西式面點(diǎn)師(高級)資格證考試題庫附答案理論知識部分一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種油脂在烘焙中具有良好的可塑性和起酥性？（）A.豬油B.大豆油C.玉米油D.橄欖油答案：A。豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使烘焙制品層次分明、口感酥脆。大豆油、玉米油主要用于烹飪，橄欖油常用于涼拌等，在起酥方面不如豬油。2.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.穩(wěn)定蛋白泡沫D.增加顏色答案：C。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，加入蛋清中可以中和蛋清的堿性，使蛋白泡沫更加穩(wěn)定，有助于戚風(fēng)蛋糕的膨脹和成型。3.面包制作中，影響面團(tuán)發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素是（）。A.面粉的種類B.酵母的用量C.水的硬度D.烤盤的大小答案：B。酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素，酵母用量越多，發(fā)酵速度越快。面粉種類主要影響面包的口感和質(zhì)地；水的硬度對發(fā)酵有一定影響，但不是關(guān)鍵因素；烤盤大小主要影響面包的形狀和烤制效果。4.巧克力在調(diào)溫過程中，正確的溫度范圍是（）。A.28-32℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃答案：A。巧克力調(diào)溫時，溫度一般控制在28-32℃，在此溫度范圍內(nèi)，巧克力的晶體結(jié)構(gòu)能達(dá)到最佳狀態(tài)，使巧克力表面有光澤、質(zhì)地堅(jiān)硬。5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加酸味C.凝固成型D.增加彈性答案：C。吉利丁片是一種凝固劑，在慕斯蛋糕制作中起到凝固成型的作用，使慕斯蛋糕具有一定的形狀和穩(wěn)定性。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于常用的西式面點(diǎn)裝飾原料的有（）。A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.食用色素答案：ABCD。糖霜可用于蛋糕表面裝飾，使其外觀更美觀；巧克力醬可繪制圖案或淋面；水果能增添色彩和口感；食用色素可調(diào)配出各種顏色用于裝飾。2.面包制作中，面團(tuán)攪拌的階段包括（）。A.拾起階段B.擴(kuò)展階段C.完成階段D.老化階段答案：ABC。拾起階段是面團(tuán)開始形成但還很粗糙；擴(kuò)展階段面團(tuán)有一定的延展性；完成階段面團(tuán)光滑且具有良好的彈性和延展性。老化階段是面包儲存過程中的現(xiàn)象，不屬于攪拌階段。3.制作泡芙時，影響泡芙膨脹的因素有（）。A.面糊的稠度B.烤制的溫度C.雞蛋的用量D.烤箱的濕度答案：ABC。面糊稠度要適中，太稀或太稠都會影響泡芙膨脹；烤制溫度要足夠高，使泡芙內(nèi)部迅速形成蒸汽膨脹；雞蛋用量合適能增加面糊的韌性和膨脹力?？鞠錆穸葘ε蒈脚蛎浻绊戄^小。4.下列關(guān)于奶油打發(fā)的說法正確的有（）。A.打發(fā)前奶油需冷藏B.打發(fā)時可加入適量糖增加穩(wěn)定性C.打發(fā)過度奶油會變得粗糙D.打發(fā)溫度越高越好答案：ABC。打發(fā)前奶油冷藏能使其質(zhì)地更濃稠，利于打發(fā)；加入適量糖可以增加奶油的穩(wěn)定性；打發(fā)過度會使奶油中的脂肪球聚集，變得粗糙。打發(fā)溫度不宜過高，一般在5-10℃為宜。5.常見的西式派皮有（）。A.甜派皮B.咸派皮C.千層派皮D.泡芙派皮答案：ABC。甜派皮用于制作甜派，如蘋果派；咸派皮用于制作咸派，如蔬菜派；千層派皮層次豐富。泡芙派皮說法錯誤，泡芙和派是不同的西點(diǎn)種類。三、判斷題1.制作海綿蛋糕時，打發(fā)蛋清和蛋黃可以使用同一個攪拌器，無需清洗。（）答案：錯誤。如果不清洗攪拌器，蛋黃中的油脂會混入蛋清中，影響蛋清的打發(fā)效果，導(dǎo)致蛋糕無法膨脹。2.烘焙食品在冷卻過程中，應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方，以加快冷卻速度。（）答案：正確。通風(fēng)良好可以加快空氣流通，帶走熱量，使烘焙食品更快冷卻。3.巧克力一旦融化后，就不能再次使用。（）答案：錯誤。融化后的巧克力如果經(jīng)過正確的調(diào)溫處理，仍然可以再次使用。4.面包發(fā)酵時間越長越好，這樣面包會更松軟。（）答案：錯誤。發(fā)酵時間過長，面包會產(chǎn)生酸味，組織變得粗糙，還可能塌陷，影響口感和品質(zhì)。5.制作馬卡龍時，蛋白霜和杏仁面糊攪拌時要快速攪拌，以保證均勻。（）答案：錯誤。攪拌時應(yīng)采用翻拌的手法，動作要輕緩，避免蛋白霜消泡，影響馬卡龍的膨脹和外觀。技能操作部分一、題目：制作一款巧克力慕斯蛋糕1.原料準(zhǔn)備-巧克力150克、淡奶油200克、牛奶100克、吉利丁片10克、蛋黃2個、糖50克、消化餅干100克、黃油50克。2.制作步驟-制作餅干底-將消化餅干放入保鮮袋，用搟面杖壓碎成粉末狀。-黃油隔水融化，倒入餅干粉末中，攪拌均勻。-將攪拌好的餅干碎倒入蛋糕模具中，用勺子壓實(shí)，放入冰箱冷藏備用。-制作巧克力慕斯餡-吉利丁片用冷水泡軟。-蛋黃加糖攪拌均勻，加入牛奶，小火加熱至微微沸騰，離火。-泡軟的吉利丁片擠干水分，放入熱牛奶蛋黃液中，攪拌至完全融化。-巧克力切碎，隔水融化，倒入牛奶蛋黃液中，攪拌均勻。-淡奶油打發(fā)至六到七成發(fā)，即有明顯紋路但仍可流動的狀態(tài)。-將打發(fā)的淡奶油倒入巧克力液中，翻拌均勻，制成巧克力慕斯餡。-組裝蛋糕-從冰箱中取出餅干底，將巧克力慕斯餡倒入模具中，輕輕晃動模具使表面平整。-放入冰箱冷藏至凝固，約3-4小時。-取出蛋糕，脫模，可根據(jù)喜好進(jìn)行裝飾，如撒上巧克力碎、放上水果等。二、評分標(biāo)準(zhǔn)1.原料準(zhǔn)備（20分）-原料種類準(zhǔn)確（10分）：能正確準(zhǔn)備制作巧克力慕斯蛋糕所需的全部原料，無遺漏或錯誤。-原料用量準(zhǔn)確（10分）：按照配方準(zhǔn)確稱量各種原料的用量，誤差在允許范圍內(nèi)。2.制作過程（60分）-餅干底制作（15分）：餅干粉碎均勻，與黃油攪拌充分，壓實(shí)效果好，無明顯空隙。-巧克力慕斯餡制作（30分）：吉利丁片處理得當(dāng)，牛奶蛋黃液加熱火候控制準(zhǔn)確，巧克力融化均勻，淡奶油