評(píng)茶員理論考試題目含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列茶葉中，屬于不發(fā)酵茶的是（）。A.祁門紅茶B.安溪鐵觀音C.西湖龍井D.武夷巖茶答案：C2.綠茶加工中，關(guān)鍵工序是（）。A.萎凋B.殺青C.發(fā)酵D.渥堆答案：B3.紅茶“紅湯紅葉”的形成主要與（）物質(zhì)的氧化聚合有關(guān)。A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡堿D.茶多糖答案：A4.烏龍茶的發(fā)酵程度一般為（）。A.010%B.1020%C.3060%D.80100%答案：C5.白茶的典型工藝是（）。A.殺青+揉捻+干燥B.萎凋+干燥C.揉捻+發(fā)酵+干燥D.渥堆+干燥答案：B6.黃茶的“黃湯黃葉”主要因（）工序形成。A.殺青B.悶黃C.揉捻D.干燥答案：B7.審評(píng)茶葉時(shí)，“嫩度”主要通過(guò)（）判斷。A.葉片大小與芽頭比例B.色澤均勻度C.香氣濃度D.滋味鮮爽度答案：A8.下列術(shù)語(yǔ)中，描述紅茶湯色的是（）。A.嫩綠明亮B.橙紅明亮C.金黃透亮D.紅濃渾濁答案：B9.普洱茶生茶與熟茶的主要區(qū)別在于（）。A.原料等級(jí)B.產(chǎn)地環(huán)境C.渥堆發(fā)酵工藝D.干燥方式答案：C10.茉莉花茶的“窨制”是指（）。A.茶葉與鮮花混合吸附香氣B.茶葉發(fā)酵過(guò)程C.茶葉干燥定型D.茶葉揉捻成型答案：A11.審評(píng)時(shí)，“蘭花香”通常是（）的典型香氣特征。A.太平猴魁B.鳳凰單叢C.正山小種D.白毫銀針答案：B12.茶葉儲(chǔ)存的關(guān)鍵條件不包括（）。A.高溫高濕B.避光密封C.無(wú)異味環(huán)境D.低溫干燥答案：A13.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T237762018規(guī)定的茶葉感官審評(píng)方法中，審評(píng)用水應(yīng)符合（）。A.純凈水B.礦泉水C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.蒸餾水答案：C14.下列屬于黑茶的是（）。A.安吉白茶B.六堡茶C.霍山黃芽D.君山銀針答案：B15.審評(píng)烏龍茶時(shí)，常用（）容量的蓋碗。A.110mlB.150mlC.200mlD.250ml答案：A16.“冷后渾”現(xiàn)象最易出現(xiàn)在（）中。A.綠茶B.白茶C.紅茶D.黃茶答案：C17.茶葉中（）含量高，會(huì)使滋味更鮮爽。A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡堿D.茶皂素答案：B18.下列術(shù)語(yǔ)中，描述葉底“勻度”的是（）。A.肥壯B.破碎C.黃綠D.柔軟答案：B19.武夷巖茶“巖韻”的形成主要與（）有關(guān)。A.品種特性B.山場(chǎng)環(huán)境C.加工火候D.以上都是答案：D20.審評(píng)時(shí)，“陳香”是（）的典型香氣特征。A.新制綠茶B.三年陳白茶C.當(dāng)年生普D.清香型鐵觀音答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.綠茶按干燥方式可分為（）。A.炒青B.烘青C.曬青D.蒸青答案：ABCD2.紅茶的主要品類包括（）。A.小種紅茶B.工夫紅茶C.紅碎茶D.白琳工夫答案：ABC3.影響茶葉品質(zhì)的主要因素有（）。A.茶樹品種B.生長(zhǎng)環(huán)境C.加工工藝D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD4.茶葉感官審評(píng)的五大因子包括（）。A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底答案：ABCDE5.烏龍茶做青過(guò)程的主要目的是（）。A.促進(jìn)香氣物質(zhì)形成B.控制發(fā)酵程度C.減少苦澀味D.固定外形答案：ABC6.白茶的主要品種有（）。A.白毫銀針B.白牡丹C.壽眉D.貢眉答案：ABCD7.審評(píng)時(shí)，“香氣”的評(píng)價(jià)維度包括（）。A.類型（如花香、果香）B.濃度（高、中、低）C.純度（純、不純）D.持久性（長(zhǎng)、短）答案：ABCD8.普洱茶“越陳越香”的科學(xué)基礎(chǔ)包括（）。A.酶促氧化反應(yīng)B.微生物代謝C.內(nèi)含物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化D.水分持續(xù)蒸發(fā)答案：ABC9.黃茶的悶黃工藝可分為（）。A.濕坯悶黃B.干坯悶黃C.殺青后悶黃D.揉捻后悶黃答案：ABCD10.審評(píng)環(huán)境的基本要求包括（）。A.光線明亮柔和B.無(wú)異味干擾C.溫度2025℃D.濕度5070%答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.烏龍茶屬于全發(fā)酵茶。（）答案：×2.審評(píng)時(shí)，應(yīng)使用沸騰的水沖泡綠茶。（）答案：×（注：綠茶通常用8085℃熱水）3.白茶的加工不經(jīng)過(guò)揉捻工序。（）答案：√4.普洱茶生茶需要渥堆發(fā)酵工藝。（）答案：×（注：渥堆是熟茶工藝）5.茉莉花茶的香氣審評(píng)應(yīng)側(cè)重鮮靈度、濃度、純度。（）答案：√6.紅茶的“發(fā)酵”是指茶葉與空氣接觸后的自然氧化。（）答案：√（注：本質(zhì)是多酚氧化酶催化的酶促氧化）7.審評(píng)葉底時(shí)，“勻齊”指葉片大小、老嫩、色澤一致。（）答案：√8.茶葉中的咖啡堿含量越高，滋味越苦澀。（）答案：×（注：咖啡堿與茶多酚協(xié)同影響苦澀度）9.儲(chǔ)存茶葉時(shí)，可與香料、藥品同柜存放。（）答案：×10.西湖龍井的外形特征是“條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)”。（）答案：×（注：應(yīng)為“扁平光滑，色澤嫩綠”）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述六大茶類的分類依據(jù)。答案：六大茶類以加工工藝（主要是發(fā)酵程度）為核心分類依據(jù)。具體為：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、烏龍茶（半發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）。同時(shí)結(jié)合品質(zhì)特征（如湯色、香氣、滋味）綜合劃分。2.綠茶殺青的主要目的是什么？答案：①鈍化酶活性，制止鮮葉中多酚氧化酶等的酶促氧化，防止葉片紅變；②散發(fā)青草氣，促進(jìn)清香、栗香等良好香氣形成；③蒸發(fā)部分水分，使葉片柔軟，便于后續(xù)揉捻成型；④促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化（如部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸），提升滋味鮮爽度。3.解釋紅茶“冷后渾”現(xiàn)象及其形成原因。答案：“冷后渾”指紅茶熱飲時(shí)湯色紅亮，冷卻后出現(xiàn)渾濁、乳凝狀物質(zhì)的現(xiàn)象。原因是紅茶中富含茶多酚（主要是茶黃素、茶紅素）與咖啡堿，二者在高溫下溶于水；溫度降低時(shí)，茶多酚咖啡堿絡(luò)合物溶解度下降，形成絮狀沉淀，導(dǎo)致湯色渾濁。“冷后渾”是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一，通常茶黃素含量越高，現(xiàn)象越明顯。4.審評(píng)茶葉“嫩度”時(shí)，主要依據(jù)哪些指標(biāo)？答案：①芽頭比例：芽頭多、毫毛顯露（如白毫銀針），嫩度高；②葉片大小：葉片小而短（如雀舌）比大而長(zhǎng)更嫩；③葉質(zhì)軟硬：嫩葉質(zhì)柔軟、有彈性，老葉質(zhì)硬、脆；④葉色深淺：嫩葉色淺（如嫩綠），老葉色深（如深綠）；⑤茸毛多少：茸毛多且白（如碧螺春），嫩度較高。5.簡(jiǎn)述普洱茶“越陳越香”的科學(xué)原理。答案：①酶促反應(yīng)：新茶中殘留的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等活性酶，在適宜條件下繼續(xù)催化茶多酚等物質(zhì)緩慢氧化，形成更醇厚的滋味；②微生物作用：普洱茶（尤其是熟茶）在儲(chǔ)存中，優(yōu)勢(shì)微生物（如黑曲霉、酵母菌）通過(guò)代謝產(chǎn)生胞外酶（如纖維素酶、果膠酶），分解茶葉中的大分子物質(zhì)（如纖維素、果膠）為可溶性糖、氨基酸等，提升甜潤(rùn)度；③氧化聚合：茶多酚、氨基酸等物質(zhì)在氧氣、濕度作用下發(fā)生非酶促氧化，提供茶褐素等物質(zhì)，香氣從“青草氣”轉(zhuǎn)化為“陳香”“棗香”；④水分平衡：合理濕度（5070%）下，茶葉緩慢吸濕與排濕，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，避免過(guò)度干燥或霉變。五、論述題（每題10分，共30分）1.結(jié)合審評(píng)因子，論述如何判斷西湖龍井的品質(zhì)優(yōu)劣。答案：西湖龍井的品質(zhì)審評(píng)需從外形、湯色、香氣、滋味、葉底五大因子綜合判斷：①外形：優(yōu)質(zhì)龍井要求扁平光滑、挺秀尖削，形似“碗釘”；色澤嫩綠光潤(rùn)（糙米色為佳），無(wú)黃片、碎末；劣品茶多扁平度差（如卷曲）、色澤暗綠或枯黃，有焦邊、碎片。②湯色：優(yōu)質(zhì)龍井湯色嫩綠明亮，清澈無(wú)沉淀；劣質(zhì)茶湯色深綠、暗黃或渾濁，有懸浮物。③香氣：優(yōu)質(zhì)龍井香氣鮮嫩清高，帶明顯的“豆香”或“栗香”，持久耐聞；劣質(zhì)茶香低淡、有青草氣或焦糊味。④滋味：優(yōu)質(zhì)龍井滋味鮮爽甘醇，入口清甜，回味生津；劣質(zhì)茶滋味苦澀、淡薄或有酸餿味。⑤葉底：優(yōu)質(zhì)龍井葉底細(xì)嫩成朵，勻齊柔軟，色澤嫩綠明亮；劣質(zhì)茶葉底粗老、破碎，色澤暗綠或紅褐，勻度差。2.分析影響巖茶（武夷巖茶）品質(zhì)的主要因素。答案：巖茶品質(zhì)受品種、山場(chǎng)、加工、儲(chǔ)存等多因素影響：①品種：核心品種如水仙（蘭花香、醇厚）、肉桂（桂皮香、辛辣）、大紅袍（復(fù)合香）等，品種特性直接決定香氣類型與滋味特征；優(yōu)質(zhì)品種（如“北斗”“白雞冠”）內(nèi)含物更豐富（氨基酸、多酚類含量高）。②山場(chǎng)（產(chǎn)地環(huán)境）：正巖（如三坑兩澗）土壤含豐富礦物質(zhì)（如礫石、腐殖質(zhì)），晝夜溫差大，漫射光多，茶葉內(nèi)含物質(zhì)積累更充分，“巖韻”（巖骨花香）顯著；半巖或洲茶因土壤、光照差異，“巖韻”較弱。③加工工藝：關(guān)鍵在“做青”與“焙火”。做青（搖青+晾青）通過(guò)葉緣損傷促進(jìn)發(fā)酵，形成“綠葉紅鑲邊”，香氣從青草氣轉(zhuǎn)化為花果香；焙火（低溫慢焙）固定香氣、去除雜味，中火（80100℃）形成“熟香”，足火（100120℃）提升“巖韻”，火功不足則香氣飄，火功過(guò)度則有焦味。④儲(chǔ)存：巖茶需密封、避光、干燥儲(chǔ)存（濕度＜60%）。合理陳化（35年）可使火功轉(zhuǎn)化為“陳香”，滋味更醇和；儲(chǔ)存不當(dāng)（受潮、串味）會(huì)導(dǎo)致霉變、香氣散失。3.如何通過(guò)感官審評(píng)區(qū)分真假洞庭碧螺春？答案：洞庭碧螺春（原產(chǎn)于江蘇蘇州洞庭山）的真假可通過(guò)以下感官特征鑒別：①外形：真碧螺春條索纖細(xì)卷曲呈螺旋形，白毫顯露（“滿身毛”），色澤銀綠隱翠（非純綠）；假茶（多為浙江、四川等地茶青仿制）條索粗松，白毫少或經(jīng)人工撒粉（白毫不自然），色澤暗綠或亮綠（非銀綠）。②香氣：真碧螺春香氣鮮嫩帶花果香（如蘭花香、杏香），清高持久；假茶香氣低淡，或有青草氣、生青味，部分用香精提香（香氣刺鼻、不自然）。