加州禁止餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)加州餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾健康與安全，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于加州境內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。（三）基本原則1.合法性原則：餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)以及加州地方相關(guān)規(guī)定。2.衛(wèi)生安全原則：確保餐飲服務(wù)過程中的食品衛(wèi)生、人員健康和環(huán)境安全。3.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)實(shí)守信，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）營(yíng)業(yè)執(zhí)照1.所有餐飲經(jīng)營(yíng)者必須依法取得工商行政管理部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)明確包含餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。2.營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛，接受社會(huì)監(jiān)督。（二）食品經(jīng)營(yíng)許可證1.從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)取得食品藥品監(jiān)督管理部門核發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)提交相關(guān)材料，包括申請(qǐng)書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件，經(jīng)審核符合條件后方可獲得許可。3.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為[X]年，有效期屆滿需繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)。（三）從業(yè)人員健康證明1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取留存相關(guān)憑證。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品貯存1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)施1.餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品加工制作應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）加工過程要求1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，確保食品安全。3.加工制作食品時(shí)不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料，不得濫用食品添加劑。4.制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，溫度控制在[X]℃以上，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止有害生物進(jìn)入。3.垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面、地面等清潔。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。3.食品處理區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄，確保整改到位。（二）食品安全追溯1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.食品追溯記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備監(jiān)管部門檢查。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。2.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存[X]年以上。（二）健康管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全知識(shí)考核情況等信息。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位。九、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)（一）信息公示1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級(jí)等級(jí)等信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。2.公示的信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，如有變更應(yīng)及時(shí)更新。（二）投訴處理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，設(shè)立專門的投訴電話或郵箱，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴和建議。2.對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)，并采取有效措施解決問題，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。十、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理部門1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處餐飲服務(wù)中的食品安全違法行為。2.工商行政管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照進(jìn)行登記管理，依法查處無(wú)照經(jīng)營(yíng)等違法行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（三）法律責(zé)任1.