食品微生物學(xué)-新鮮肉類和家禽FoodMicrobiologyFreshMeats＆Poultry**活的肌肉無(wú)菌§新鮮畜禽肉污染源及途徑

1.放血用刺刀

2.動(dòng)物皮

3.胃腸消化道

4.操作者手

5.容器

6.加工及貯存環(huán)境

7.淋巴結(jié)§肉體死后僵直之生化變化

1.血液循環(huán)停止

ATP

actin＋myosin

actomyosin2.O2

R/O

3.Vit.＆anti-oxid供應(yīng)

rancidity4.Temp

脂肪固化

5.呼吸停止

ATP形成中止

6.glycolysisglycogen

glucose

lacticacid

pH

（pH7.4

pH5.6）

cathepsininlysosomereleased

僵直期結(jié)束，肌肉軟化

7.無(wú)細(xì)胞網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)（淋巴系統(tǒng)）之防御

微生物作用生長(zhǎng)

8.代謝物累積

蛋白變性**此現(xiàn)象以牛肉而言，2～5℃貯存，24～36小時(shí)發(fā)生§新鮮肉菌相

1.以G(－)為主，G(＋)為Enterococcus及Lactococcus，Lacbacillus，Leuconostoc。

**霉菌多源自環(huán)境污染

2.絞肉菌數(shù)高于大塊肉之因(1)絞肉多由零碎肉而來，人為操作。(2)表面積大

好氧菌生長(zhǎng)，其為低溫肉品主要腐敗菌。(3)絞碎機(jī)、刀、容器等的污染。(4)脂肪高者，因淋巴結(jié)包埋，絞碎時(shí)，污染大塊肉。3.所有肉均含有bacilli及clostridia，病菌Erysipelothrix

rhusiopathiae及Clostridiumperfringens均可存在。另外Enterobacteriaceae（腸內(nèi)菌科）亦常被發(fā)現(xiàn)。4.添加大豆（10～30％）之絞肉菌數(shù)高于未加者，且隨添加量增加而增加，其原因未明。已知添加大豆者之pH值高于未加者0.3～0.4u，或許因此MO生長(zhǎng)較快。另外，大豆蛋白的添加，使混合物表面積增加，此或許有利好氧菌的生長(zhǎng)。5.機(jī)械去骨肉（MDM）可能有骨碎屑存在肉中，故規(guī)定肉中骨粉含量（以Ca表示）不得超過0.75％（正常0.01％）。也因此，MDMpH值較高，其菌數(shù)有的比未去骨者高，但統(tǒng)計(jì)上無(wú)明顯差異，一般而言，MDM不含金黃葡萄球菌，顯示其較少經(jīng)由人操作。6.一般而言溫體肉（屠宰后，未冷藏即進(jìn)行加工）之微生物質(zhì)量與冷肉相近，然有研究顯示經(jīng)貯存后（14天），或制成火腿產(chǎn)品，前者高于后者。若屠宰后3-9小時(shí)內(nèi)將溫度降至21oC最理想7.牛肉屠宰后，可以電剌激以加速肝糖

乳酸，使pH

，使加速渡過死后僵直，使肌肉軟化，此電剌激對(duì)肉體上存在之MO或有影響。體外試驗(yàn)：（G(＋)最敏感，其次為G(－)及產(chǎn)孢菌），但影響不顯著。8.內(nèi)臟器官pH及肝糖高于骨骼肌肉?！旒t肉之微生物腐敗**食物腐敗時(shí)，微生物以某些種為主，不若新鮮時(shí)菌相多，此乃影響MO之內(nèi)在與外在因子。內(nèi)在因子：

1.pH值

均為MO可生長(zhǎng)

2.營(yíng)養(yǎng)

蛋白質(zhì)、脂肪

3.O/R：表面高

好氧及兼性厭氧大塊肉內(nèi)O/R低

厭氧外在因子：1.溫度2.氣體環(huán)境§腐敗現(xiàn)象

1.肉塊主要腐敗現(xiàn)象為表面黏液。開始時(shí)，O/R值高，水份高，低溫，故以Pseudomonas為主。當(dāng)菌達(dá)107～107.5/cm2，異味產(chǎn)生當(dāng)菌達(dá)107.5～108.0/cm2，黏液產(chǎn)生

肉Aw＜0.96時(shí)，以霉菌為主。表面胡須狀物（whiskers）

霉菌Thamnidium，Mucor，Rhizopus

表面有色斑點(diǎn)：各不同霉菌；

eg.

Cladosporium

黑色，

Penicillium

green，

Chrysosporium＆Sporotrichum

white**只有當(dāng)肉塊表面太干，or有抗生素存在，霉菌才成為腐敗菌。Fig.4-1Thedevelopmentofoff-odorandslimeondressedchicken(squares)andpackagedbeef(circles)duringstorageat5℃.2.絞肉，均以細(xì)菌為主；Pseudomonas，Alcaligenes，Acinetobacter，Moraxella，Aeromonas。絞肉較少有霉菌生長(zhǎng)，腐敗現(xiàn)象首為異味，接著黏絲產(chǎn)生。（黏絲乃菌體及被分解蛋白質(zhì)所致）另外，肉之變綠，乃由于MO分解含硫胺基酸產(chǎn)生H2S，在低氧含量下，其與Mb作用產(chǎn)生sulfmyoglobin（green）。§肉腐敗機(jī)制

MO在肉中先使用glycogen

（glycogen

glucose

acid），再使用胺基酸，

aminoacidamine產(chǎn)生異味，pH上升。牛肉一般低溫貯存12天，才有異味及黏液（4×108/cm2），18天才有肌原纖維蛋白之變化。R-C-COOHR-C-NH2+CO2NH2DecarboxylationLysine

CadaverineH2N(CH2)5NH2主要由腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生Ornithineagrinine

有人以上述二種雙胺化合物含量當(dāng)作腐敗指示物，然而總菌數(shù)＞4×107時(shí)，此二種胺含量才產(chǎn)生明顯變化。另有人以ERV（extract-releasevolume）表示新鮮度，牛肉均質(zhì)液在固定時(shí)間內(nèi)以濾紙過濾所得之濾液體積，新鮮者ERV大，反之ERV

。（Fig.4.3）

PutrescineH2N(CH2)4NH2

主要由Pseudomonas產(chǎn)生Table4-12Developmentofmicrobialnumberanddiamineconcentrationsonnaturallycontaminatedmincedbeefstoredat5℃Fig.4-3Theresponseofseveralphysicochemicalmeatspoilagetestsasfreshgroundbeefwasheldat7℃untildefinitespoilagehadoccurred.Thearrowindicatesthefirstdayoff-odorsweredetected.ERV=extract-releasevolume;freeH2O=measurementofwater-holdingcapacity(inverselyrelated);Sw=meatswelling;η=viscosity;andlognos.=totalaerobicbacteria/g.§肝臟之腐敗

由于肝臟碳水化合物較高及pH高，腐敗以發(fā)酵性腐敗為主（pH由6.4

pH5.9），不若肉品為胺基酸之腐?。╬H

）。完整肝臟腐敗，以Pseudomonas為主。但當(dāng)Pseudomonas生長(zhǎng)Eh

，且pH

，不利Pseudomonas生長(zhǎng)，最后以乳酸菌生長(zhǎng)為主?！烨萑馕⑸?/p>

--菌數(shù)表示，以單位面積菌數(shù)較適宜。

--沙門氏桿菌為常感染之病原菌常含有coliforms，E.coli，C.perfringens，S.aureus菌相以G(－)，尤其Pseudomonas為主。

--真菌之腐敗角色不重要

--“visceraltaint”未去除內(nèi)臟之雞只貯存時(shí)，因腸道MO繁殖，侵犯至腹腔內(nèi)層組織造成腐敗（酸味），稱之。（畜肉有bonetaint，