CCSX10DB44512025-05-20發(fā)布潮州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4451/T10—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：潮州市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、韓山師范學(xué)院、潮州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、潮州市湘橋區(qū)潮濱記餐飲店、潮州市湘橋區(qū)陳家香餐飲店。本文件主要起草人：姚柔嬌、陳楠瑜、陳育楷、吳國(guó)典、楊紹豐、蔡潔、洪秀琴、許曉鑌、李梓淳。DB4451/T10—20251潮州魚(yú)生制作技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了潮州魚(yú)生的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作場(chǎng)所、制作工具、制作工藝要求和食品安全管理的要求。本文件適用于潮州魚(yú)生的制作。2規(guī)范性引用文件日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T11761芝麻GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB16565油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GH/T1341鮮切果蔬LS/T3256大蒜油QB/T8022冷凍飲品食用冰國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)附件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1魚(yú)生rawfish將新鮮的魚(yú)類(lèi)處理后，切成薄片或小塊，蘸調(diào)味料后直接食用的生食食物。3.2潮州魚(yú)生Chaozhourawfish潮州魚(yú)生是廣東潮州地區(qū)的一種生食魚(yú)片的飲食方式，其特色主要在于采用活魚(yú)（常為草魚(yú)利用嫻熟的刀工將魚(yú)肉切成薄而透亮的魚(yú)片，置于竹篾片之上，搭配上琳瑯滿(mǎn)目的輔料，并以特有南姜末、2DB4451/T10—2025豆醬、芝麻油等混合調(diào)成醬汁，這種特殊的“生食”方式，是潮州美食的重要組成部分。4原輔料要求4.1主食材4.1.1魚(yú)種選擇宜選擇鮮活的1.25kg至2.5kg草魚(yú)作為潮州魚(yú)生的主食材。4.1.2感官要求草魚(yú)的感官要求如表1所示。表1草魚(yú)感官要求體態(tài)修長(zhǎng)、肥瘦適中、無(wú)畸形、魚(yú)體完整、無(wú)破肚、無(wú)爛鰓、無(wú)色鰓眼4.1.3安全要求4.1.3.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.1.3.2獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。4.1.3.3不得檢出吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)、絳蟲(chóng)裂頭蚴等寄生蟲(chóng)。4.2輔料4.2.1配料4.2.1.1蘿卜絲、芹菜段、芫荽段、金不換、蒜片、姜絲、紅辣椒絲、洋蔥絲、酸楊桃片、油柑（整果）等鮮切果蔬應(yīng)符合GH/T1341的規(guī)定。4.2.1.2菜脯粒、榨菜等醬腌菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。4.2.1.3熟胡椒粒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.2.1.4熟白芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。4.2.1.5起酥油炸粿應(yīng)符合GB16565的規(guī)定。4.2.1.6油炸花生仁應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。4.2.2醬料4.2.2.1芝麻油應(yīng)符合GB2716及相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2.2.2熟蒜頭米應(yīng)符合GB16565的規(guī)定。DB4451/T10—202534.2.2.3大蒜油、熟紅蔥頭油應(yīng)符合LS/T3256的規(guī)定。4.2.2.4豆醬泥應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。4.2.2.5南姜末應(yīng)符合GH/T1341的規(guī)定。4.2.2.6白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.2.3制作用水、冰制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，制作和擺盤(pán)用冰應(yīng)符合QB/T8022的規(guī)定。4.3烹飪用器具4.3.1潮州魚(yú)生肉料盛裝建議采用密編的竹篾片，安全衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1和GB14934的規(guī)定。4.3.2配料、醬料及加工過(guò)程中的盛裝器具及使用的餐具，安全衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1和GB14934的規(guī)定。4.3.3砧板、刀具的安全衛(wèi)生要求，應(yīng)符合GB4806.1和GB14934的規(guī)定。5制作場(chǎng)所5.1場(chǎng)所布局5.1.1應(yīng)按照從原料至成品的單一流向要求，設(shè)置原料用魚(yú)的專(zhuān)用暫養(yǎng)水池、原料前處理間、成品加工專(zhuān)間（專(zhuān)間設(shè)置參照附錄A有明顯標(biāo)識(shí)以便與其他食品的加工區(qū)域區(qū)分，專(zhuān)間門(mén)外應(yīng)設(shè)置洗手（非接觸式）、消毒、更衣設(shè)施（有條件的設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間）。5.1.2成品加工專(zhuān)間應(yīng)與原料前處理間相連，用傳遞窗傳送處理后的食材；加工人員應(yīng)洗手、消毒、更衣、佩戴口罩和帽后進(jìn)入專(zhuān)間。5.2專(zhuān)間要求5.2.1專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏需帶水封，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.2專(zhuān)間墻裙應(yīng)使用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料鋪設(shè)到墻頂。5.2.3專(zhuān)間門(mén)能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。5.2.4專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施及過(guò)濾網(wǎng)、工具清洗消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)施和與專(zhuān)間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施（如消毒紫外線燈，功率1.5W/?以上，離地1.8m～2m懸掛安裝并接近操作臺(tái)面上方）。5.2.5專(zhuān)間內(nèi)使用的水需經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直飲水。5.2.6專(zhuān)間內(nèi)有餐飲具清洗消毒專(zhuān)用水池和非手動(dòng)開(kāi)啟式垃圾桶。5.2.7紫外線燈消毒設(shè)施開(kāi)關(guān)宜設(shè)在專(zhuān)間外面（防止灼傷眼睛）。5.2.8潮州魚(yú)生剖腹區(qū)與其它食品原料粗加工區(qū)分開(kāi)設(shè)置。5.2.9專(zhuān)間應(yīng)有專(zhuān)人管理，專(zhuān)間使用時(shí)，室內(nèi)溫度不得高于25℃。6制作工具6.1設(shè)備與工具制作潮州魚(yú)生的設(shè)備與工具，包括各種刀具、砧板、操作臺(tái)、清洗池、制冰機(jī)、消毒柜、冷藏柜、DB4451/T10—20254直飲水設(shè)備和存放器具；操作臺(tái)面材質(zhì)以不銹鋼為佳；盛裝食物的容器可選用陶瓷制品、不銹鋼制品或食品級(jí)塑料制品，需加蓋或密封。6.2工具要求工具應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分，原料前處理間和魚(yú)生成品加工專(zhuān)間的刀具不得混用。工具使用前后均應(yīng)清洗消毒，并存放于專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)。7制作工藝要求7.1工藝流程潮州魚(yú)生的工藝流程見(jiàn)圖1。圖1潮州魚(yú)生制作工藝流程圖7.2制作要點(diǎn)7.2.1挑選活魚(yú)應(yīng)挑選符合本文件4.1要求的活魚(yú)；對(duì)外采購(gòu)的，應(yīng)索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，并做好采購(gòu)記錄。7.2.2暫養(yǎng)活魚(yú)宜在專(zhuān)用暫養(yǎng)水池中圈養(yǎng)4h～6h進(jìn)行清潔瘦身。暫養(yǎng)水池應(yīng)具備循環(huán)過(guò)濾系統(tǒng)和增氧系統(tǒng)，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。暫養(yǎng)水池應(yīng)配備專(zhuān)人管理，使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，暫養(yǎng)過(guò)程中不得添加藥物和其他危害食品安全的物質(zhì)。7.2.3開(kāi)膛、放血在原料前處理間，將草魚(yú)按置在砧板上，從腹部下刀，刨開(kāi)魚(yú)腹，取出內(nèi)臟，用鋼勺子從魚(yú)腹中，緊貼魚(yú)的脊骨拉回刮擦，排盡魚(yú)血，用經(jīng)滅菌的白毛巾將草魚(yú)全身及腹腔血污擦拭干凈。7.2.4剝皮更換潔凈的砧板后，用刀在魚(yú)的鰓后、背鰭及胸腹鰭兩側(cè)分別劃開(kāi)一刀，一手抓住魚(yú)身，一手從魚(yú)皮的上角用力撕下，兩邊魚(yú)皮采用相同操作，取下魚(yú)皮待用。7.2.5掛起風(fēng)干DB4451/T10—20255將去皮后的草魚(yú)用刀貼住脊骨，分別取下兩側(cè)魚(yú)肉，用經(jīng)滅菌的白毛巾擦拭干凈，傳遞到專(zhuān)間內(nèi)，用掛鉤掛起，自然風(fēng)干（室內(nèi)溫度22℃以下，約0.5h）至表面干爽。7.2.6去骨、去鰭將風(fēng)干后的魚(yú)肉取下，用刀切除魚(yú)肉紅肌部分，在魚(yú)肉腹部沿胸骨末端輕滑一刀，再用刀斜片，扯出胸骨，切去胸鰭、腹鰭。7.2.7切片切片應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。將魚(yú)肉平放用刀橫切快速推拉，切出厚度約2mm的魚(yú)片，魚(yú)腩部位用刀片出厚度約2mm的雙飛片，將切好的魚(yú)肉分別散落平鋪于密編的竹篾片上或用保鮮膜分隔的冰盤(pán)上，將魚(yú)胸骨沿骨縫斬塊，置于竹篾或冰盤(pán)沿邊。7.2.8魚(yú)皮處理在專(zhuān)間內(nèi)，將魚(yú)皮洗凈后，置于80℃飲用水中，浸燙至魚(yú)鱗可輕松脫下后撈出；用可食用冰水清洗去除多余的魚(yú)肉及魚(yú)鱗殘留；再用專(zhuān)用棉布擦干后，切成長(zhǎng)約5cm、寬約1cm的魚(yú)皮片；置于竹篾或冰盤(pán)上魚(yú)肉中間，根據(jù)需求可撒上熟芝麻、或炒香壓碎的胡椒?；蛉テつ辖＜闯?。7.2.9備配料及醬料7.2.9.1配料可根據(jù)自己的喜好選擇相應(yīng)的配料，如蘿卜絲、菜脯粒、酸楊桃片、芹菜段、芫荽段、金不換葉、油柑、蒜片、姜絲、紅辣椒絲、油炸花生仁，榨菜、起酥油炸粿、洋蔥絲等，一般種類(lèi)及種類(lèi)數(shù)量可根據(jù)食客喜好而定，不做特殊限定及要求。7.2.9.2醬料將制醬原料混合均勻，制成醬料，用醬碗盛裝上桌。8食品安全管理8.1人員管理8.1.1從事潮州魚(yú)生制作的從業(yè)人員應(yīng)取得人員健康證明，進(jìn)行崗前培訓(xùn)。從業(yè)人員處理食材前，手部應(yīng)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。從業(yè)人員進(jìn)入專(zhuān)間應(yīng)更換專(zhuān)用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行清洗、消毒。8.1.2潮州魚(yú)生制作單位應(yīng)配備食品安全管理人員。8.2衛(wèi)生管理8.2.1魚(yú)生制作前8.2.1.1制作前應(yīng)對(duì)原料前處理間、成品加工專(zhuān)間、預(yù)進(jìn)間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒。應(yīng)選擇無(wú)人時(shí)打開(kāi)紫外線燈或臭氧消毒器對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30min。8.2.1.2當(dāng)天專(zhuān)間內(nèi)需使用的容器、工具（如刀、砧板、毛巾），以及工作臺(tái)面應(yīng)提前進(jìn)行清潔和消毒。容器、工具建議采用干熱消毒。如砧板材質(zhì)不宜采用干熱消毒的，可以涂上酒精燒灼消毒或使用蒸DB4451/T10—20256煮消毒。工作臺(tái)面可使用消毒液擦拭。8.2.2魚(yú)生制作中魚(yú)生制作過(guò)程中，工作臺(tái)面及工具每隔2h應(yīng)重新進(jìn)行清潔。應(yīng)配備足夠數(shù)量的已消毒白毛巾。毛巾在操作中受污染要及時(shí)更換。制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用加蓋、非手動(dòng)開(kāi)啟式的垃圾桶。8.2.3魚(yú)生制作后魚(yú)生制作完成后，應(yīng)及時(shí)對(duì)所有操作場(chǎng)所、操作臺(tái)面、所使用的容器、工具等進(jìn)行清潔和消毒。容器、工具應(yīng)分類(lèi)存放在保潔設(shè)施內(nèi)。冷藏柜、制冰機(jī)等設(shè)備也應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。8.3成品管理8.3.1魚(yú)生宜1h內(nèi)食用。8.3.2魚(yú)生從裝盤(pán)至食用，間隔時(shí)間不超過(guò)20min為宜；魚(yú)生溫度以≤20℃為宜。8.4外賣(mài)配送要求8.4.1有網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣(mài)配送的，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對(duì)餐飲食品進(jìn)行包裝，鼓勵(lì)使用食安封簽，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過(guò)程中食品不受污染。8.4.2配送潮州魚(yú)生等生食應(yīng)采取保鮮盒密封保存，上下左右加冰袋（確保配送途中溫度控制在5℃以下）、隨餐提供食品制作時(shí)間、建議食用時(shí)限（從制作到食用一般不超過(guò)1h）等。8.5警示要求宜在銷(xiāo)售場(chǎng)所的醒目位置或銷(xiāo)售包裝顯示警示標(biāo)識(shí)，參考內(nèi)容如下所示：——本品含未經(jīng)高溫烹制的生鮮食材，可能存在細(xì)菌滋生等風(fēng)險(xiǎn)；——腸胃敏感者、兒童、孕婦及老年人請(qǐng)謹(jǐn)慎食用；——初次嘗試建議少量品嘗，避免空腹食用。DB44