市委職工餐廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)市委職工餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為市委職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于市委職工餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、餐飲加工與供應(yīng)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)管理行為。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）餐廳布局與設(shè)施配備1.餐廳應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間等功能區(qū)域。2.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅應(yīng)擺放整齊，保持良好的通風(fēng)和采光條件。3.廚房操作區(qū)應(yīng)配備必要的烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、排煙設(shè)備等，確保食品加工制作的順利進(jìn)行。4.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品原料、調(diào)料、干貨等，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。5.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備，確保餐具的清洗消毒質(zhì)量。6.更衣室應(yīng)配備衣柜、鞋柜等設(shè)施，供職工存放個(gè)人物品。7.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，配備必要的衛(wèi)生用品。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與管理1.建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、使用部門、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)施設(shè)備盡快恢復(fù)正常使用。4.對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新改造時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批，確保更新改造項(xiàng)目符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保等要求。5.加強(qiáng)對(duì)設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)施設(shè)備的安全運(yùn)行。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）食品采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱等信息。4.采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的原則，優(yōu)先采購(gòu)本地生產(chǎn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)食品。5.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，食品原料、調(diào)料、干貨等應(yīng)存放在貨架、貨柜上，食品成品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備中。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。5.加強(qiáng)對(duì)食品儲(chǔ)存的安全管理，定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行安全檢查，確保食品儲(chǔ)存的安全。四、餐飲加工與供應(yīng)（一）餐飲加工管理1.廚師應(yīng)持有效健康證明上崗，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工制作應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作，確保食品的安全和衛(wèi)生。3.食品加工制作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。4.食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。5.加強(qiáng)對(duì)食品加工制作過(guò)程的監(jiān)督管理，定期對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行檢查，確保食品加工制作過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。（二）餐飲供應(yīng)管理1.餐廳應(yīng)根據(jù)職工的就餐需求，合理安排餐飲供應(yīng)時(shí)間和供應(yīng)品種，確保職工能夠按時(shí)就餐，吃到滿意的飯菜。2.餐飲供應(yīng)應(yīng)實(shí)行自助餐或套餐制，自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品，滿足不同職工的口味需求；套餐應(yīng)根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)和需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，確保套餐的營(yíng)養(yǎng)均衡和口味可口。3.餐飲供應(yīng)應(yīng)注重食品的質(zhì)量和口感，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，提高服務(wù)水平。4.加強(qiáng)對(duì)餐飲供應(yīng)過(guò)程的管理，嚴(yán)格控制食品的供應(yīng)量，避免浪費(fèi)。5.定期收集職工對(duì)餐飲供應(yīng)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)餐飲供應(yīng)工作，提高職工的滿意度。五、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，身體健康，持有效健康證明上崗。2.招聘餐廳工作人員時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行公開(kāi)招聘，擇優(yōu)錄用。3.建立餐廳工作人員培訓(xùn)制度，定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。4.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、溝通技巧等方面。5.鼓勵(lì)工作人員參加各類培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立餐廳工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作業(yè)績(jī)、食品安全知識(shí)、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。3.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升等，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。4.加強(qiáng)對(duì)工作人員的日常管理，建立健全工作人員考勤制度、請(qǐng)假制度、值班制度等，確保工作人員按時(shí)上下班，認(rèn)真履行工作職責(zé)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻面、門窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，空氣清新，無(wú)異味。3.餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布等，衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的吸煙區(qū)，吸煙區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工制作區(qū)域和就餐區(qū)域，吸煙區(qū)內(nèi)應(yīng)配備煙灰缸等吸煙設(shè)施，吸煙區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。（二）食品加工制作場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求1.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，空氣清新，無(wú)異味。3.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布、消毒柜、洗碗機(jī)等，衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保工作人員在操作前、操作后、接觸食品前、接觸食品后等環(huán)節(jié)能夠及時(shí)洗手消毒。5.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廢棄物的管理，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專門的垃圾桶中，并定期進(jìn)行處理，防止廢棄物滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等害蟲(chóng)，污染食品加工制作場(chǎng)所。七、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)和管理。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的監(jiān)督檢查，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。4.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。5.加強(qiáng)對(duì)食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)的宣傳教育，提高職工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（二）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告市委辦公室和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部