湖北省開辦食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強湖北省內(nèi)各類食堂的管理，規(guī)范食堂開辦行為，保障食品安全，提高服務質(zhì)量，滿足就餐人員的需求，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)開辦的各類機關、企事業(yè)單位食堂、學校食堂、醫(yī)院食堂、建筑工地食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則。嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標準，保障就餐人員的身體健康。2.規(guī)范管理原則。建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運營流程，提高管理水平。3.服務至上原則。以就餐人員為中心，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務。4.節(jié)能環(huán)保原則。推廣應用節(jié)能環(huán)保技術和設備，降低能源消耗，減少環(huán)境污染。二、食堂開辦條件（一）場所設施1.食堂應設置在地勢干燥、通風良好、給排水通暢的位置，遠離污染源，并保持環(huán)境整潔。2.食堂的建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用，易于清潔和維護，內(nèi)部裝修應符合衛(wèi)生要求。3.食堂應具備與供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等區(qū)域。各區(qū)域應布局合理，防止食品在存放、加工、供應過程中交叉污染。4.食品處理區(qū)應配備足夠數(shù)量的食品加工、儲存、消毒等設備設施，并定期進行維護和更新，確保正常運行。5.食堂應設有就餐區(qū)域，就餐座位應滿足就餐人員的需求，并保持環(huán)境整潔、舒適。6.食堂應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、消防等設施設備，確保食品安全和人員健康。（二）人員要求1.食堂從業(yè)人員應取得有效的健康證明，并每年進行健康檢查?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.食堂應配備食品安全管理人員，負責食堂的食品安全管理工作。食品安全管理人員應具備相應的食品安全知識和管理能力，定期參加食品安全培訓和考核。（三）管理制度1.食堂應建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票、進貨查驗記錄、食品留樣、餐具清洗消毒、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故應急處置等制度。2.食堂應制定食品加工操作規(guī)程，明確食品加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)和控制要求，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。3.食堂應建立食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的臺賬記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨驗收情況等信息，臺賬記錄應保存期限不得少于2年。4.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。三、食品采購與貯存（一）食品采購1.食堂應采購符合食品安全標準的食品及食品原料，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食堂應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料，并索取、留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等復印件，建立食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度。3.食堂采購食品及食品原料時，應按照食品安全標準進行查驗，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求，不得采購無標簽的預包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4.食堂采購食品及食品原料時，應與供貨者簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食品及食品原料的質(zhì)量安全。（二）食品貯存1.食堂應設置食品庫房，食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品庫房應分類分區(qū)存放食品，食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。3.食品庫房應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。4.食品庫房應定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。5.食品貯存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工與供應（一）食品加工1.食堂應按照食品加工操作規(guī)程進行食品加工，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。食品加工過程中應做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。3.食品加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，并按照國家標準規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（二）食品供應1.食堂應在食品加工完成后及時供應，不得提前加工、儲存食品。供應的食品應保持新鮮、衛(wèi)生，不得供應變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。2.食堂應采用有效的防蠅、防塵、防鼠等措施，防止食品在供應過程中受到污染。3.食堂應根據(jù)就餐人員的需求，合理安排食品供應品種和數(shù)量，確保食品供應充足、均衡。4.食堂應提供安全、衛(wèi)生的餐具和飲用水，餐具應經(jīng)過清洗消毒后使用，飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設施1.食堂應配備與就餐人數(shù)相適應的餐飲具清洗消毒設備設施，包括洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等。2.餐飲具清洗消毒設備設施應定期進行維護和更新，確保正常運行。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生。2.采用物理消毒方法的，消毒溫度應達到100℃，消毒時間應不少于10分鐘；采用化學消毒方法的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，消毒劑濃度應符合國家標準規(guī)定，消毒時間應不少于5分鐘。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔、衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。（三）保潔要求1.餐飲具保潔設施應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設施內(nèi)不得存放其他雜物，應分類存放已消毒的餐飲具。3.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。2.食品安全自查應包括食品采購、貯存、加工、供應、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.食堂應根據(jù)食品安全自查結(jié)果，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保食品安全問題得到及時解決。（二）監(jiān)督管理1.各級食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責令整改。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應依法對食堂的食品安全違法行為進行查處，對情節(jié)嚴重的，依法吊銷食品經(jīng)營許可證。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應建立食堂食品安全信用檔案，記錄食堂的食品安全狀況、監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等信息，并向社會公開。七、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進行處置。（二）事故報告1.食堂發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應包括食品安全事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）事故處置1.食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急預案，組織開展事故調(diào)查、處置工作。2.食堂應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)