緒論教學目的：掌握食品衛(wèi)生學的概念熟悉食品衛(wèi)生學主要內容及學科分支教學重點：食品衛(wèi)生學的概念和任務教學難點：食品衛(wèi)生學主要內容教學方法：啟發(fā)式談話、討論法教學課時：2課時教學過程：1概念和任務食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護消費者安全的科學。食品衛(wèi)生學的任務：（1）研究環(huán)境中的有害物質污染食品的途徑，以采取有效的預防措施，保障食品安全，保護消費者健康。（2）通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標準，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康。（3）研究各國食品衛(wèi)生標準和法規(guī)，設定與破解技術壁壘。（4）制訂食品的安全生產規(guī)范和對食品企業(yè)的監(jiān)督管理，以保證食品生產企業(yè)的安全生產。2歷史3000年前周朝凌人專司食品冷藏防腐春秋《論語》唐代《唐律》孫思邈《千金翼方》古羅馬市吏專管食品衛(wèi)生1863年巴斯德消毒理論和應用1885年沙門氏菌的發(fā)現二戰(zhàn)后1956日本水俁（YU）病——汞中毒1958“痛痛病”——鎘中毒GMP食品的良好操作規(guī)范SSOP衛(wèi)生標準操作程序HACCP食品危害分析和關鍵控制點優(yōu)勢：6點（P5）我國1995年《食品衛(wèi)生法》ISO9000認證和HACCP管理系統(tǒng)3主要內容和學科分支3.1食品微生物食品腐敗變質：由微生物引起，在微生物酶、食品酶和其他因素作用下，使食品組成成分分解。不僅使食品食用價值、營養(yǎng)價值降低，而且其腐敗產物可引起食物中毒。（1）食物中毒（2）霉菌及霉菌毒素（3）介食品傳播的傳染病3.2食品的化學污染三致作用：致畸、致癌、致突變（1）化學性食物中毒的預防（2）遠期傷害的預防3.3食品添加劑：在加工、制造、儲藏過程中，為了保存食品免于敗壞或為增加食品的營養(yǎng)及色香味等，而用添加、混合、浸漬的方式加入的物品，且不可單獨作為食品食用。無營養(yǎng)價值，大部分對人體有不良作用。雖不應禁止，但應規(guī)定其使用范圍和最大使用量。我國允許使用的有15類。3.4食品安全性評價3.5食品企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.6食品衛(wèi)生標準、法規(guī)制定4食品衛(wèi)生現狀（1）世界（2）我國5挑戰(zhàn)和任務思考題1、名詞：食品衛(wèi)生學HACCPISO9000食品添加劑2、食品腐敗變質的原因是什么？3、食品的生物性污染和化學性污染分別包括哪些方面？第一章食品的生物性污染教學目的：了解生物有害因素污染食品對健康的影響掌握生物有害因素污染食品的途徑及預防教學重點：生物有害因素污染食品的途徑及預防教學難點：生物有害因素污染食品的途徑教學方法：啟發(fā)式談話、討論法教學課時：5課時教學過程：第一節(jié)食品的細菌污染1、食品的細菌污染1.1細菌污染的途徑：（1）食品加工的原料污染：（2）加工過程污染：環(huán)境污染、交叉污染、人員污染（3）貯藏過程的污染；（4）運輸和銷售過程的污染；（5）食品消費的污染。1.2食品細菌污染的危害食品腐敗變質，營養(yǎng)價值、感官品質、商品價值降低致病菌引起消化道傳染??；污染菌產生毒素，引起食物中毒。1.3食品細菌污染的檢驗細菌的污染指標：細菌總數、大腸菌群、致病菌。（1）細菌總數：指每克固體或每毫升液體或cm2面積上食品所含的細菌數量，因不考慮分類，只計總數。故又稱為雜菌總數，以個/g，個/ml，或個/cm2表示。有兩種表示方法：菌落總數：培養(yǎng)條件嚴格，測定小于實際值。較客觀反映食品的污染狀況。細菌總數：死、活都計，測定大于實際值。預測食品耐存放的程度或期限。（2）大腸菌值：是食品衛(wèi)生質量鑒定的重要指標，大腸菌群來自人體或溫血動物腸道的細菌。食品中檢出大腸菌群，表明近期內曾受到糞便污染。大腸菌群的高低，表明糞便污染的程度。食品中大腸菌群的數量：用個/100g、或個/100ml或個/100cm2表示。（3）致病菌：是嚴重危害人體健康的一種指標菌。國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各種食品不得檢出致病菌。如沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。例如：某企業(yè)配制型乳酸飲料，送衛(wèi)生防疫站檢查得出以下報告：★微生物指標：菌落總數≤100個/ml；大腸菌群≤3個/100ml；霉菌≤30個/ml；酵母菌數≤50個/ml；致病菌：不得檢出。其中微生物指標如有任何一項超標，將被定為不合格產品，特別是細菌總數和大腸菌群。2、食品的腐敗變質：指在微生物等作用下，所發(fā)生的食品成分及感官發(fā)生劣變。2.1、食品腐敗變質的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白質——氨基酸——胺、含氮化合物。(2)、微生物：細菌、霉菌、酵母。2.2、食品腐敗變質的過程：(1)、蛋白質的分解：蛋白質——多肽——氨基酸——胺如糞臭味(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸?。河椭?、酮、酸等，有酸敗味。2.3、影響食品腐敗變質的因素；（8個）(1)、食品中的酶：蔬菜、水果、鮮肉中酶活性較強。(2)、食品中的水分含量：自由水能被微生物利用，結合水不能；水的活度值用Aw表示，值越小，食物越穩(wěn)定。(3)、食品的滲透壓：大多數微生物在低滲環(huán)境下生長；食品中形成滲透壓的物質主要是糖和鹽，對微生物的影響：P19（2點）(4)、食品的PH值：PH5.5下，腐敗菌大部分被抑制。(5)、食品的完整性：舉例：水果蔬菜切開(6)、溫度：表1-4嗜冷、嗜溫、嗜熱微生物(7)、空氣：需氧、厭氧、兼性厭氧微生物。(8)、光線：紫外線的三個作用2.4、食品腐敗變質的危害：食品成分分解、色香味劣變、營養(yǎng)價值降低、致病菌、食物中毒。2.5、食品腐敗變質的鑒定：(1)、感官鑒定：利用人的感官的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對食品品質進行鑒定。糧谷類：主要由霉菌引起，顏色發(fā)灰發(fā)綠，重量減輕，霉變味。生鮮肉類：臭味、失去彈性、顏色發(fā)暗、粘刀。淀粉類：產酸產氣，變酸。魚類：魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，惡臭味。鮮奶：變酸，出現“奶豆腐”現象。罐頭食品：由厭氧菌引起，“胖聽”現象。(2)、理化鑒定：PH值：如碳水化合物、油脂總揮發(fā)性鹽基氮：指蛋白質分解產生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，可用鹽酸滴定。如生鮮肉類K值：魚類早期腐敗鑒定。K≤20%絕對新鮮K≥40%開始腐敗二甲胺、三甲胺：魚蝦類腐敗變質的特征產物。過氧化值：油脂酸敗的早期檢驗羰基價：脂肪酸敗的鑒定指標(3)、微生物鑒定：2.6、食品腐敗變質的預防：(1)、防止食品的細菌污染；注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；減少生產過程的污染；注意食品儲存衛(wèi)生；防止銷售過程污染；食品從業(yè)人員衛(wèi)生(2)、除去和殺滅微生物：微生物去除：洗滌、過濾微生物殺滅：熱處理：高壓蒸汽滅菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱法、烘烤、油炸。輻射殺菌：α、β、γ射線，γ射線效果好、應用廣泛。(3)、控制微生物的繁殖：①、降低食品含水量：又叫脫水，日曬、陰干、噴霧干燥、熱風干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、輻射干燥、真空冷凍干燥（最好）②、提高食品的滲透壓：鹽腌：8~10%食鹽；糖漬：60~65%白糖③、降低食品儲存溫度：冷藏：4~8℃冷凍：-8℃以下④、使用抑制微生物的化學物質防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽、乳基鏈球菌素熏制：木材燃燒的煙含酚類抑菌物質酸防腐：醋酸、CO2⑤、生物防腐：微生物發(fā)酵，如酸奶。第二節(jié)食品的霉菌污染2.1、概述真菌的一部分，絲狀真菌的統(tǒng)稱。2.1.1、霉菌的產毒條件⑴、溫度：最適37℃。黃曲霉毒素：28~32℃⑵、水分：Aw：0.8~0.9⑶、基質:碳水化合物、礦物質等。如含糖高食品2.1.2、主要的產毒霉菌：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。2.1.3、霉菌污染的衛(wèi)生學意義：⑴、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麥中的麥角菌、黃變米毒素。⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝臟、腎臟、大腦神經等器官，產生肝硬化、肝炎、肝細胞壞死、肝癌、急慢性腎炎，大腦中樞神經系統(tǒng)嚴重出血，神經組織變性等。⑶、使食品霉變，營養(yǎng)價值、食用價值降低。全世界每年糧食2%的損失。2.2、黃曲霉毒素2.2.1、性質⑴、黃曲霉毒素(AFT)：含有二氫呋喃環(huán)，如末端有雙鍵，毒性較強，并有致癌作用。⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大。⑶、難溶于水，易溶于油和甲醇等有機溶劑。⑷、耐熱，加熱至280℃才被破壞。⑸、在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，。2.2.2、AFT污染食品的情況：⑴、主要污染糧油及制品：如小麥、面粉、高梁、大米等。⑵、植物性食品：如花生、玉米、黃豆、馬鈴薯、干咸魚2.2.3、毒性：屬于劇毒，毒性比氰化鉀還高，以B1毒性最大，人攝入有急性中毒和慢性中毒兩種。2.2.4、致癌性：AFTB1具有最強的致癌作用，長期攝入低濃度的AFT或短期攝入高濃度后均會致癌。2.2.5、致突變性：遺傳物質。2.2.6、致畸性：2.2.6、防霉去毒措施：2.2.6.1、防霉：霉菌生長的條件：一定的氣溫、相對濕度、食品的含水量和氧氣。⑴、谷類雜糧類：收獲后及時干燥，使它們含水量減少至國家標準相應值，如谷類＜13%、大豆＜11%玉米＜12.5%，花生＜8%。⑵、貯藏：谷類通常貯存于糧庫，要做到降濕低溫(相對濕度70%以下，庫溫10℃)，通風好。⑶、農作物收獲后保持顆粒完好無損，使霉菌無害可鉆。如花生、豆類，進入貯存時挑出爛顆粒、壞顆粒。⑷、化學熏蒸劑及-射線照射防霉。2.2.6.2、去毒：⑴、剔除霉粒和搓洗：凡表面長有黃綠霉或破損、皺縮、變色、變質的玉米和花生顆粒，都有可能被黃曲霉毒素污染，應仔細挑檢剔除。被污染的大米，用清水反復搓洗幾遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可帶有幾百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。⑵、植物油加堿去毒法：堿可使AFT毒素破壞(1%NaOH)試驗A：花生油AFTB1由5500PPB降至10~14PPB。⑶、氧化劑去毒：⑷、生物學解毒：⑸、紫外線照射：鹽炒菜法。2.2.6.3、制訂食品最高允許量標準AFTB1:玉米、花生、花生油：＜20×10-9大米及糧食油：＜20×10-9第三節(jié)致病性微生物對食品的污染3.1致病性細菌對食品的污染3.1.1痢疾桿菌對食品的污染:志賀菌。我國夏秋發(fā)病率較高的常見腸道傳染病。每年60萬人死亡。(1)、病原體：細小桿菌，革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，耐酸性強，一般消毒劑均可殺死。致病機理：侵襲力和毒素。病菌黏于腸黏膜上，生長繁殖引起炎癥，內毒素使腸壁壞死，腸功能紊亂，出現毒血癥。（2）發(fā)病原因及臨床癥狀：病菌隨糞便排出，污染環(huán)境，使食品、飲水受到污染；通過接觸手、食物、飲水及蚊蠅等方式，經口傳染。(3）預防措施：①、控制傳染源；②、切斷傳播途徑。3.1.2、致病性大腸桿菌(O157)對食品的污染(1)、病原體：屬腸桿菌科、埃希氏菌屬。（2）發(fā)病源因及臨床癥狀：主要通過攝入污染該菌的動物性食品導致發(fā)病。(3）預防措施：把好衛(wèi)生檢疫關；避免飲用生水、生菜；肉類奶類要煮熟。3.1.3、沙門氏菌對食品的污染⑴、病原體：屬腸桿菌科，沙門氏菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。無芽胞。⑵、發(fā)病原因及臨床癥狀：病菌隨糞便排出，使食品、飲水受到污染；通過接觸手、食物、飲水及蚊蠅等方式，經口傳染⑶、預防措施：加強傳染源管理；切斷傳播途徑。3.1.4、霍亂弧菌對食品的污染：3.1.5、炭疽桿菌對食品的污染3.1.7、結核桿菌對食品的污染3.1.8、布氏桿菌對食品的污染3.2致病性病毒對食品的污染3.2.1口蹄疫病毒對食品的污染(1)、病原體：口瘡病毒屬(2)、傳染源及傳播途徑：病畜、帶毒畜是最主要的直接傳染源。(3)、預防措施：停止牲畜流動；徹底消毒3.2.2豬水皰病毒對食品的污染(1)、病原體：腸病毒毒屬(2)、傳染源及傳播途徑：病豬和帶毒豬(3)、預防措施：同口蹄疫病毒3.2.3、豬瘟病毒對食品的污染(1)、病原體：瘟病毒屬(2)、傳染源及傳播途徑：病豬和帶毒豬(3)、預防措施：同上3.2.4、甲肝病毒對食品的污染(1)、病原體：HAV屬于微小RNA病毒科嗜肝病毒屬。(2)、傳染源及傳播途徑：急性期感染者和亞臨床感染者，由糞便排出體外，通過污染的水源、蔬菜、食品、手、用具經口途徑傳播。(3)、預防措施：加強對食品生產加工人員的管理，早發(fā)現早治療。3.2.5瘋牛病(1)、病原體：口瘡病毒屬(2)、傳染源及傳播途徑：肉骨粉是導致本病的主要傳播途徑。(3)、預防措施：迅速撲殺、焚燒，切斷傳播途徑。3.2.6脊髓灰質炎病毒對食品的污染(1)、病原體：微小RNA病毒，在糞便、污水、乳制品中能存活數月，在負40℃保存多年，對干燥、熱極弱，加熱56℃30分鐘被滅活。煮沸后立即死亡。(2)、傳染源及傳播途徑：病菌隨糞便排出,使食品、飲水受到污染；通過接觸手、食物、飲水及蚊蠅等方式，經口傳染。(3)、預防措施：口服脊髓灰質炎疫苗。第四節(jié)寄生蟲對食品的污染4.1囊蟲對食品的污染主要有兩種，一是有鉤絳蟲(豬肉絳蟲)和無鉤絳蟲(牛肉絳蟲)。4.3蛔蟲對食品的污染(1)、病原體：屬于線蟲綱、蛔科、蛔屬，似蚯蚓狀。(2)、發(fā)病原因及臨床癥狀：(3)、預防措施：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不飲生水，飯前便后要洗手，改善環(huán)境衛(wèi)生，糞便無害化處理，殺死蟲卵。思考題P632、5、6、10、12補充題揮發(fā)性鹽基氮AFT第二章食品的化學性污染教學目的：掌握各種化學污染物污染食品的途徑、對健康的影響及預防教學重點：各種化學污染物污染食品的途徑、影響及預防教學難點：各種化學污染物污染食品的途徑教學方法：啟發(fā)式談話、討論法教學課時：8課時教學過程：第一節(jié)農藥污染食品的途徑1.1途徑（1）農田直接施用（10%-20%）（2）土壤中沉積的農藥污染（40%-60%）（3）食物鏈、生物富集（4）氣流擴散到大氣層的農藥（5）其他來源的污染a.糧庫內用農藥b.禽舍施用農藥c.食品運輸過程中d.事故性污染1.2有機氯農藥六六六、DDT殘留、蓄積，神經系統(tǒng)損害通過胎盤：致畸；雌激素活性，雌性化1983年停止生產，1984年停止使用。1.3有機磷農藥易分解，無長殘抑制膽堿酯酶活性，屬神經毒一般無明顯三致作用1.4氨基甲酸酯類易分解，不蓄積抑制膽堿酯酶活力胃內與亞硝酸鹽生成亞硝基化合物1.5擬除蟲菊酯類高效、低毒、低殘留，光解為主中樞神經毒，無膽堿酯酶抑制活性第二節(jié)有害金屬對食品的污染2.1來源（1）被食用動植物吸收、吸附（2）工業(yè)三廢、農藥化肥的污染（3）加工過程和包裝材料的污染2.2食物鏈與生物放大作用定義：P762.3汞有機汞吸收率可達90%，強蓄積性神經系統(tǒng)中毒癥狀魚貝類食品的甲基汞污染危害最大，水俁病事件2.4鉛工業(yè)三廢；生產、加工；包裝容器半衰期長，動物蓄積90％在骨骼主要損害造血、神經系統(tǒng)、腎臟對兒童危害更大：智力發(fā)育遲緩，腦癱等2.5砷含砷農藥、工業(yè)三廢、食品加工毒性：元素砷無毒，無機砷大于有機砷，3價砷大于5價砷原漿毒、致畸致癌、黑腳病2.6鎘三廢污染，煙葉對鎘富集能力極強，高含量主要蓄積于腎(1/2)，抑制巰（QIU）基酶活性，致畸損害腎臟、骨骼、消化系統(tǒng)，痛痛病2.7鉈工業(yè)三廢，作物根系吸收與蛋白質和酶的巰基結合損害神經系統(tǒng)，肌肉的興奮性、致畸、致突變2.8稀土元素（1）鑭（LAN）系元素等17種元素的總稱，化學性質十分活潑。（2）用于：土壤微肥、飼料添加劑、催化劑、工業(yè)材料（3）稀土微肥：提高產量、改善品質、降低農藥殘留。（4）微量的外源性稀土對土壤、地下水源不會有明顯影響。（5）稀土飼料添加劑：提高動物身體素質、免疫力，獲得高產。（6）對人體健康的作用：安全又有生理活性①抑制人群腫瘤的發(fā)病趨勢②促進肝細胞活性③調節(jié)胰島素的分泌④對胃黏膜有保護作用思考題P1331、3補充題生物放大作用第三節(jié)N-亞硝基化合物對食品的污染N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基結構的有機化合物，有300多種，大部分具有致癌性。3.1化合物結構與理化性質根據其分子結構可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。3.1.1N-亞硝胺其中R1、R2為烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香基或雜環(huán)化合物。環(huán)狀亞硝胺也歸于亞硝胺類。3.1.2N-亞硝酰胺當O原子被NH取代時，稱為N-亞硝基脒，當R2被NH2取代時，稱為N-亞硝基脲。它們的化學性質與亞硝基胺相似，歸于亞硝酰胺類。3.2理化性質和化學反應3.2.1N-亞硝胺（1）低分子量的亞硝胺，在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體。（2）二甲基亞硝胺可容于水及有機溶劑，其他亞硝胺則不溶于水，只溶于有機溶劑。（3）在通常條件下，N-亞硝胺不易分解。在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但特定條件下也發(fā)生反應，如水解、形成氫鍵和加成反應、轉亞硝基、還原、氧化、光化學反應。亞硝胺類在環(huán)境中、食品中、動物和人體內均可由其前體物質亞硝酸鹽和胺類作用而合成。3.2.2亞硝酰胺亞硝酰胺類化學性質活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。3.3生物活性3.3.1毒性大多數亞硝基化合物屬于低毒和中等毒性，各別屬于劇毒。3.3.2致癌性N-亞硝基化合物具有致癌作用，不論經呼吸道入，消化道攝入，皮下和肌肉注射，還是皮膚接觸都可誘發(fā)腫瘤。N-亞硝胺是前致癌物，需在體內代謝后才具有致癌作用，N-亞硝酰胺為終末致癌物，有直接的致癌作用。不同亞硝基化合物不僅致癌強度不同，誘發(fā)腫瘤的器官也不同。3.3.3致畸作用亞硝酰胺能引起仔鼠產生腦，眼，肋骨和脊柱的畸形。3.3.4致突變作用如二甲基亞硝胺,有致突變作用。3.4亞硝胺對食品的污染3.4.1N-亞硝基化合物的前體物污染N-亞硝基化合物是亞硝酸鹽和胺類物質在一定條件下合成的，而硝酸鹽可以在硝酸還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。所以，N-亞硝基化合物的前體物質為硝酸鹽和亞硝酸鹽，胺類。1．硝酸鹽和亞硝酸鹽①氮肥是植物體內硝酸鹽的主要來源。有機肥料和無機肥料中氮，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下，轉化為硝酸鹽。②蔬菜中硝酸鹽含量較高，但品種不同含量變化也大。根菜類>薯類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類。③蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時間后，亞硝酸鹽的含量無顯著變化；如果存放條件不好，蔬菜開始變質腐爛，亞硝酸鹽的含量明顯增高。④蔬菜的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量也增高。腌制蔬菜如咸菜，酸泡菜，由于硝酸鹽還原菌的作用，可將硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，腌制到第7-8d含量最高。⑤魚和肉制品的亞硝酸鹽來源于人為添加，如作為發(fā)色劑，應用于肉制品中達到發(fā)色與防腐目的。2.胺類動物性和植物性食品均含有胺類。蛋白質在活體時代謝和離體后腐敗變質，都可產生胺類。3.4.2.亞硝基化合物的體外合成與食品中的含量食品中的亞硝酸鹽和胺類在一定條件下可形成亞硝胺和亞硝酰胺。反應是可逆的，與反應濃度，pH有關。1.魚、肉制品中的亞硝胺魚和肉類食物中含有少量胺類，腌制烘烤加工，尤其油煎烹調時，又能分解出胺類化合物。腐爛變質的魚和肉也能分解出胺類。這些胺類與亞硝化試劑作用形成亞硝胺。2.乳制品中存在微量揮發(fā)性亞硝胺。3.蔬菜水果含大量硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與本身胺類反應生成微量亞硝胺。4.啤酒釀制過程產生二甲基亞硝胺。5.霉變糧食及其制品中亞硝酸鹽及胺類物質增高。3.4.3.亞硝基化合物的體內合成體內合成亞硝胺的部位有口腔、胃和膀胱?？谇粴堄嗍澄镌谖⑸锏淖饔孟路纸猱a生的胺和亞硝酸鹽(唾液中含亞硝酸鹽)反應可生成亞硝胺。胃正常時合成的亞硝胺不多，慢性胃炎時多。膀胱感染時合成亞硝胺。3.4.4對健康的影響中等毒性或低毒，可能致癌物，引起胃癌、食道癌、肝癌。3.4.5預防措施1.防止食物霉變及其它微生物的污染。2.控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量；如在肉制品生產中使用VC作為發(fā)色劑等。3.施用鉬肥，例如白蘿卜和大白菜施用鉬肥后，亞硝酸鹽平均下降26.5%。4.食用新鮮蔬菜水果。5.提倡食用其他能降低亞硝胺危害的食物成分，如大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸還原菌生長。6.阻斷體內亞硝胺的合成，注意口腔衛(wèi)生，維持胃酸分泌量，防止泌尿系統(tǒng)感染。7.增加維生素C的攝入量。維生素C除可阻斷亞硝胺的合成外，還有中和體內已形成的亞硝胺的作用。8.制定容許限量標準。我國制定標準為海產品；N-二甲基硝胺≤4g/kg,N-二乙基硝胺≤3g/kg,肉制品；N-二甲基硝胺≤7g/kg,N-二乙基硝胺≤5g/kg.第四節(jié)多環(huán)芳烴(稠環(huán)化合物)對食品的污染多環(huán)芳烴PAH為煤，石油，煤焦油，煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒產生的一系列多環(huán)芳烴化合物。4.1理化性質所有PAH皆為固體，具有高沸點，高熔點，低蒸汽壓，水溶解度低。溶于許多溶劑中，具有高親和性。苯并a芘是由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，分子式為C20H12,相對分子質量為252，常溫下為淺黃色針狀結晶，沸點為310-312℃，熔點1784.2食品中多環(huán)芳烴的污染4.2.1污染來源食品中的多環(huán)芳烴來源于環(huán)境的污染和食品中的大分子物資發(fā)生裂解，熱聚所形成。a.環(huán)境污染；在工業(yè)生產和其他人類活動中，由于有機物不完全燃燒，產生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過空氣，接觸等途徑污染食品。如蔬菜，水果，糧食中PAH來源于環(huán)境污染。b.加工過程中形成；食品成分在加熱加工時，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應，形成多環(huán)烴化合物，如肉，魚類在烤，燒，煎，炸過程中可形成PAH。煙熏食肉腸加工過程中產生PAH的主要環(huán)節(jié)。直接用火烤比間接烤產生PAH多。脂肪含量高的食品比脂肪含量低的食品產生PAH多。c.加工過程受污染；食品機械所用的輪滑油含油PAH,瀝青鋪成柏油馬路上晾曬糧食。d.水產品污染；水體受PAH污染后，水產品可以通過生物放大作用富集PAHe.植物及微生物合成；某些植物及微生物可合成微量的PAH。4.2.2食品污染情況1．肉，魚及其制品；肉，魚類在烤，燒，煎，熏，炸過程中形成PAH。直接用火烤比間接烘烤產生的PAH多，脂肪含量高的食品比脂肪含量低的食品產生的PAH多。煙熏是肉腸加工過程中產生PAH的主要環(huán)節(jié)。2.蔬菜水果；蔬菜水果中的PAH來源于環(huán)境污染。3.糧谷類糧谷類食品的PAH來源于空氣污染及不合格的干燥過程。4.3生物活性1．PAH毒性為中等或低毒性。多環(huán)芳烴類化合物中3-7個環(huán)的化合物具有致癌性，兩個與7環(huán)以上的化合物一般不具有致癌性。2．對PAH致癌性研究最多的是苯并a芘，它可使多種動物種屬，多種器官致癌，不同接觸途徑均可致癌。3．PAH大多為間接致突變物，其中苯并a芘是強制突變物。４．它透過胎盤屏障，造成毒性。4.4對健康的影響多為慢性接觸的結果，如經常吃熏魚、熏肉。4.5預防措施4.5.1防止污染（1）改進食品加工烹調方法，熏制、烘干糧食應改進燃燒過程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液。（2）加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染。（3）減少油炸食品的使用量，盡量避免油脂的反復加熱使用。（4）糧食，油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青玷污。（5）機械化生產食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?.5.2去毒活性炭是常用的從油脂中去除PAH的吸附劑。蔬菜水果清洗可去除部分PAH.4.5.3.制定食品容許量第五節(jié)雜環(huán)胺類化合物的污染5.1分類與結構雜環(huán)胺是從烹調食品的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。可分為氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。AIAs包括喹啉類(IQ）、喹啉類（IQ）和吡啶類。AIAs類基團所帶的咪唑環(huán)a位上有一氨基，在體內轉化為N-羥基化合物而具有致癌和致突變活性。5.2胺類化合物的來源來源于蛋白質的高溫裂解；幾乎所有經過高溫烹調的肉類食品都有致突變性；不含蛋白質的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。前體物質：氨基酸、肌酸、肌酐。5.3污染狀況膳食中雜環(huán)胺主要來源是烹調的魚、肉類，還有葡萄酒、啤酒、香煙。5.4生物活性（1）心肌毒性（2）致突變性（3）致癌性（4）致癌致突變機理雜環(huán)胺須代謝活化才具有致癌致突變性，雜環(huán)胺的終末致突變物是N-羥基雜環(huán)胺。5.5潛在危害對癌癥的發(fā)生起推波助瀾作用5.6胺類化合物的預防措施：（1）減少膳食中雜環(huán)胺攝入量；烹調之前微波加熱；盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調；（2）增加蔬菜水果的攝入量；（3）加強監(jiān)測，建立允許限量標準。思考題P1335、6、7第六節(jié)二惡英Dioxin對食品的污染6.1結構與性質二惡英Dioxin為2組共210種氯代三環(huán)芳烴類化合物的統(tǒng)稱，包括75種多氯代二苯并二惡英和135種多氯代二苯并呋喃。由于它們的化學結構與性質以及對人體健康的影響相似，所以統(tǒng)稱為二惡英。二惡英化合物具有熱穩(wěn)定性，低揮發(fā)性，脂溶性和環(huán)境中穩(wěn)定性高等性質。二惡英在脂肪中具有高度溶解性并能在體內蓄積，在人體內的半衰期為7年，因此一旦進入環(huán)境或人體則很難排出。6.2二惡英Dioxin的來源含氯有機物的焚燒；垃圾，醫(yī)療廢棄物，工業(yè)燃燒，煤柴燃燒。含氯有機化合物制造；如木柴防腐劑，除草劑等生產過程中作為其副產品產生。紙張的氯漂白；生產過程也產生Dioxin。6.3污染食品途徑工業(yè)生產及垃圾焚燒所產生的二惡英以煙塵的形式排放到大氣，江河湖海中，大氣中的二惡英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產品的污染；水體中的二惡英通過水生植物，浮游動植物-食草魚-食魚魚類及鵝，鴨等家禽這一食物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富集。某些食品包裝材料也含有二惡英，直接造成對食品的污染。在加熱情況下，塑料，一次性飯盒等可產生二惡英。6.4對人體危害6.4.1毒性Dioxin是目前已知的毒性最強的化合物之一，屬劇毒物質，其毒性作用比氰化鉀大100倍。由于含量極微，迤今未見死亡報道，主要是慢性傷害。它的毒性危害主要為對皮膚的影響，肝毒性，胸腺萎縮，免疫毒性，生殖毒性等。1、對皮膚的影響；使皮膚發(fā)生增生或角化，色素沉著，以痤瘡形式出現。2、肝毒性；可引起多種動物的肝損傷，肝臟腫大，實質細胞增生與肥大。3.胸腺萎縮；胸腺皮質中淋巴細胞減少。4.廢物綜合癥；中毒特點為染毒幾天內出現嚴重的體質量丟失，伴隨肌肉和脂肪組織的急劇減少，稱之為廢物綜合癥。5.免疫毒性；具有抑制免疫作用，導致傳染病的易感性與發(fā)病率增加，并使疾病加重。6.生殖毒性；二惡英可引起男性精子數量的減少，性功能降低，雄性激素水平的下降及行為的女性化反應等；對女性，可引起月經不調，受孕率下降，流產等。6.4.2致畸性對多種動物有致畸性。6.4.3致癌性動物實驗結果發(fā)現具有極強致癌性，1997年國際癌癥研究組織已將其列為一級致癌物。6.5預防措施人體中二惡英有95%來自膳食，為減少對食品安全的威脅，1、應限制含氯化學品的使用，開發(fā)替代產品。2、控制焚燒化學品。第七節(jié)食品容器、包裝材料的污染7.1塑料包裝材料及制品塑料是以一種高分子聚合物樹脂為基本成分，再加入一些改善性能的各種添加劑為輔助制成的高分子材料。它廣泛用于食品包裝。塑料制品存在如下衛(wèi)生問題；（1）塑料樹脂的衛(wèi)生問題用于食品包裝的大多數塑料樹脂是無毒的，但它們的單體分子卻大多由毒性，并且有的毒性較強，有的已證明為致癌物。如；聚苯乙烯單體對肝臟細胞有破壞作用，丙烯腈塑料的單體是強致癌物。（2）塑料添加劑的衛(wèi)生問題塑料添加劑一般包括增塑劑，穩(wěn)定劑，著色劑，油墨和潤滑劑等，以上添加劑均不同程度的有一些毒性，在加工時應該慎用。（3）預防不同塑料制品的衛(wèi)生要求不同，但總的要求是對人體應無毒，無害。根據我國有關規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標準。7.2橡膠材料（1）合成橡膠的污染合成橡膠是有單體聚合而成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的單體向食品移行而污染食品的問題。（2）橡膠添加劑污染天然與合成橡膠為滿足工藝的需要往往加入各種添加劑，主要的添加劑有促進劑，防老化劑以及充填劑，這些添加劑在接觸食品特別是酸性液體食品的過程中可溶出到食品中，有的對人體造成傷害。（3）預防由于橡膠制品可能造成的人體傷害，各國均制定了橡膠衛(wèi)生標準，我國也制定了部分橡膠制品的食品衛(wèi)生標準。7.3陶瓷包裝材料及制品（1）陶瓷包裝容器的衛(wèi)生問題主要是釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出，對人體健康造成的危害。（2）搪、陶瓷器的衛(wèi)生標準是以4%乙酸浸泡后金屬溶出量為標準，我國規(guī)定了各種重金屬的溶出限量。思考題P1338第三章各類食品的衛(wèi)生教學目的：了解不同食品受污染的因素和途徑熟悉各種食品可能存在的衛(wèi)生問題及對健康的影響掌握預防的技術措施和衛(wèi)生管理措施教學重點：各種食品受污染的途徑、影響及預防教學難點：各種食品可能存在的衛(wèi)生問題教學方法：啟發(fā)式談話、討論法教學課時：8課時教學過程：第一節(jié)糧豆類衛(wèi)生1.1糧豆可能存在的衛(wèi)生問題影響糧豆質量變化的主要因素有溫度，水分，氧氣，地理位置，倉庫結構，糧堆的物理化學和生物特性，還有微生物，農藥，有害物質，倉蟲及其他因素。微生物污染糧豆表面常有真菌，細菌的污染。常見真菌有曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛霉菌和鐮刀菌等，常見的細菌有馬鈴薯桿菌、谷草桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌等，在糧食發(fā)熱時還可以發(fā)現蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。農藥殘留糧豆中的農藥殘留來自用于控制病蟲害及殺菌，除草的直接農藥污染和環(huán)境中空氣、水、土壤的間接農藥污染。有害毒物糧豆的主要有害毒物污染主要是化學性的汞、鎘、砷、鉛、酚和氰化物等，主要來自工業(yè)廢水和生活污水。倉蟲及其他倉庫害蟲種類很多，我國發(fā)現有50多種，常見的有甲蟲(大谷盜，米象，黑粉蟲等)，螨蟲(粉螨)及蛾類(螟蛾)等。糧豆還易受有毒種子及無機夾雜物，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子等毒種子及泥沙、金屬、無機夾雜物的污染等。1.2糧豆衛(wèi)生管理控制糧豆水分和儲藏條件將糧豆水分控制在安全水分線以下，一般糧谷安全水分12%-14%，豆類10%-13%；應盡量降低溫度和濕度。搞好倉庫衛(wèi)生搞好糧倉的清潔衛(wèi)生管理工作，防潮，防鼠，防雀，但要控制熏蒸劑，殺蟲劑，殺菌劑的使用量和殘留量。防止農藥和有害金屬污染應合理使用農藥，確定用藥品種和劑量，施藥方式，殘留量標準。防止無機夾雜物和有毒種子污染，搞好運輸衛(wèi)生在糧豆加工過程中安裝過篩，吸鐵，風旋等設備可有效去除無機夾雜物，加強選種，田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。糧豆運輸須用清潔衛(wèi)生的專用車，并對運輸工具經常消毒。1.3糧豆的衛(wèi)生標準及檢測1.3.1衛(wèi)生標準原糧(稻谷，小麥，玉米等)的國家標準GB；包括糧食衛(wèi)生標準GB2715,食品中汞允許量標準GB2762-94,食品中氟允許量標準GB4809-89,糧食的感官檢查標準(具有正常糧食的色澤及氣味,不得有發(fā)霉變質現象),糧食的理化檢驗標準.加工量或成品糧的國標;包括淀粉類制品衛(wèi)生GB2713-1996,感官指標(具有本品種固有的體態(tài)和色澤，不酸，不粘，無異味，無雜質)，理化指標。大豆的衛(wèi)生標準；非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準為感官指標要求具有本品種的正常色、香、味，不酸，不粘，無異味，無雜質，無煤變;理化指標為砷，鉛含量，微生物指標有細菌總數、大腸菌群、致病菌等。1.3.2衛(wèi)生檢測糧食的衛(wèi)生檢測主要包括重金屬、添加劑、生物毒素、農藥殘留和植酸等指標的檢測。非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析按GB/T5009,51-1996.第二節(jié)蔬菜、水果衛(wèi)生2.1蔬菜水果可能存在的主要衛(wèi)生問題微生物和寄生蟲卵污染蔬菜水果易受腸道致病菌及酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鮮果蔬變質的微生物一部分是其本身的病原微生物，還有一部分采收后運輸儲藏過程中侵入的腐生微生物。施用人畜糞便和生物污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌和寄生蟲污染較為嚴重。農藥污染蔬菜、水果使用農藥較多，在蔬菜水果上的殘留較多，農藥的污染成為化學性污染最嚴重的方面，檢出率在95%以上。工業(yè)廢水污染工業(yè)廢水中往往含有毒化學物質如酚，氰化物，重金屬，有機農藥等，直接灌溉菜地，毒物可通過蔬菜進入人體造成危害。亞硝酸鹽蔬菜水果生長時碰到干旱，收獲后不合理或長期存放，土壤長期過量施用氮肥，硝酸鹽及亞硝酸鹽含量有所增加。尤其是儲存蔬菜及蔬菜腌制品，亞硝酸的鹽含量增加，對人體產生不良影響。蔬菜，水果衛(wèi)生管理防止蔬菜水果腐敗變質蔬菜水果含水分較多，組織脆弱，易受損傷而腐敗變質。新鮮的蔬菜水果都是活體，采收后生命仍在進行，低溫儲藏延緩衰老是保持新鮮度的關鍵，一般可采用冷藏，速凍，結合保鮮劑，輻照的辦法延長保藏期并改善商品質量。防止致病菌及寄生蟲污染人畜糞便應進行無害化處理；推行蔬菜摘凈殘葉，去除爛根，清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應清洗湯漂或化學法消毒凈化；工業(yè)或生活污水應先沉淀驅除寄生蟲或采用地下灌溉的方式，避免污水與蔬菜直接接觸?？刂妻r藥殘留應限制使用殘效期長的農藥，甲胺磷，對硫磷等高毒農藥不允許使用；選用高效低毒低殘留農藥，并選用殺蟲效果好的最低劑量；根據農藥的毒性和殘效期，確定使用次數，劑量和安全間隔期(最后一次使用距收獲的天數)?？刂朴泻瘜W物質污染對利用含有汞，鎘，砷酚，有機氯等有毒物質的工業(yè)廢水時應慎重，應進行無害化處理并盡量采用地下灌溉。減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是合理的田間管理及采后低溫儲藏，吃蔬菜腌制品時要避開硝酸鹽和亞硝酸鹽的高峰期。2.3蔬菜水果衛(wèi)生標準及檢測蔬菜，水果衛(wèi)生標準的分析方法按GB/T5009.38-1996,它規(guī)定了蔬菜，水果中衛(wèi)生指標的分析方法。思考題P17723畜禽肉類食品的衛(wèi)生3.1畜禽類動物宰后的變化及其衛(wèi)生學意義畜禽類動物經屠宰后，其肌肉組織會發(fā)生一系列變化，可以概括為尸僵，成熟，自溶，腐敗變質4個階段。3.1.1尸疆作用剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性，pH值為7.0-7.2,肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋味。隨著肉的自身分解酶的作用，肌肉中的肌糖原無氧分解產生乳酸，ATP在三磷酸腺苷酶的作用下釋放出磷酸使肉的pH值下降到5.4。由于肌凝蛋白的等電點pH值是5.4,所以此時肌凝蛋白凝固，ATP的減少，導致了肌肉纖維收縮，使肉品呈尸疆狀態(tài)。出于尸疆狀態(tài)的肉品，其含水量和持水量明顯下降，烹調加工后，肌纖維不易咀嚼，肉湯渾濁，香味和滋味都較差。此時的肉品一般不宜直接用做烹飪原料。尸疆一般出現在宰后1.5h(夏季)，3-4h(冬季)。3.1.2成熟作用尸疆之后肌肉又逐漸軟化下來。肌糖原仍繼續(xù)分解產酸，肉品pH值繼續(xù)下降，肌肉中的結締組織變得松軟，肌肉纖維細胞器溶酶體中的組織蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質為小分子多肽，氨基酸，核苷酸，也使蛋白結構松弛，并賦予肉一種特殊的香味和鮮味。這時在酸性介質作用下，肌肉組織變得柔軟細嫩，含水量增加，有彈性，切面多汁，易于煮爛和咀嚼，具有明顯的香味和滋味，更易被消化酶所分解，這就是肉的成熟過程。這種食用性質改變的肉稱為成熟肉，可直接用做烹飪原料。在0-4℃環(huán)境下，肉品需5-7天完成成熟過程。環(huán)境溫度越高，成熟時間越短，在成熟過程中產生的乳酸，具有殺滅某些微生物作用，同時在肉表層有一層干膜，可以阻止微生物的侵入并具有防止肉品干燥的作用。一般43.1.3自溶作用成熟肉長時間保持較高的溫度，組織酶的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解，稱此現象為肉的自溶作用。自溶發(fā)生與微生物污染無關，即使肌肉深層無細菌存在，自溶仍發(fā)生。自溶使蛋白質進一步分解，其產物有的具有堿性，使pH值上升，為腐敗微生物的繁殖創(chuàng)造了條件。此時，肉的彈性逐漸消失，肉質變軟，肉的邊緣呈現暗綠色，同時肉中的脂肪也開始分解，產生酸敗味。這樣的肉須經高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴重，有強烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。內臟含酶多，故自溶速度比肌肉快。3.1.4肉的腐敗作用自溶階段的肉，在大量微生物的作用下，分解并產生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。腐敗主要有生前或宰后污染在表層的細菌所引起。在適宜的溫度下細菌大量繁殖，沿著結締組織和骨組織向深層侵入，厭氧菌也隨之而入。在深層組織中的需氧菌的繁殖又為厭氧菌的生長創(chuàng)造了條件。蛋白質，脂肪和糖原被分解產生一些胺類，醛類，酮類，吲哚，糞臭素等物質，使肉伴有惡臭味，發(fā)粘，變味，變色。腐敗變質肉不能食用。3.2肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗3.2.1宰前檢驗包括產地檢疫，運輸檢疫和宰前檢驗。宰前檢驗分三步進行；入場檢驗，留養(yǎng)檢驗和送宰檢驗。3.2.2宰后檢驗宰后檢驗是在前檢驗工作的積蓄，通過對屠畜淋巴結，肉尸，內臟所發(fā)生的病理變化和異常狀態(tài)的檢查，結合宰前資料，必要時輔以實驗室診斷，把病畜肉檢查出來，加以科學處理，防止人畜傳染病的擴散，保障人畜安全。3.2.2.1宰后檢驗的程序及要點頭部檢驗；a.剖檢頜下淋巴結主要檢驗咽喉型炭疽和結核及化膿性感染。b.剖檢外嚼肌主要檢驗豬囊蟲。c.檢驗口，唇，齒齦，鼻盤，咽喉粘膜和扁桃體，有無口蹄疫，傳染性水泡病等病變。肉尸檢驗；A.皮膚，主要檢驗疹塊型豬丹毒，敗血型豬瘟，蹄部皮膚有無口蹄疫和傳染性水泡病。B.脂肪，主要檢查黃脂，黃疸和放血程度。C.檢驗肌肉色澤，放血程度和有無寄生蟲。采左右膈肌腳檢驗旋毛蟲，剖左右腰肌檢查豬囊蟲。D.胸膜腹膜，主要檢查有無炎癥，粘連，胸膜上有無結核結節(jié)。E.檢驗骨髓有無結核。F.檢驗腹股溝線，深淋巴結，髂內淋巴結有無病理變化和異常變化，幫助判定屠畜健康狀況。內臟檢驗；A.檢查心包，心肌，心室，心房，心內膜，看有無腫大，出血，二尖瓣處有無豬丹毒引起的菜花樣增生物，有無豬囊蟲和心漿膜絲蟲。B.根據肝臟的色澤，質度，大小，檢驗有無肝硬化，肝腫瘤，肝膿腫和肝寄生蟲。C.檢驗脾臟的大小，質度，色澤。脾邊緣有無豬瘟的出血性梗死，有無結核結節(jié)，有無由敗血型炭疽，豬丹毒，豬出血性鏈球菌引起的腫大。D.檢驗肺的彈性，色澤，相對密度。有無炎癥，結核結節(jié)，氣腫，膿腫，肥大，萎縮，出血，嗆血，嗆水，寄生蟲等病理變化。E.檢驗腎的大小，色澤，有無出血，腫大，炎癥腫瘤等病變。F.檢驗胃粘膜有無出血，潰瘍和寄生蟲。豬瘟在結腸呈紐扣狀潰瘍病變，副傷寒在結腸呈糠麩餅癢病變，檢驗腸系膜淋巴結有無腸型炭疽。G.膀胱有無出血，滯留的尿液有無茶色變化或血尿，以檢驗鉤端螺旋體。3.2.2.2宰后檢驗的處理經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，根據屠宰健康情況分別作合格良質肉，有條件可食肉和廢棄肉處理，并蓋相應的獸醫(yī)驗訖印章。3.3畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題肉類食品的衛(wèi)生質量與畜禽活體的健康狀況，宰后儲存條件和加工方法等因素有關。3.3.1生物性污染人畜共患傳染病病原體的污染人畜共患傳染病的病原體包括致病菌和病毒。如炭疽桿菌，鼻疽桿菌，結核桿菌，布什桿菌，豬丹毒桿菌以及口蹄疫等病毒。寄生蟲及蟲卵污染人畜共患的寄生蟲病，如囊蟲病，絳蟲病，旋毛蟲病，蛔蟲病，姜片蟲病等，可通過食用受到寄生蟲及蟲卵污染的畜禽肉品，引起人體感染寄生蟲病。細菌污染a.腐敗菌；引起腐敗變質，嚴重時不能食用。b.致病菌；如沙門氏菌，葡萄球菌，大腸桿菌，肉毒桿菌，結核桿菌等，引起細菌性食物中毒和傳染病的發(fā)生。3.3.2化學性污染肉中農藥的污染主要有有機氯農藥的DDT,六六六?？股貧埩粑廴究股貧埩羰侵缚咕幬锛捌浯x物在動物體內的組織和臟器中蓄積或儲存，屠宰后殘留于肌肉或其它臟器中。其原因有；A.通過飼喂抗生素添加劑。B.由于治療畜禽疾病時大量使用抗生素，甚至還有濫用抗生素的現象；同時，又不遵守休藥期及食品衛(wèi)生規(guī)定，而任意屠宰或銷售。肉中的殘留抗生素進入人體后具有一定的毒性反應，可使消化道內病原菌耐藥性增加；有的產生過敏反應。畜禽業(yè)生產中一般要求是用人不常用，排泄快，吸收少，成本低的抗生素。屠宰前一定要有停藥期。WHO與FAO規(guī)定豬牛使用抗生素后的休藥期，FDA規(guī)定肉食品的抗生素的殘留限量。例；鹽酸土霉素的休藥期，豬為26天，牛為22天，不能用于產奶母牛；土霉素的肉類殘留限量為≤0.25mg/kg。激素殘留污染激素殘留污染是指畜牧業(yè)生產中應用激素作為動物飼料添加劑，以促進動物生長，增加體質和肥育為目的，或用于疾病防治等而導致肉品中殘留激素，主要是雌激素和雄激素。目前使用的有睪丸酮，黃體酮，雌二醇，雌酮，雌三醇，醋酸三烯去甲睪酮等。另外目前研究的熱點—生長激素，是一類肽類激素。雖然其使用的效果特別好，也無殘留問題，但用激素刺激動物，使之代謝規(guī)律發(fā)生變化，從長遠出發(fā)，對人類有無不利之處，還難斷言。興奮劑殘留的污染興奮劑又叫β-腎上腺素功能啟動劑，是一類與腎上腺素或去甲腎上腺素結構和功能類似的苯乙醇胺類衍生物，如治哮喘的克喘寧和息喘寧等，其作用類似于生長激素。飼料中加入這類物質可以提高瘦肉率，減低酮體脂肪含量，但殘留于肉品中導致污染。目前發(fā)現，長期使用此類物質可使機體失去對腎上腺素的敏感性。食品添加劑的污染在肉類制品如香腸，火腿，午餐肉，腌肉等制作過程中，為了保持肉粉紅色的色澤，都普遍使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。亞硝酸鹽在肉品中使用量過大，可引起亞硝酸鹽食物中毒。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定；肉類制品中的硝酸鈉使用量≤0.5g/kg,亞硝酸鈉≤0.15g/kg。多環(huán)芳烴物質的污染多環(huán)芳烴物質是普遍存在于煙熏，烘烤食品中的化學致癌物質。3.4畜禽肉類食品衛(wèi)生評價3.4.1新鮮豬肉的衛(wèi)生評價新鮮豬肉衛(wèi)生評價標準有感官檢驗指標，理化指標。感官指標有色澤，組織狀態(tài)，粘度，氣味，煮沸肉湯等，理化指標有揮發(fā)性鹽基氮，汞等。在鮮銷售肉中，懷疑為病畜而又缺少內臟時，需做微生物學檢驗。目前感官檢驗仍是作為鑒別肉品是否變質的重要指標，在實驗室條件下也可以揮發(fā)性鹽基氮作為重要的檢測指標。揮發(fā)性鹽基氮(Totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)是指肉中的蛋白質由于酶和細菌的作用分解后產生氨，胺類等堿性含氮物質，此類物質易與有機酸形成鹽，具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸發(fā)后，用標準酸滴定，計算含量。用半微量凱氏定氮法或康維氏微量擴散法測定。根據揮發(fā)性鹽基氮可判定食品的新鮮度，食品越新鮮，揮發(fā)性鹽基氮的含量越低。3.4.2凍肉的衛(wèi)生評價凍肉系指屠宰后經過預冷，急凍，低溫凍藏，深層肉溫度達到-15℃豬肉感官指標項目鮮豬肉凍豬肉色澤組織狀態(tài)黏度氣味煮沸后肉湯肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色纖維清晰，有堅韌性，指押后凹陷立即恢復外表濕潤，不粘手具有鮮豬肉固有的氣味，無異味澄清透明，脂肪團聚于表面肌肉光澤，紅色或少暗，脂肪白色肉質緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復較慢外表濕潤，切面有滲透夜，不粘手解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無異味澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面揮發(fā)性鹽基氮≤20mg/100g,汞≤0.05mg/kg。第四節(jié)魚類的衛(wèi)生魚類分為淡水魚類和海水魚類。以之為水產類食品的代表講述其衛(wèi)生。4.1鮮魚死后的變化魚死后的變化與畜肉近似，出現僵直，自溶和腐敗。僵直魚具有新鮮魚的良好特征；手持魚身時為不下垂，手指按壓肌肉不凹陷，口不張，鰓緊閉，體表有光澤，眼球閃亮等。魚體的自溶是蛋白質分解的結果，使肌肉逐漸變軟，失去彈性。健康的活魚肉是無菌的，但體表，鰓，及腸道中則有與水域相同種類的細菌。當魚開始腐敗時在細菌酶的作用下可以引起一系列的變化。如體表結締組織松軟，鱗易脫落，粘液蛋白呈現渾濁，并有臭味；眼睛周圍組織分解，眼球下陷，混濁無光；鰓有鮮紅色變?yōu)榘岛稚?，并有臭味；腸內微生物大量生長繁殖產氣，腹部膨脹，肛管自肛門突出，放置水中，腹部向上露出水面。4.2魚類的衛(wèi)生問題由于環(huán)境的污染，導致魚類動物生長水域污染，而使魚類動物體內含有較多的重金屬，農藥，病原微生物及寄生蟲等。重金屬污染魚類動物對重金屬如汞，鎘，鉛等有較強的耐受性，能在體內蓄積重金屬物質?；瘜W農藥污染農田施用農藥，農藥廠排放的廢水污染池塘，江，河，湖水，使生活在污染水域的魚，不可避免地攝入農藥并在體內蓄積。相比較而言，淡水魚受污染程度高于海魚。農藥污染尤以DDT，六六六最為嚴重。因此，通常監(jiān)測魚類產品DDT,六六六殘留量作為衡量其受化學農藥污染的一項指標。病原微生物的污染由于水域被污染，使魚受到污染，在運輸、銷售、加工等生產過程接觸到受病原菌微生物污染的容器工具等，增加了污染的機會。魚類動物受病原微生物污染，常見致病菌有副溶血性弧菌，沙門氏菌，致賀氏菌，大腸桿菌，霍亂弧菌以及腸道病毒等。海產食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季節(jié)常見的食物中毒的主要原因。寄生蟲感染在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主。在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。華枝睪吸蟲的囊蚴寄生在淡水魚體內，肺吸蟲的囊蚴常寄生在蟹體內，當生食或烹調加工的溫度和時間沒有達到殺死感染性幼蟲的條件時，極易使人感染這類寄生蟲病。腐敗菌污染活鮮魚肉是無菌的，但體表、鰓及腸道中則有與水域大致相同種類的細菌。另外，魚類從捕撈到烹調加工，經常接觸容器、包裝材料、運輸工具等物品，導致魚受污染。一般海水魚所帶有的，并能引起魚體腐敗變質的細菌有；假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等。一般淡水魚所帶有的細菌，除海水魚體細菌外，還常有產堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。這些細菌，在魚體豐富的營養(yǎng)環(huán)境下生活，溫度條件適宜(20-30℃4.3魚類食品的衛(wèi)生評價4.3.1魚類感官指標對魚的體表、眼球、鰓、鱗片和肌肉等進行檢查，新鮮魚感官指標為具有固有的色澤和光澤，體表有粘液，光滑透明；眼球飽滿，角膜光亮透明；鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅；魚鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體；肌肉緊實并具有彈性，肌纖維清晰而有光澤，具有正常氣味；肛門緊閉。理化指標揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)，海水魚≤30，淡水魚≤20；組胺(mg/100g),鮐魚≤100，其他含組胺的魚類≤30；汞<0.3mg/kg,DDT<1mg/kg,六六六<2mg/kg。微生物指標淡水鮮魚(暫定)細菌菌落總數<104/g,次鮮魚<105/g。4.3.2魚類制品魚類制品的檢驗主要從色，香，味，形來進行判斷。第五節(jié)蛋品的衛(wèi)生蛋品是指各種禽蛋及其制品，皆可供人食用。但作為食品的主要是雞蛋，鴨蛋和鵝蛋，其中尤以雞蛋的產量最大，食用最普遍，在食品工業(yè)中使用最廣泛。5.1蛋品的衛(wèi)生問題5.1.1沙門氏菌及其它微生物污染鮮蛋的細菌污染有2條途徑；一是產前污染，家禽患有沙門氏菌感染等疾病，特別是水禽類，生殖器官生物殺菌作用減弱，來自腸道的致病菌如沙門氏菌可以侵入卵黃部，使蛋液中帶有致病菌；二是產蛋后污染，因各種原因，蛋殼表面受到細菌的污染(糞，土壤的污染)，細菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內，特別是環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結或機械損傷時，尤為嚴重。蛋的沙門氏菌污染十分普遍，英國，美國每年都有關于蛋沙門氏菌污染的報道。其他微生物的污染也可以引起蛋的腐敗變質。尤其是蛋殼破裂和蛋黃膜破裂的蛋，更易腐敗變質。5.1.2鮮蛋儲藏過程中變化鮮蛋氣室較小，隨著儲存期水分的緩慢蒸發(fā)，氣室逐漸增大。當氣室增大到超過蛋的直徑的1/3時，即有變質可疑。一般儲存過程中，由于酶和微生物的作用，首先是蛋白質分解導致蛋黃移位；其次是蛋黃膜破裂，形成散黃蛋；若蛋黃貼在蛋殼上稱為貼殼蛋；進一步發(fā)展下去，由蛋黃與蛋清混為一體，稱為渾湯蛋，這種蛋帶有惡臭味，不能食用；霉菌侵入蛋內，在適宜條件下可形成霉斑，由惡臭味和霉臭味，稱為黑斑蛋。凡是已經腐敗變質的蛋類食品，不能食用，應予以銷毀。5.1.3蛋品的農藥，抗生素殘留蛋品農藥殘留直接與家禽飼料受農藥污染有關。當雞飼料中DDT含量為0.05mg/kg時，所產蛋中的DDT為0.06mg/kg。FDA規(guī)定了各種抗生素在蛋品中的允許殘留量(mg/kg)；如四環(huán)素≤0.3,金霉素≤0.3,土霉素≤0.3,氯霉素不得檢出，青霉素不得檢出，鏈霉素，雙氫鏈霉素≤0.5,紅霉素≤0.025。5.2蛋品的衛(wèi)生評價對蛋及蛋制品的衛(wèi)生質量評價，主要是通過感官檢驗，理化檢驗和微生物檢驗來判斷其質量優(yōu)劣。1．衛(wèi)生標準<蛋衛(wèi)生標準>GB2748-1996和<蛋制品衛(wèi)生標準>GB2749-1996規(guī)定；鮮蛋；雞，鴨，鵝，鵪鶉等家禽蛋應蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起，完整，有韌帶，蛋白澄清透明，依稀分明，無異味。汞≤0.03mg/kg，DDT,六六六≤1mg/kg。皮蛋皮蛋的蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時無水響聲，剖檢時，蛋體完整，蛋白呈青褐，棕黃色半透明體，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的黑綠色或黃色。略帶溏心或凝心。具有皮蛋應具有的滋味和氣味，無異味。pH≥9.5,砷≤0.5mg/kg,鉛≤0.5mg/kg,傳統(tǒng)工藝生產的溏心皮蛋鉛≤2.0mg/kg。細菌總數≤500cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌(系指沙門氏菌)不得檢出。2.檢驗方法感官和理化檢驗按GB/T5009.47,微生物檢驗按GB4789.19執(zhí)行。思考題：1、名詞：自溶作用P1402、肉類食品的污染（衛(wèi)生問題）有哪些方面？P142-145第六節(jié)奶類的衛(wèi)生6.1奶類的衛(wèi)生問題6.1.1奶的微生物污染微生物污染的來源奶中微生物污染有兩個途徑；一次污染和二次污染。一次污染即乳在擠出之前受到了微生物污染。一般健康奶畜的乳房中常有細菌存在。當奶?；既橄傺缀蛡魅静r，導致乳的病原菌污染。二次污染即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表，環(huán)境，容器，加工設備，擠乳工人的手和蠅類等。生物的種類A.腐敗菌主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢桿菌屬，腸桿菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見且數量最多的一類微生物。B.致病菌常見的致病菌有金黃色葡萄球菌，鏈球菌，致病性大腸桿菌，變形桿菌，致賀氏桿菌，炭疽桿菌等等，其中許多細菌是牛乳房炎的病原體。C.真菌主要霉菌有乳粉孢霉，乳酪粉孢菌，黑念珠霉菌等等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉變和霉菌毒素的殘留。微生物污染奶類的衛(wèi)生學意義引起奶類腐敗變質。引起人乳源性疾病。如食物中毒(沙門氏菌，大腸桿菌)，消化道傳染病(傷寒，痢疾)，人獸共患病(炭疽，口蹄疫)。6.1.2奶類的化學性污染奶類中殘留的有毒有害化學物質主要有；來自工農業(yè)生產中的有害金屬，農藥，放射性物質及其它有害物質?？股兀屜x藥和激素等獸藥。防腐劑和為了牟利的摻假物。6.2奶類的衛(wèi)生評價6.2.1消毒奶的衛(wèi)生評價感官指標為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質，具有牛奶特有的香味和滋味，無異味。理化指標正常牛奶相對密度為1.028-1.032,脂肪含量>3%，酸度≤18oT。汞含量≤0.01mg/kg,DDT,六六六<0.1mg/kg。oT(Thormerdegrees)代表吉爾涅爾度