2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎(chǔ)與技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原料知識要求：本部分主要考查考生對面點原料的認(rèn)識，包括原料的分類、特性、加工方法等。請根據(jù)以下原料，回答相關(guān)問題。1.下列哪種原料屬于谷物類？A.面粉B.玉米C.糯米D.紅薯2.下列哪種原料屬于豆類？A.黃豆B.紅豆C.綠豆D.黑豆3.下列哪種原料屬于油脂類？A.食用油B.花生C.紅棗D.蓮子4.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.土豆B.豆腐C.玉米D.紅薯5.下列哪種原料屬于肉類？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉6.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品類？A.鯽魚B.鱸魚C.雞蛋D.豆腐7.下列哪種原料屬于蛋類？A.雞蛋B.鴨蛋C.雞肉D.雞皮8.下列哪種原料屬于干果類？A.葡萄干B.紅棗C.核桃D.花生9.下列哪種原料屬于水果類？A.蘋果B.橙子C.西瓜D.葡萄10.下列哪種原料屬于調(diào)料類？A.鹽B.醬油C.糖D.蔥二、面點制作方法要求：本部分主要考查考生對面點制作方法的認(rèn)識，包括和面、揉面、搟面、包餡等。請根據(jù)以下制作方法，回答相關(guān)問題。1.和面時，以下哪種操作是正確的？A.面粉先加入溫水，然后攪拌成糊狀B.水溫過高會使面粉變硬C.面團(tuán)揉至表面光滑即可D.和面過程中要反復(fù)揉搓面團(tuán)2.揉面時，以下哪種操作是正確的？A.先將面團(tuán)揉至表面光滑，然后進(jìn)行切割B.揉面過程中要反復(fù)揉搓面團(tuán)，使其有彈性C.揉面時，水溫過高會使面團(tuán)變硬D.揉面過程中要避免過度揉搓，以免面團(tuán)破裂3.搟面時，以下哪種操作是正確的？A.搟面過程中要反復(fù)搟壓，使其厚度均勻B.搟面過程中要避免用力過猛，以免面團(tuán)破裂C.搟面時，面團(tuán)要放在案板上，避免沾手D.搟面過程中要使用搟面杖的中間部位4.包餡時，以下哪種操作是正確的？A.餡料要均勻分布在面團(tuán)中央B.包餡時，要捏緊封口，防止餡料外漏C.包餡過程中要避免用力過猛，以免面團(tuán)破裂D.包餡時，可以適當(dāng)調(diào)整餡料的位置5.面點成形時，以下哪種操作是正確的？A.成形過程中要避免用力過猛，以免面團(tuán)破裂B.成形后，要確保面點表面光滑、均勻C.成形過程中，可以適當(dāng)調(diào)整面點形狀D.成形后，要立即進(jìn)行熟制，避免面團(tuán)變硬6.熟制面點時，以下哪種操作是正確的？A.烹飪過程中要控制火候，避免燒焦B.熟制過程中，要確保面點熟透C.熟制后，要立即取出，避免冷卻變硬D.熟制過程中，可以適當(dāng)調(diào)整火候，使面點口感更好7.切割面點時，以下哪種操作是正確的？A.切割過程中要控制力度，避免切斷面點B.切割時要保持切割線的整齊C.切割后，要立即進(jìn)行熟制，避免切割線變形D.切割過程中，可以適當(dāng)調(diào)整切割角度8.面點裝飾時，以下哪種操作是正確的？A.裝飾過程中要避免使用過多裝飾品，以免影響口感B.裝飾時要保持面點表面的整潔C.裝飾過程中，可以適當(dāng)調(diào)整裝飾品的位置D.裝飾后，要立即進(jìn)行熟制，避免裝飾品脫落9.面點保存時，以下哪種操作是正確的？A.面點要存放在干燥、通風(fēng)的地方B.面點保存時，要避免陽光直射C.面點保存時，可以適當(dāng)調(diào)整保存溫度D.面點保存時，要避免與其他食材混放10.面點制作過程中，以下哪種操作是錯誤的？A.面團(tuán)揉至表面光滑即可B.搟面過程中要反復(fù)搟壓，使其厚度均勻C.包餡時，可以適當(dāng)調(diào)整餡料的位置D.熟制過程中，可以適當(dāng)調(diào)整火候，使面點口感更好四、面點制作技巧要求：本部分主要考查考生對面點制作技巧的掌握，包括和面技巧、成形技巧、熟制技巧等。請根據(jù)以下制作技巧，回答相關(guān)問題。1.和面時，如何判斷面團(tuán)是否揉至合適？A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)有彈性，不易破裂C.面團(tuán)溫度適宜，不易粘手D.以上都是2.揉面時，如何避免面團(tuán)粘手？A.使用面粉撒在案板上B.面團(tuán)揉至表面光滑后，加入少量油C.使用溫水揉面D.以上都是3.搟面時，如何保持面皮厚度均勻？A.使用搟面杖均勻搟壓B.控制好搟面杖的力度C.面團(tuán)搟至中間厚、邊緣薄D.以上都是4.包餡時，如何確保餡料不會外漏？A.餡料要適量，不宜過多B.捏緊封口，避免空氣進(jìn)入C.使用適當(dāng)?shù)牧Χ?，防止餡料破裂D.以上都是5.熟制面點時，如何判斷面點是否熟透？A.觀察面點表面顏色B.用牙簽或筷子插入面點中心，抽出時無粘液C.聽熟制過程中面點的聲音D.以上都是六、面點常見問題及解決方法要求：本部分主要考查考生對面點制作過程中常見問題的處理方法。請根據(jù)以下問題，回答相關(guān)問題。1.面團(tuán)過硬，如何解決？A.加入少量溫水B.揉面時加入少量油C.使用溫水揉面D.以上都是2.面團(tuán)過軟，如何解決？A.加入少量面粉B.揉面時加入少量鹽C.放置一段時間，讓面團(tuán)自然發(fā)酵D.以上都是3.面點成形時破裂，如何解決？A.避免過度揉搓面團(tuán)B.揉面時加入少量油C.使用適當(dāng)?shù)牧Χ?，防止面團(tuán)破裂D.以上都是4.面點熟制不均勻，如何解決？A.控制好火候B.熟制過程中翻動面點C.使用適當(dāng)?shù)氖熘茣r間D.以上都是5.面點口感不佳，如何解決？A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制好熟制時間和火候C.注意面點制作過程中的細(xì)節(jié)D.以上都是本次試卷答案如下：一、面點原料知識1.A.面粉解析：面粉是谷物類原料，主要來源于小麥，是制作面點的基本原料。2.A.黃豆解析：黃豆屬于豆類原料，富含蛋白質(zhì)和脂肪，常用于制作豆腐等豆制品。3.A.食用油解析：食用油屬于油脂類原料，是從植物種子或動物脂肪中提取的，用于面點的烹調(diào)和調(diào)味。4.A.土豆解析：土豆屬于蔬菜類原料，富含淀粉和維生素，常用于制作土豆泥、土豆餅等面點。5.A.豬肉解析：豬肉屬于肉類原料，是制作各種肉餡面點的主要食材。6.A.鯽魚解析：鯽魚屬于水產(chǎn)品類原料，肉質(zhì)鮮美，常用于制作魚丸、魚餅等面點。7.A.雞蛋解析：雞蛋屬于蛋類原料，富含蛋白質(zhì)和脂肪，是制作面點的常用食材。8.A.葡萄干解析：葡萄干屬于干果類原料，口感甜美，常用于裝飾和增加面點的風(fēng)味。9.A.蘋果解析：蘋果屬于水果類原料，富含維生素和纖維，常用于制作水果餡面點。10.A.鹽解析：鹽屬于調(diào)料類原料，用于增加面點的咸味，是基本的調(diào)味品。二、面點制作方法1.D.和面過程中要反復(fù)揉搓面團(tuán)，使其有彈性解析：和面過程中，通過反復(fù)揉搓可以使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)充分展開，增加面團(tuán)的彈性和筋力。2.D.揉面過程中要避免過度揉搓，以免面團(tuán)破裂解析：揉面時過度揉搓會使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密，容易破裂，影響面點的質(zhì)量。3.D.搟面時，面團(tuán)要放在案板上，避免沾手解析：搟面時將面團(tuán)放在案板上可以避免面團(tuán)沾手，保持面皮的平整和均勻。4.B.包餡時，要捏緊封口，防止餡料外漏解析：包餡時捏緊封口可以防止餡料在烹制過程中外漏，保證面點的完整性和口感。5.D.成形后，要立即進(jìn)行熟制，避免面團(tuán)變硬解析：成形后的面點應(yīng)立即進(jìn)行熟制，避免面團(tuán)因長時間放置而變硬，影響口感。6.A.烹飪過程中要控制火候，避免燒焦解析：烹飪過程中控制火候可以避免面點燒焦，保證面點的色澤和口感。7.A.切割過程中要控制力度，避免切斷面點解析：切割面點時控制力度可以避免切斷面點，保證面點的完整性。8.B.裝飾時要保持面點表面的整潔解析：裝飾面點時要保持表面整潔，使面點看起來更加美觀。9.A.面點要存放在干燥、通風(fēng)的地方解析：面點存放在干燥、通風(fēng)的地方可以防止霉變和蟲蛀。10.D.以上都是解析：面點制作過程中，選擇優(yōu)質(zhì)原料、控制好熟制時間和火候、注意細(xì)節(jié)等因素都會影響面點的口感和質(zhì)量。三、面點制作技巧1.D.以上都是解析：判斷面團(tuán)是否揉至合適需要綜合觀察面團(tuán)的外觀、彈性和溫度等因素。2.D.以上都是解析：避免面團(tuán)粘手可以通過使用面粉撒在案板上、加入少量油或使用溫水揉面等方法實現(xiàn)。3.D.以上都是解析：保持面皮厚度均勻需要使用搟面杖均勻搟壓、控制好力度和搟面杖的使用部位。4.D.以上都是解析：確保餡料不會外漏需要適量控制餡料、捏緊封口和適當(dāng)調(diào)整力度。5.D.以上都是解析：判斷面點是否熟透可以通過觀察面點表面顏色、使用牙簽或筷子插入面點中心、聽熟制過程中面點的聲音等方法確定。四、面點常見問題及解決方法1.D.以上都是解析：面團(tuán)過硬可以通過加入少量溫水、揉面時加入少量油或使用溫水揉面等方法解決。2.D.以上都是解析：面團(tuán)過軟可以通過加入少量面粉、揉面時加