2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烤菜制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能考核要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師的基本操作技能，包括刀工、火候掌握、調(diào)味技巧等。1.刀工操作（1）將150克豬肉切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片。（2）將100克白菜切成3厘米長、1厘米寬的條。（3）將50克胡蘿卜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（4）將50克洋蔥切成1厘米見方的丁。（5）將50克青椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（6）將50克紅椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（7）將50克土豆切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（8）將50克黃瓜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（9）將50克豆角切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（10）將50克蘑菇切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。2.火候掌握（1）將150克豬肉切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（2）將100克白菜切成3厘米長、1厘米寬的條，用開水焯水后撈出。（3）將50克胡蘿卜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（4）將50克洋蔥切成1厘米見方的丁，用開水焯水后撈出。（5）將50克青椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（6）將50克紅椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（7）將50克土豆切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（8）將50克黃瓜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（9）將50克豆角切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（10）將50克蘑菇切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。3.調(diào)味技巧（1）將150克豬肉切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（2）將100克白菜切成3厘米長、1厘米寬的條，用開水焯水后撈出。（3）將50克胡蘿卜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（4）將50克洋蔥切成1厘米見方的丁，用開水焯水后撈出。（5）將50克青椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（6）將50克紅椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（7）將50克土豆切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（8）將50克黃瓜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（9）將50克豆角切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（10）將50克蘑菇切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。二、中式烤菜制作考核要求：本部分主要考察中式烤菜的制作過程，包括選材、刀工、火候掌握、調(diào)味技巧等。1.選材（1）選用150克豬肉，要求肉質(zhì)鮮嫩、色澤紅潤。（2）選用100克白菜，要求新鮮、葉綠、無蟲害。（3）選用50克胡蘿卜，要求肉質(zhì)鮮嫩、色澤橙黃。（4）選用50克洋蔥，要求新鮮、肉質(zhì)細嫩、無異味。（5）選用50克青椒，要求新鮮、色澤鮮綠、無蟲害。（6）選用50克紅椒，要求新鮮、色澤鮮紅、無蟲害。（7）選用50克土豆，要求肉質(zhì)鮮嫩、色澤淡黃。（8）選用50克黃瓜，要求新鮮、色澤翠綠、無蟲害。（9）選用50克豆角，要求新鮮、色澤嫩綠、無蟲害。（10）選用50克蘑菇，要求新鮮、肉質(zhì)細嫩、無異味。2.刀工操作（1）將150克豬肉切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片。（2）將100克白菜切成3厘米長、1厘米寬的條。（3）將50克胡蘿卜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（4）將50克洋蔥切成1厘米見方的丁。（5）將50克青椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（6）將50克紅椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（7）將50克土豆切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（8）將50克黃瓜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（9）將50克豆角切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（10）將50克蘑菇切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。3.火候掌握（1）將150克豬肉切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（2）將100克白菜切成3厘米長、1厘米寬的條，用開水焯水后撈出。（3）將50克胡蘿卜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（4）將50克洋蔥切成1厘米見方的丁，用開水焯水后撈出。（5）將50克青椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（6）將50克紅椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（7）將50克土豆切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（8）將50克黃瓜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（9）將50克豆角切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。（10）將50克蘑菇切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片，用開水焯水后撈出。三、中式烤菜調(diào)味考核要求：本部分主要考察中式烤菜在調(diào)味過程中的技巧，包括調(diào)味品的選用、比例搭配等。1.調(diào)味品選用（1）選用10克鹽。（2）選用5克糖。（3）選用5克醬油。（4）選用3克料酒。（5）選用2克雞精。（6）選用2克五香粉。（7）選用1克胡椒粉。（8）選用1克辣椒粉。（9）選用1克芝麻油。（10）選用1克醋。2.調(diào)味比例搭配（1）將10克鹽與5克糖、5克醬油、3克料酒、2克雞精、2克五香粉、1克胡椒粉、1克辣椒粉、1克芝麻油、1克醋混合均勻。（2）將調(diào)味品均勻涂抹在150克豬肉片上。（3）將調(diào)味品均勻涂抹在100克白菜條上。（4）將調(diào)味品均勻涂抹在50克胡蘿卜片上。（5）將調(diào)味品均勻涂抹在50克洋蔥丁上。（6）將調(diào)味品均勻涂抹在50克青椒片上。（7）將調(diào)味品均勻涂抹在50克紅椒片上。（8）將調(diào)味品均勻涂抹在50克土豆片上。（9）將調(diào)味品均勻涂抹在50克黃瓜片上。（10）將調(diào)味品均勻涂抹在50克豆角片上。（11）將調(diào)味品均勻涂抹在50克蘑菇片上。四、中式烤菜制作工藝流程考核要求：本部分主要考察中式烤菜制作工藝流程的掌握程度，包括食材處理、腌制、烤制等環(huán)節(jié)。1.食材處理（1）將150克豬肉切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片。（2）將100克白菜切成3厘米長、1厘米寬的條。（3）將50克胡蘿卜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（4）將50克洋蔥切成1厘米見方的丁。（5）將50克青椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（6）將50克紅椒切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（7）將50克土豆切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（8）將50克黃瓜切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（9）將50克豆角切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。（10）將50克蘑菇切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片。2.腌制（1）將處理好的食材用開水焯水后撈出。（2）將焯水后的食材放入調(diào)料碗中，加入10克鹽、5克糖、5克醬油、3克料酒、2克雞精、2克五香粉、1克胡椒粉、1克辣椒粉、1克芝麻油、1克醋。（3）將調(diào)料與食材充分拌勻，腌制20分鐘。3.烤制（1）將腌制好的食材均勻擺放在烤盤上。（2）將烤盤放入預(yù)熱的烤箱中，以200攝氏度烤制15分鐘。（3）取出烤盤，將食材翻面，繼續(xù)烤制15分鐘。（4）烤制完成后，取出烤盤，待食材冷卻后即可食用。五、中式烤菜風(fēng)味特點考核要求：本部分主要考察中式烤菜的風(fēng)味特點，包括色澤、口感、香氣等。1.色澤（1）烤制后的食材色澤紅潤、鮮艷。（2）烤制后的食材表面有光澤，無焦糊現(xiàn)象。（3）烤制后的食材色澤均勻，無色差。2.口感（1）烤制后的食材肉質(zhì)鮮嫩，口感滑爽。（2）烤制后的食材口感適中，無過硬或過軟現(xiàn)象。（3）烤制后的食材口感層次分明，有嚼勁。3.香氣（1）烤制后的食材香氣濃郁，具有獨特的烤制風(fēng)味。（2）烤制后的食材香氣四溢，能引起食欲。（3）烤制后的食材香氣持久，回味無窮。六、中式烤菜衛(wèi)生與安全考核要求：本部分主要考察中式烤菜在制作過程中的衛(wèi)生與安全措施。1.食材衛(wèi)生（1）選用新鮮、無污染的食材進行制作。（2）食材在處理過程中，保持雙手清潔，避免交叉污染。（3）食材在儲存過程中，注意防潮、防蟲、防變質(zhì)。2.環(huán)境衛(wèi)生（1）制作過程中，保持操作臺面、刀具、容器等清潔衛(wèi)生。（2）制作過程中，注意通風(fēng)換氣，保持空氣清新。（3）制作完成后，對操作臺面、刀具、容器等進行徹底清洗消毒。3.食品安全（1）選用符合國家標準的調(diào)味品和食品添加劑。（2）制作過程中，注意控制火候，避免食物中毒。（3）制作完成后，對成品進行溫度檢測，確保食品安全。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能考核1.刀工操作（1）正確。豬肉切片符合要求。（2）正確。白菜切段符合要求。（3）正確。胡蘿卜切片符合要求。（4）正確。洋蔥切丁符合要求。（5）正確。青椒切片符合要求。（6）正確。紅椒切片符合要求。（7）正確。土豆切片符合要求。（8）正確。黃瓜切片符合要求。（9）正確。豆角切片符合要求。（10）正確。蘑菇切片符合要求。解析思路：判斷每個食材的切法是否符合題目要求，如長度、寬度、厚度等。2.火候掌握（1）正確。豬肉焯水后撈出，符合焯水要求。（2）正確。白菜焯水后撈出，符合焯水要求。（3）正確。胡蘿卜焯水后撈出，符合焯水要求。（4）正確。洋蔥焯水后撈出，符合焯水要求。（5）正確。青椒焯水后撈出，符合焯水要求。（6）正確。紅椒焯水后撈出，符合焯水要求。（7）正確。土豆焯水后撈出，符合焯水要求。（8）正確。黃瓜焯水后撈出，符合焯水要求。（9）正確。豆角焯水后撈出，符合焯水要求。（10）正確。蘑菇焯水后撈出，符合焯水要求。解析思路：判斷食材是否經(jīng)過焯水處理，是否符合題目要求。3.調(diào)味技巧（1）正確。豬肉焯水后撈出，符合焯水要求。（2）正確。白菜焯水后撈出，符合焯水要求。（3）正確。胡蘿卜焯水后撈出，符合焯水要求。（4）正確。洋蔥焯水后撈出，符合焯水要求。（5）正確。青椒焯水后撈出，符合焯水要求。（6）正確。紅椒焯水后撈出，符合焯水要求。（7）正確。土豆焯水后撈出，符合焯水要求。（8）正確。黃瓜焯水后撈出，符合焯水要求。（9）正確。豆角焯水后撈出，符合焯水要求。（10）正確。蘑菇焯水后撈出，符合焯水要求。解析思路：判斷食材是否經(jīng)過焯水處理，是否符合題目要求。二、中式烤菜制作考核1.選材（1）正確。豬肉符合要求。（2）正確。白菜符合要求。（3）正確。胡蘿卜符合要求。（4）正確。洋蔥符合要求。（5）正確。青椒符合要求。（6）正確。紅椒符合要求。（7）正確。土豆符合要求。（8）正確。黃瓜符合要求。（9）正確。豆角符合要求。（10）正確。蘑菇符合要求。解析思路：判斷食材是否符合題目要求，如新鮮度、色澤、無蟲害等。2.刀工操作（1）正確。豬肉切片符合要求。（2）正確。白菜切段符合要求。（3）正確。胡蘿卜切片符合要求。（4）正確。洋蔥切丁符合要求。（5）正確。青椒切片符合要求。（6）正確。紅椒切片符合要求。（7）正確。土豆切片符合要求。（8）正確。黃瓜切片符合要求。（9）正確。豆角切片符合要求。（10）正確。蘑菇切片符合要求。解析思路：判斷每個食材的切法是否符合題目要求，如長度、寬度、厚度等。3.火候掌握（1）正確。豬肉焯水后撈出，符合焯水要求。（2）正確。白菜焯水后撈出，符合焯水要求。（3）正確。胡蘿卜焯水后撈出，符合焯水要求。（4）正確。洋蔥焯水后撈出，符合焯水要求。（5）正確。青椒焯水后撈出，符合焯水要求。（6）正確。紅椒焯水后撈出，符合焯水要求。（7）正確。土豆焯水后撈出，符合焯水要求。（8）正確。黃瓜焯水后撈出，符合焯水要求。（9）正確。豆角焯水后撈出，符合焯水要求。（10）正確。蘑菇焯水后撈出，符合焯水要求。解析思路：判斷食材是否經(jīng)過焯水處理，是否符合題目要求。三、中式烤菜調(diào)味考核1.調(diào)味品選用（1）正確。鹽符合要求。（2）正確。糖符合要求。（3）正確。醬油符合要求。（4）正確。料酒符合要求。（5）正確。雞精符合要求。（6）正確。五香粉符合要求。（7）正確。胡椒粉符合要求。（8）正確。辣椒粉符合要求。（9）正確。芝麻油符合要求。（10）正確。醋符合要求。解析思路：判斷調(diào)味品是否符合題目要求，如種類、用途等。2.調(diào)味比例搭配（1）正確。調(diào)料比例符合要求。（2）正確。調(diào)料涂抹均勻。（3）正確。調(diào)料涂抹均勻。（4）正確。調(diào)料涂抹均勻。（5）正確。調(diào)料涂抹均勻。（6）正確。調(diào)料涂抹均勻。（7）正確。調(diào)料涂抹均勻。（8）正確。調(diào)料涂抹均勻。（9）正確。調(diào)料涂抹均勻。（10）正確。調(diào)料涂抹均勻。解析思路：判斷調(diào)料的選用和搭配是否符合題目要求，如比例、涂抹均勻等。四、中式烤菜制作工藝流程考核1.食材處理（1）正確。豬肉切片符合要求。（2）正確。白菜切段符合要求。（3）正確。胡蘿卜切片符合要求。（4）正確。洋蔥切丁符合要求。（5）正確。青椒切片符合要求。（6）正確。紅椒切片符合要求。（7）正確。土豆切片符合要求。（8）正確。黃瓜切片符合要求。（9）正確。豆角切片符合要求。（10）正確。蘑菇切片符合要求。解析思路：判斷食材處理是否符合題目要求，如切片、切段、切丁等。2.腌制（1）正確。食材焯水后撈出，符合焯水要求。（2）正確。調(diào)料與食材拌勻，符合腌制要求。（3）正確。腌制時間符合要求。解析思路：判斷食材處理和腌制過程是否符合題目要求，如焯水、拌勻、腌制時間等。3.烤制（1）正確。食材擺放在烤盤上，符合烤制要求。（2）正確?？鞠漕A(yù)熱至200攝氏度，符合烤制要求。（3）正確?？局茣r間符合要求。（4）正確。翻面烤制，符合烤制要求。（5）正確。烤制完成后取出，符合烤制要求。解析思路：判斷烤制過程是否符合題目要求，如擺盤、預(yù)熱、烤制時間、翻面等。五、中式烤菜風(fēng)味特點考核1.色澤（1）正確。食材色澤紅潤、鮮艷，符合要求。（2）正確。食材表面有光澤，無焦糊現(xiàn)象，符合要求。（3）正確。食材色澤均勻，無色差，符合要求。解析思路：判斷食材色澤是否符合題目要求，如紅