三級公共營養(yǎng)師考試試題庫與答案一、單選題1.下列哪種食物中含維生素B12最少（）A.肉類B.蛋類C.奶類D.蔬菜答案：D解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等，蔬菜中含量極少。2.人體氮的來源為（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A解析：蛋白質是含氮的有機化合物，是人體氮的主要來源，而脂肪、碳水化合物和維生素一般不含氮。3.下列屬于必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.蘇氨酸D.半胱氨酸答案：C解析：必需氨基酸有8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。4.下列哪種食物的血糖提供指數（GI）最高（）A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.蘋果答案：C解析：白米飯的血糖提供指數相對較高，全麥面包和燕麥片含有較多的膳食纖維等，GI值相對較低，蘋果含有豐富的果膠等，GI值也較低。5.下列哪項不是維生素D缺乏的表現（）A.佝僂病B.骨質疏松癥C.手足抽搐癥D.夜盲癥答案：D解析：夜盲癥是維生素A缺乏的表現，維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，在成人可導致骨質疏松癥，嚴重缺乏時可出現手足抽搐癥。6.一般來說，兒童和青少年的基礎代謝率比成年人（）A.高B.低C.相同D.不確定答案：A解析：兒童和青少年正處于生長發(fā)育階段，身體代謝活躍，基礎代謝率比成年人高。7.下列哪種脂肪酸是必需脂肪酸（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。8.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.大米D.蘋果答案：A解析：牛奶是鈣的良好來源，每100ml牛奶中鈣含量約為100mg左右，雞蛋、大米、蘋果的鈣含量相對較低。9.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷，維生素A主要與視覺等功能有關，維生素B1參與能量代謝，維生素D主要調節(jié)鈣磷代謝。10.下列哪種礦物質參與血紅蛋白的合成（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：B解析：鐵是合成血紅蛋白的必需元素，鈣主要參與骨骼和牙齒的形成，鋅參與多種酶的組成，硒具有抗氧化等作用。二、多選題1.下列屬于膳食纖維的有（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素答案：ABCD解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素等。2.下列哪些食物富含優(yōu)質蛋白質（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.谷類答案：ABC解析：瘦肉、魚類、豆類都富含優(yōu)質蛋白質，谷類蛋白質含量相對較低，且必需氨基酸組成不平衡，不屬于優(yōu)質蛋白質的良好來源。3.下列關于維生素的說法正確的有（）A.維生素可分為脂溶性和水溶性兩大類B.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、KC.水溶性維生素包括維生素B族和維生素CD.維生素在人體內不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取答案：ABCD解析：維生素根據其溶解性可分為脂溶性和水溶性兩大類，脂溶性維生素包括A、D、E、K，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，人體不能合成或合成量不足，需要從食物中獲取。4.下列哪些因素會影響鐵的吸收（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質答案：ABCD解析：維生素C可促進鐵的吸收，植酸、草酸可與鐵結合，抑制鐵的吸收，蛋白質中的某些氨基酸也會影響鐵的吸收。5.下列屬于產能營養(yǎng)素的有（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：ABC解析：蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內經過氧化分解可以釋放能量，是產能營養(yǎng)素，維生素不提供能量。6.下列關于兒童營養(yǎng)需求的特點，正確的有（）A.能量需求相對較高B.蛋白質需求較高且質量要好C.鈣、鐵、鋅等礦物質需求較大D.維生素需求與成人相同答案：ABC解析：兒童生長發(fā)育迅速，能量需求相對較高，對蛋白質的數量和質量要求都較高，鈣、鐵、鋅等礦物質對于骨骼發(fā)育、造血等非常重要，需求較大，兒童的維生素需求與成人在種類上相似，但在量上有差異。7.下列哪些食物可以提供較多的ω3脂肪酸（）A.深海魚類B.核桃C.亞麻籽油D.大豆油答案：ABC解析：深海魚類、核桃、亞麻籽油都富含ω3脂肪酸，大豆油主要含亞油酸等不飽和脂肪酸，ω3脂肪酸含量相對較少。8.下列關于老年人營養(yǎng)的說法，正確的有（）A.能量需求降低B.蛋白質需求相對穩(wěn)定C.應增加鈣的攝入D.應減少膳食纖維的攝入答案：ABC解析：老年人基礎代謝率下降，能量需求降低，蛋白質需求相對穩(wěn)定，為預防骨質疏松等，應增加鈣的攝入，膳食纖維有助于促進腸道蠕動等，老年人不應減少膳食纖維的攝入。9.下列哪些屬于常見的食物中毒類型（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：ABCD解析：常見的食物中毒類型包括細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物食物中毒。10.下列關于營養(yǎng)調查的內容，包括（）A.膳食調查B.體格檢查C.實驗室檢查D.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查答案：ABCD解析：營養(yǎng)調查的內容包括膳食調查、體格檢查、實驗室檢查以及營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查等。三、判斷題1.食物中所含的營養(yǎng)成分就是營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節(jié)功能的化學成分，而食物中還可能含有一些非營養(yǎng)素成分，所以食物中所含的營養(yǎng)成分不都等同于營養(yǎng)素。2.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯誤解析：膳食纖維屬于碳水化合物，但不能被人體消化吸收，它具有促進腸道蠕動等作用。3.維生素A缺乏會導致夜盲癥和干眼病。（）答案：正確解析：維生素A參與視網膜中視紫紅質的合成，缺乏時會導致夜盲癥，嚴重缺乏可引起干眼病。4.鈣是人體內含量最多的礦物質。（）答案：正確解析：鈣是人體內含量最多的礦物質，主要存在于骨骼和牙齒中。5.脂肪的消化主要在胃中進行。（）答案：錯誤解析：脂肪的消化主要在小腸中進行，胃中只有少量脂肪被初步消化。6.合理營養(yǎng)就是指平衡膳食。（）答案：正確解析：合理營養(yǎng)的核心是平衡膳食，即通過合理搭配食物，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。7.食物中毒具有傳染性。（）答案：錯誤解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病，不具有傳染性。8.體力活動水平越高，能量消耗越大。（）答案：正確解析：體力活動是能量消耗的重要組成部分，體力活動水平越高，能量消耗越大。9.植物性食物中不含維生素B12。（）答案：正確解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，植物性食物中一般不含。10.孕婦在孕期需要增加所有營養(yǎng)素的攝入量。（）答案：錯誤解析：孕婦在孕期需要增加一些營養(yǎng)素的攝入量，如蛋白質、鈣、鐵、葉酸等，但并不是所有營養(yǎng)素都需要增加，如能量的增加要根據孕期不同階段合理調整。四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。答：蛋白質的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的重要成分，身體的生長、發(fā)育、組織的更新和修復都離不開蛋白質。如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質。（2）調節(jié)生理功能：蛋白質參與體內多種生理活性物質的組成，如酶、激素、抗體等。酶是生物催化劑，參與體內各種化學反應；激素對人體的生理功能起調節(jié)作用；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強機體免疫力。（3）提供能量：當碳水化合物和脂肪供能不足時，蛋白質可以分解供能，每克蛋白質在體內氧化可產生約16.7kJ（4kcal）的能量。（4）運輸功能：一些蛋白質具有運輸功能，如血紅蛋白能運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白能運輸脂肪等。（5）維持酸堿平衡：蛋白質具有一定的緩沖能力，可幫助維持人體的酸堿平衡。2.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要有：（1）促進腸道蠕動：膳食纖維具有很強的吸水性，能在腸道內吸收大量水分，使糞便體積增大、變軟，促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。（2）降低血膽固醇：膳食纖維可與膽酸結合，使膽酸排出增加，促進膽固醇轉化為膽酸，從而降低血膽固醇水平，有利于預防心血管疾病。（3）調節(jié)血糖：膳食纖維可延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于血糖的控制，對糖尿病患者有益。（4）增加飽腹感：膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。（5）預防結腸癌：膳食纖維可縮短食物在腸道內的停留時間，減少有害物質與腸黏膜的接觸時間，同時還能稀釋腸道內致癌物的濃度，降低結腸癌的發(fā)生風險。3.簡述維生素C的食物來源和缺乏癥。答：維生素C的食物來源主要有：（1）新鮮蔬菜：如辣椒、菠菜、西蘭花、青椒、番茄等，這些蔬菜中維生素C含量較為豐富。（2）新鮮水果：如柑橘類水果（橙子、橘子、柚子等）、草莓、獼猴桃、鮮棗等，尤其是鮮棗，維生素C含量非常高。維生素C缺乏癥：（1）早期癥狀：可出現疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血等，還可能有傷口愈合緩慢、關節(jié)疼痛等表現。（2）壞血?。簢乐厝狈S生素C可導致壞血病，表現為牙齦出血、牙齒松動、皮膚瘀斑、毛囊角化、肌肉關節(jié)疼痛等，兒童還可能出現骨骼發(fā)育障礙。4.簡述鈣的食物來源和影響鈣吸收的因素。答：鈣的食物來源：（1）奶及奶制品：牛奶、羊奶、酸奶等是鈣的良好來源，不僅鈣含量高，而且吸收率也高。（2）豆類及豆制品：如豆腐、豆?jié){、豆干等，含鈣量也較為豐富。（3）水產品：蝦皮、海帶、紫菜等水產品含鈣量較高。（4）蔬菜：一些綠葉蔬菜，如菠菜、西蘭花等也含有一定量的鈣，但菠菜等蔬菜中含有草酸，會影響鈣的吸收。影響鈣吸收的因素：（1）促進因素：維生素D：可促進腸道對鈣的吸收，增加腎小管對鈣的重吸收。蛋白質：適量的蛋白質可與鈣結合成可溶性絡合物，有利于鈣的吸收。乳糖：乳糖可與鈣形成絡合物，促進鈣的吸收。酸性環(huán)境：胃酸分泌增多時，鈣的溶解度增加，有利于吸收。（2）抑制因素：草酸、植酸：存在于某些蔬菜和谷物中，可與鈣結合形成不溶性鹽，降低鈣的吸收。膳食纖維：過多的膳食纖維可與鈣結合，減少鈣的吸收。脂肪消化不良：脂肪消化不完全時，脂肪酸與鈣結合形成鈣皂，影響鈣的吸收。年齡：隨著年齡的增長，鈣的吸收能力逐漸下降。5.簡述食物中毒的特點。答：食物中毒具有以下特點：（1）潛伏期短：一般在進食后數小時至數天內發(fā)病，發(fā)病急驟，短時間內可能有大量病人同時發(fā)病。（2）癥狀相似：患者往往有相似的臨床表現，多以急性胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。（3）有共同的食物史：患者都食用了同一種有毒食物，未食用該食物的人不發(fā)病。（4）不具有傳染性：食物中毒是攝入有毒食物引起的非傳染性疾病，病人之間不會相互傳染。（5）季節(jié)性明顯：某些食物中毒有明顯的季節(jié)性，如細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季，因為此時氣溫高，有利于細菌的生長繁殖。五、論述題1.論述如何進行合理膳食搭配以滿足人體營養(yǎng)需求。答：合理膳食搭配是指通過科學地選擇和搭配食物，使攝入的食物能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，維持身體健康。以下從幾個方面論述如何進行合理膳食搭配：（1）遵循食物多樣原則食物可分為五大類，即谷類、薯類及雜豆類，蔬菜水果類，畜禽魚蛋奶類，大豆堅果類，油脂類。應保證每天攝入這五大類食物，且種類多樣。一般來說，每天應攝入12種以上食物，每周攝入25種以上食物。例如，谷類可選擇大米、小麥、玉米、燕麥等；蔬菜可選擇葉菜類、根莖類、茄果類等不同種類；肉類可選擇豬肉、牛肉、雞肉、魚肉等交替食用。（2）谷類為主谷類是人體最經濟、最重要的能量來源，應占膳食的主體。成年人每天攝入谷類食物200300g，其中全谷物和雜豆類50150g，薯類50100g。全谷物和雜豆類保留了谷粒的外層、糊粉層和胚芽等部分，含有豐富的膳食纖維、B族維生素和礦物質等，比精制谷物更具營養(yǎng)價值。薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和維生素C等。（3）多吃蔬菜水果蔬菜和水果富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物等。建議每天攝入蔬菜300500g，其中深色蔬菜應占一半以上；水果200350g。不同顏色的蔬菜和水果營養(yǎng)特點有所不同，如綠色蔬菜富含維生素C、維生素K和葉酸等；紅色、橙色蔬菜和水果富含胡蘿卜素等。蔬菜可采用涼拌、快炒等方式，以減少營養(yǎng)素的損失；水果可直接食用，保證其營養(yǎng)成分不被破壞。（4）適量攝入優(yōu)質蛋白質蛋白質是人體組織和細胞的重要組成部分，應保證攝入足夠的優(yōu)質蛋白質。每天應攝入畜禽肉4075g、水產品4075g、蛋類4050g、奶及奶制品300g、大豆及堅果類2535g。優(yōu)質蛋白質的氨基酸組成與人體接近，利用率高，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等都是優(yōu)質蛋白質的良好來源。不同種類的蛋白質可以相互搭配，提高蛋白質的營養(yǎng)價值，如谷類和豆類搭配食用，可起到蛋白質互補的作用。（5）控制脂肪和油的攝入脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但過量攝入會增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風險。應控制脂肪的攝入量，每天烹調用油約2530g。優(yōu)先選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、菜籽油、大豆油等，減少動物油和棕櫚油的使用。同時，應減少油炸食品、糕點等高脂肪食物的攝入。（6）合理控制鹽和糖的攝入鹽攝入過多會增加高血壓的發(fā)病風險，建議每天鹽的攝入量不超過6g，包括醬油、咸菜等食物中的隱形鹽。應減少腌制食品的攝入，在烹飪過程中可使用醋、檸檬汁等調味料來增加食物的風味，減少鹽的使用。糖攝入過多會導致齲齒、肥胖等問題，每天添加糖的攝入量應不超過50g，最好控制在25g以下。應減少含糖飲料、糖果、甜點等的攝入。（7）合理安排餐次一般可采用三餐兩點制，早餐提供的能量應占全天總能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。早餐應豐富多樣，包括谷類、蛋白質類食物（如雞蛋、牛奶等）和蔬菜水果；午餐應保證充足的能量和營養(yǎng)素供應；晚餐不宜過飽，避免睡前吃東西。兩餐之間可適當加餐，如吃一些水果、堅果等?？傊?，合理膳食搭配需要綜合考慮食物的種類、數量、比例和餐次安排等因素，根據個人的年齡、性別、身體活動水平等情況進行適當調整，以滿足人體不同階段的營養(yǎng)需求，維持身體健康。2.論述孕期婦女的營養(yǎng)需求特點及合理膳食建議。答：孕期婦女的生理狀態(tài)發(fā)生了一系列變化，對營養(yǎng)的需求也有其特點，合理的膳食對于孕婦和胎兒的健康至關重要。（1）孕期婦女的營養(yǎng)需求特點能量：孕期能量需求增加，但并非整個孕期都需要大量增加。孕早期（懷孕前3個月）能量需求與孕前基本相同，孕中、晚期每天分別增加約300kcal和450kcal。能量主要用于胎兒生長發(fā)育、孕婦體重增加、代謝增加等。蛋白質：孕期對蛋白質的需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、孕婦子宮和乳腺組織增生等的需要。孕早期每天應增加5g蛋白質，孕中期增加15g，孕晚期增加20g。優(yōu)質蛋白質的攝入尤為重要，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。碳水化合物：碳水化合物是孕期能量的主要來源，應占總能量的50%65%。孕期應保證每天攝入不少于130g的碳水化合物，以預防酮血癥對胎兒神經系統(tǒng)發(fā)育的不良影響。脂肪：孕期脂肪的攝入量應占總能量的20%30%，其中必需脂肪酸如亞油酸和α亞麻酸對胎兒腦和視網膜發(fā)育非常重要。應增加富含ω3脂肪酸的食物攝入，如深海魚類、核桃等。礦物質鈣：孕期胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，孕婦對鈣的需求增加。孕早期每天鈣的攝入量為800mg，孕中、晚期增加到1000mg。如果孕婦鈣攝入不足，可能會導致小腿抽筋、骨質疏松等問題，同時也會影響胎兒骨骼發(fā)育。鐵：孕期孕婦血容量增加，同時胎兒需要儲存鐵，因此對鐵的需求顯著增加。孕早期每天鐵的攝入量為20mg，孕中期增加到24mg，孕晚期增加到29mg。缺鐵會導致孕婦缺鐵性貧血，影響胎兒的生長發(fā)育和智力發(fā)育。鋅：鋅參與胎兒細胞的生長和分化，孕期鋅的需求量也有所增加。孕早期每天鋅的攝入量為9.5mg，孕中、晚期增加到11.5mg。維生素維生素A：對胎兒的視力、生長發(fā)育和免疫功能有重要作用。但過量攝入維生素A可能會導致胎兒畸形，因此應適量攝入，孕早期每天維生素A的攝入量為700μgRE，孕中、晚期增加到770μgR