2025年公共營養(yǎng)師三級(理論+技能)考試試題+答案一、理論知識部分（一）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共25題）1.下列食物中，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）A.雞蛋B.大豆C.牛肉D.大米答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，生物學(xué)價(jià)值約94，是天然食物中最高的。2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致（）A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，表現(xiàn)為末梢神經(jīng)炎、肌肉萎縮等。3.關(guān)于必需脂肪酸的描述，錯誤的是（）A.人體不能合成，需從食物中攝取B.包括亞油酸和α亞麻酸C.主要來源于動物脂肪D.參與細(xì)胞膜構(gòu)成答案：C解析：必需脂肪酸主要來源于植物油（如亞麻籽油、葵花籽油），動物脂肪中含量較少。4.中國居民平衡膳食寶塔（2022）建議每天蔬菜攝入量為（）A.100200gB.200300gC.300500gD.500600g答案：C解析：平衡膳食寶塔推薦每日蔬菜攝入量300500g，其中深色蔬菜占1/2以上。5.嬰幼兒添加輔食的首要原則是（）A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由細(xì)到粗答案：C解析：添加輔食時(shí)，應(yīng)首先添加單一食物（如強(qiáng)化鐵米粉），觀察35天無過敏后再添加新食物，避免混淆過敏原因。6.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是（）A.鈣攝入不足B.維生素C缺乏C.蛋白質(zhì)攝入過多D.鈉攝入過多答案：A解析：老年人鈣吸收能力下降，同時(shí)雌激素水平降低（女性）加速骨流失，鈣攝入不足是骨質(zhì)疏松的主要原因。7.下列食物中，鐵的吸收率最高的是（）A.菠菜B.豬肝C.黑木耳D.大豆答案：B解析：豬肝中的鐵為血紅素鐵，吸收率約20%30%，遠(yuǎn)高于植物性食物中的非血紅素鐵（約1%5%）。8.孕期缺乏葉酸最可能導(dǎo)致（）A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒智力低下C.新生兒低血糖D.妊娠高血壓答案：A解析：孕早期（受孕后24周）是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關(guān)鍵期，葉酸缺乏可導(dǎo)致無腦兒、脊柱裂等神經(jīng)管畸形。9.評價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.氨基酸評分D.蛋白質(zhì)含量答案：B解析：蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，BV=（儲留氮/吸收氮）×100。10.下列不屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物的是（）A.燕麥B.白米飯C.全麥面包D.牛奶答案：B解析：白米飯的GI約73（中等GI），燕麥（GI約55）、全麥面包（GI約50）、牛奶（GI約27）均為低GI食物。11.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.溫度過高B.微生物污染C.水分過多D.光照答案：B解析：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）的生長繁殖是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。12.兒童生長發(fā)育遲緩最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.維生素AB.鋅C.維生素DD.碘答案：B解析：鋅參與生長激素合成和細(xì)胞增殖，缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退（異食癖）。13.關(guān)于母乳喂養(yǎng)的描述，正確的是（）A.初乳中脂肪含量最高B.母乳中鈣磷比為2:1，利于吸收C.母乳喂養(yǎng)應(yīng)定時(shí)定量D.母乳中維生素D含量豐富答案：B解析：母乳鈣磷比約2:1，與嬰兒需求匹配，利于鈣吸收；初乳中免疫物質(zhì)（如IgA）含量高，脂肪含量較低；母乳喂養(yǎng)應(yīng)按需喂養(yǎng)；母乳中維生素D含量低，需額外補(bǔ)充。14.下列屬于條件必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.半胱氨酸C.賴氨酸D.色氨酸答案：B解析：條件必需氨基酸是指在某些生理狀態(tài)下（如早產(chǎn)兒）人體不能合成或合成不足，需從食物中攝取的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸。15.中國居民膳食指南（2022）建議每天添加糖攝入量不超過（）A.15gB.25gC.30gD.50g答案：D解析：指南建議每日添加糖攝入不超過50g，最好控制在25g以下。16.下列疾病中，與高鹽飲食密切相關(guān)的是（）A.貧血B.糖尿病C.高血壓D.骨質(zhì)疏松答案：C解析：高鹽飲食（鈉攝入過多）可導(dǎo)致血容量增加，引發(fā)高血壓。17.食物中維生素C的良好來源是（）A.畜肉類B.新鮮蔬菜和水果C.糧谷類D.油脂類答案：B解析：維生素C主要存在于新鮮蔬菜（如青椒、西蘭花）和水果（如柑橘、獼猴桃）中。18.老年人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為（）A.0.8g/kgB.1.0g/kgC.1.2g/kgD.1.5g/kg答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人蛋白質(zhì)RNI為1.2g/kg體重，以維持肌肉量。19.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.葉酸答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，需溶解于脂肪中吸收。20.關(guān)于嬰兒輔食添加時(shí)間的描述，正確的是（）A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織建議嬰兒在6月齡（180天）左右開始添加輔食，過早或過晚均可能影響生長發(fā)育。21.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）A.雞蛋黃B.瘦豬肉C.牛奶D.帶魚答案：A解析：每100g雞蛋黃含膽固醇約1510mg，遠(yuǎn)高于瘦豬肉（約81mg）、牛奶（約15mg）、帶魚（約76mg）。22.孕婦妊娠中晚期每日能量推薦攝入量比非孕婦女增加（）A.100kcalB.200kcalC.300kcalD.400kcal答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中晚期每日增加能量200kcal。23.膳食纖維的主要成分是（）A.淀粉B.糊精C.非淀粉多糖D.糖原答案：C解析：膳食纖維是不能被人體消化酶分解的非淀粉多糖（如果膠、纖維素、半纖維素）及木質(zhì)素等。24.下列不屬于營養(yǎng)缺乏病的是（）A.地方性甲狀腺腫B.佝僂病C.肥胖D.壞血病答案：C解析：肥胖是能量攝入超過消耗的結(jié)果，屬于營養(yǎng)過剩性疾病。25.評價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是（）A.血清白蛋白B.血紅蛋白C.血清總膽固醇D.血糖答案：A解析：血清白蛋白水平可反映體內(nèi)蛋白質(zhì)儲存情況，是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（正常范圍3550g/L）。（二）多項(xiàng)選擇題（每題2分，共15題）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.雞蛋B.大豆C.大米D.魚肉答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，主要來源于動物蛋白（雞蛋、魚肉）和大豆蛋白。2.維生素D的生理功能包括（）A.促進(jìn)鈣吸收B.調(diào)節(jié)免疫C.促進(jìn)鐵吸收D.維持骨骼健康答案：ABD解析：維生素D可促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)骨代謝，維持骨骼健康，同時(shí)具有免疫調(diào)節(jié)作用；促進(jìn)鐵吸收的是維生素C。3.孕期營養(yǎng)不良可能導(dǎo)致的后果有（）A.胎兒生長受限B.早產(chǎn)C.胎兒畸形D.巨大兒答案：ABCD解析：孕期能量、蛋白質(zhì)、葉酸、鐵等缺乏可導(dǎo)致胎兒生長受限、早產(chǎn)、畸形；能量過?？赡軐?dǎo)致巨大兒。4.下列屬于低血糖提供指數(shù)（GI）的食物有（）A.燕麥片B.白饅頭C.蕎麥面D.糯米飯答案：AC解析：燕麥片（GI約55）、蕎麥面（GI約54）為低GI食物；白饅頭（GI約88）、糯米飯（GI約98）為高GI食物。5.兒童缺鐵性貧血的主要原因包括（）A.鐵攝入不足B.生長發(fā)育快，需鐵量增加C.鐵吸收不良D.維生素C缺乏影響鐵吸收答案：ABCD解析：兒童生長發(fā)育迅速，對鐵需求高，若膳食中鐵（尤其是血紅素鐵）攝入不足、存在胃腸道疾?。ㄎ詹涣迹┗蚓S生素C缺乏（影響非血紅素鐵吸收），均可能導(dǎo)致缺鐵性貧血。6.老年人合理膳食的原則包括（）A.食物多樣，粗細(xì)搭配B.多吃蔬菜、水果和薯類C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.減少奶類攝入答案：ABC解析：老年人需增加奶類攝入（如低脂奶、酸奶）以補(bǔ)充鈣，預(yù)防骨質(zhì)疏松。7.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B12B.維生素EC.維生素CD.維生素B6答案：ACD解析：水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12等）和維生素C。8.食品污染的類型包括（）A.生物性污染（微生物、寄生蟲）B.化學(xué)性污染（農(nóng)藥、重金屬）C.物理性污染（雜質(zhì)、放射性物質(zhì)）D.營養(yǎng)性污染（能量過剩）答案：ABC解析：食品污染指有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過程，營養(yǎng)性污染不屬于污染類型。9.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.營養(yǎng)成分適合嬰兒消化吸收B.含有免疫活性物質(zhì)C.促進(jìn)母嬰情感交流D.經(jīng)濟(jì)方便答案：ABCD解析：母乳是嬰兒最理想的食物，營養(yǎng)配比合理，含免疫球蛋白（如sIgA），且母乳喂養(yǎng)可增進(jìn)母嬰感情，無需額外成本。10.下列屬于膳食纖維生理功能的有（）A.增加飽腹感B.降低血膽固醇C.促進(jìn)腸道蠕動D.提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，無法提供能量。11.中國居民平衡膳食餐盤建議的食物組成包括（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.魚禽肉蛋類D.奶豆類及堅(jiān)果答案：ABCD解析：平衡膳食餐盤（2022）分為谷薯類（1/4）、蔬菜水果類（1/2，蔬菜2/3、水果1/3）、魚禽肉蛋（1/4）、奶豆類及堅(jiān)果（適量）。12.關(guān)于兒童肥胖的干預(yù)措施，正確的有（）A.限制能量攝入，嚴(yán)格節(jié)食B.增加體力活動C.調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)（減少高糖高脂食物）D.家長參與，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣答案：BCD解析：兒童肥胖干預(yù)應(yīng)避免嚴(yán)格節(jié)食（影響生長發(fā)育），需通過調(diào)整飲食、增加運(yùn)動、家庭參與等綜合措施。13.下列屬于鈣的良好食物來源的有（）A.牛奶B.大豆C.菠菜D.蝦皮答案：ABD解析：菠菜含草酸較多，會與鈣結(jié)合影響吸收，不是鈣的良好來源；牛奶、大豆（需浸泡去植酸）、蝦皮（需注意鈉含量）是鈣的主要來源。14.孕期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括（）A.葉酸B.鐵C.鈣D.維生素D答案：ABCD解析：孕早期需補(bǔ)充葉酸預(yù)防神經(jīng)管畸形；孕中晚期需增加鐵（預(yù)防貧血）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）。15.關(guān)于食物中毒的描述，正確的有（）A.發(fā)病急，潛伏期短B.人與人之間可傳染C.有共同進(jìn)食史D.臨床表現(xiàn)相似（如腹痛、腹瀉）答案：ACD解析：食物中毒是攝入有毒食物引起的急性疾病，無傳染性（除肉毒中毒外）。（三）判斷題（每題1分，共10題）1.植物性食物中不含維生素B12。（）答案：√解析：維生素B12主要存在于動物性食物（如肉類、蛋類、奶類）中，植物性食物（除發(fā)酵豆制品外）一般不含。2.嬰兒1歲后可逐漸減少母乳喂養(yǎng)，完全用配方奶替代。（）答案：×解析：世界衛(wèi)生組織建議母乳喂養(yǎng)至2歲及以上，1歲后可繼續(xù)母乳喂養(yǎng)并添加輔食，無需完全替代。3.高膽固醇血癥患者應(yīng)完全避免攝入膽固醇。（）答案：×解析：體內(nèi)膽固醇70%80%由自身合成，外源性膽固醇（食物）影響較小，高膽固醇血癥患者需限制（每日＜300mg）而非完全避免。4.老年人應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負(fù)擔(dān)。（）答案：×解析：老年人肌肉流失（肌少癥）風(fēng)險(xiǎn)高，需適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（1.21.5g/kg），腎功能正常者無需限制。5.維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：√解析：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。6.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）答案：×解析：合法食品添加劑（如防腐劑、著色劑）在規(guī)定限量內(nèi)使用是安全的，可改善食品品質(zhì)和保存性。7.肥胖是能量攝入大于消耗的結(jié)果，與遺傳無關(guān)。（）答案：×解析：肥胖是遺傳（如瘦素基因異常）與環(huán)境（飲食、運(yùn)動）共同作用的結(jié)果。8.孕期體重增長越多，胎兒越健康。（）答案：×解析：孕期體重過度增長可能導(dǎo)致巨大兒、妊娠糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)，需按推薦范圍控制（如單胎孕早期增長12kg，中晚期每周增長0.350.5kg）。9.生豆?jié){需煮沸10分鐘以上才能飲用，否則可能引起中毒。（）答案：√解析：生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，煮沸10分鐘以上可破壞該物質(zhì)，避免惡心、嘔吐等中毒癥狀。10.兒童缺鋅可導(dǎo)致味覺減退、異食癖。（）答案：√解析：鋅參與味覺素合成，缺鋅可導(dǎo)致味覺敏感度下降，出現(xiàn)異食癖（如吃泥土、紙片）。二、技能操作部分（一）案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某社區(qū)對60歲以上老年人進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)30%的老人存在牙齦出血、皮膚瘀斑癥狀，實(shí)驗(yàn)室檢查顯示血清維生素C水平低于正常。請分析可能原因及干預(yù)措施。答案：可能原因：1.膳食攝入不足：老年人牙口不好，新鮮蔬菜、水果攝入減少（維生素C主要來源）；2.烹飪方式不當(dāng)：蔬菜過度烹飪（水煮、長時(shí)間加熱）導(dǎo)致維生素C流失；3.消化吸收能力下降：老年人胃腸功能減退，影響維生素C吸收；4.疾病影響：如慢性腹瀉、感染等增加維生素C消耗。干預(yù)措施：1.膳食指導(dǎo)：推薦每日攝入300500g新鮮蔬菜（如青椒、西蘭花）和200350g水果（如獼猴桃、草莓），優(yōu)先選擇生吃或快炒（減少加熱時(shí)間）；2.烹飪教育：指導(dǎo)老人避免長時(shí)間煮菜，可涼拌（如涼拌黃瓜）或急火快炒；3.營養(yǎng)補(bǔ)充：對維生素C嚴(yán)重缺乏者（如牙齦出血明顯），建議口服維生素C補(bǔ)充劑（100200mg/d）；4.健康管理：定期篩查老年人營養(yǎng)狀況，結(jié)合體檢監(jiān)測血清維生素C水平；5.社區(qū)支持：開展“蔬菜進(jìn)社區(qū)”活動，提供易咀嚼的軟質(zhì)水果（如熟香蕉、蒸蘋果），方便老年人獲取。案例2：某3歲女童，體重12kg（參考值14kg），身高90cm（參考值96cm），家長反映其食欲差，經(jīng)常吃零食，不愛吃飯。近期出現(xiàn)面色蒼白、易疲勞。請分析可能的營養(yǎng)問題及干預(yù)方案。答案：可能的營養(yǎng)問題：1.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（生長發(fā)育遲緩）：體重、身高均低于參考值；2.缺鐵性貧血：面色蒼白、易疲勞是貧血典型癥狀；3.鋅缺乏：食欲差可能與缺鋅有關(guān)；4.維生素B族缺乏：零食多為高糖高脂，B族維生素?cái)z入不足。干預(yù)方案：1.膳食調(diào)整：減少零食（尤其是糖果、薯片），每日3餐+2次加餐（如酸奶、小面包），固定進(jìn)餐時(shí)間；增加富含鐵和蛋白質(zhì)的食物：每日50g瘦肉/肝泥/血豆腐（血紅素鐵），搭配維生素C豐富的蔬菜（如番茄）促進(jìn)鐵吸收；補(bǔ)充鋅：每周23次牡蠣、扇貝等貝殼類食物，或瘦肉、蛋黃；增加全谷物（如小米粥）、豆類（如豆腐）補(bǔ)充B族維生素。2.行為干預(yù)：家長以身作則，不在孩子面前吃零食；營造愉快的就餐環(huán)境（如使用兒童餐具），鼓勵自主進(jìn)食，避免強(qiáng)迫；餐后1小時(shí)內(nèi)不給予零食，培養(yǎng)饑餓感。3.醫(yī)學(xué)檢查：檢測血常規(guī)（血紅蛋白）、血清鐵、血清鋅水平，明確貧血和缺鋅程度；若血紅蛋白＜110g/L（兒童貧血標(biāo)準(zhǔn)），在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑（如硫酸亞鐵），同時(shí)補(bǔ)充維生素C。4.營養(yǎng)教育：向家長講解兒童營養(yǎng)需求（3歲兒童每日需能量1300kcal，蛋白質(zhì)40g）及零食的危害；指導(dǎo)制作多樣化食物（如動物造型的包子、蔬菜肉丸），提高孩子進(jìn)食興趣。（二）計(jì)算題（每題10分，共2題）1.計(jì)算一位50歲男性（建筑工人，中體力勞動）每日能量需要量及三大營養(yǎng)素參考攝入量。已知：男性中體力勞動能量RNI為2600kcal/d，蛋白質(zhì)供能比15%，脂肪25%，碳水化合物60%。答案：能量需要量：2600kcal/d。蛋白質(zhì)：2600×15%÷4=97.5g（RNI為75g，實(shí)際推薦80100g）；脂肪：2600×25%÷9≈72.2g（推薦6080g）；碳水化合物：2600×60%÷4=390g（推薦300400g）。2.某糖尿病患者早餐食譜為：全麥面包50g（含碳水化合物30g）、牛奶200ml（含碳水化合物6g）、煮雞蛋1個（碳水化合物0g）。計(jì)算該餐碳水化合物總量及占全天推薦量（200g）的比例。答案：碳水化合物總量=30g（面包）+6g（牛奶）+0g（雞蛋）=36g；占全天比例=36g÷200g×100%=18%（合理范圍15%20%，符合要求）。（三）論述題（20分）論述社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的主要步驟及常用方法。答案：主要步驟：1.準(zhǔn)備