餐飲場所衛(wèi)生管理辦法總則目的為加強(qiáng)餐飲場所衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于各類從事餐飲服務(wù)的場所，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等?；驹瓌t餐飲場所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程監(jiān)管、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生管理責(zé)任餐飲服務(wù)提供者責(zé)任1.餐飲服務(wù)提供者是餐飲場所衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.負(fù)責(zé)餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品貯存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，定期開展自查自糾，及時消除衛(wèi)生安全隱患。從業(yè)人員責(zé)任1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。2.遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.定期參加健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。監(jiān)管部門責(zé)任1.各級食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲場所衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作，依法履行監(jiān)督檢查職責(zé)，查處違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，定期開展抽檢，確保餐飲具消毒質(zhì)量安全。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲場所衛(wèi)生管理工作。場所環(huán)境衛(wèi)生要求選址與布局1.餐飲場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐飲場所的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。環(huán)境清潔1.餐飲場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。通風(fēng)與照明1.餐飲場所應(yīng)具有良好的通風(fēng)設(shè)施，能有效排出油煙、蒸汽、異味等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，亮度應(yīng)滿足食品加工操作的需要。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。給排水1.餐飲場所應(yīng)具備完善的給排水系統(tǒng)，排水應(yīng)通暢，不得有積水。排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)合理，方便從業(yè)人員使用。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，并配備洗手液、消毒用品等。食品加工制作衛(wèi)生要求食品原料采購1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取、留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。2.采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用。食品加工過程1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。2.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。3.食品加工過程中應(yīng)避免使用回收食品作為原料加工食品。不得使用超過保質(zhì)期的食品、變質(zhì)食品、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品加工食品。食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時冷藏、冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設(shè)施1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括清洗池、消毒池、保潔柜等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.清洗消毒設(shè)施應(yīng)專用，不得與食品原料、半成品、成品混放。清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸5分鐘以上，或在蒸汽中蒸10分鐘以上，或采用紅外線消毒，溫度達(dá)到120℃，時間不少于15分鐘。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑中5分鐘以上，或浸泡在0.3%0.5%的過氧乙酸溶液中10分鐘以上，或按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行消毒。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。食品安全自查與記錄自查制度1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲場所的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。2.自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)情況、餐飲具清洗消毒情況等內(nèi)容。自查頻率1.大型餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周進(jìn)行一次食品安全自查，中型餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半個月進(jìn)行一次食品安全自查，小型餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月進(jìn)行一次食品安全自查。2.自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查。記錄要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實記錄食品采購、加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確、真實，保存期限不得少于2年。2.記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等內(nèi)容。人員健康管理與培訓(xùn)健康檢查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)組織從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康檢查項目應(yīng)符合國家規(guī)定的餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查標(biāo)準(zhǔn)，包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等項目。健康檔案1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全知識考核情況等內(nèi)容。2.健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于2年。培訓(xùn)要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識。2.培訓(xùn)應(yīng)針對不同崗位的特點和需求，制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃，確保培訓(xùn)效果。從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)考核合格后方可上崗工作。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。事故報告1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施，封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對已售出的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，應(yīng)立即召回，并通知相關(guān)消費者停止食用。2.配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理與法律責(zé)任監(jiān)督檢查1.各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對餐飲場所衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場檢查，重點檢查衛(wèi)生管理制度的落實情況、食品加工制作過程的衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況等內(nèi)容。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)出示有效執(zhí)法證件，遵守執(zhí)法程序，不得泄露被檢查單位的商業(yè)秘密和個人隱私。違法行為查處1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷許可證。2.餐飲服務(wù)提供者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，或者超范圍、超劑量使用食品添加劑的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。3.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定進(jìn)行食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等，或者未建立食品安全自查制度、未如實記錄食品經(jīng)營過程衛(wèi)生管理情況的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷許可證。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，未按規(guī)定報告、處置的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處