餐飲實(shí)習(xí)10周培訓(xùn)計(jì)劃演講人：日期:CATALOGUE目錄02第二周：廚工早班與晚班工作01第一周：廚工崗位培訓(xùn)03第三周：涼菜師崗位培訓(xùn)04第四周：烤串師崗位培訓(xùn)05第五周：服務(wù)員崗位培訓(xùn)06第六、七周：庫(kù)管崗位培訓(xùn)第一周：廚工崗位培訓(xùn)01清洗廚房用具和餐具按照清洗流程，認(rèn)真清洗各類(lèi)蔬菜、水果、肉類(lèi)等食材，確保無(wú)雜質(zhì)和異味。清洗食材清理廚房衛(wèi)生定期清理廚房各個(gè)角落的衛(wèi)生，包括地面、墻面、灶臺(tái)等，保持廚房整體干凈整潔。包括刀具、砧板、鍋碗瓢盆等，確保干凈衛(wèi)生。基礎(chǔ)清潔工作遵守廚房衛(wèi)生制度嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生制度，確保食品安全和衛(wèi)生。配合廚師工作配合廚師完成切配、烹飪等工作，確保菜品制作流程順暢。熟悉菜品制作流程了解各類(lèi)菜品的制作流程和標(biāo)準(zhǔn)，掌握基本的烹飪技能和調(diào)味技巧。保持廚房整潔隨時(shí)保持廚房整潔有序，用完廚具及時(shí)歸位，廢棄物及時(shí)清理。廚工崗位職責(zé)及工作要求廚房設(shè)備使用與維護(hù)熟知廚房設(shè)備了解廚房各類(lèi)設(shè)備的功能和使用方法，如切片機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等。正確使用設(shè)備按照設(shè)備操作規(guī)范正確使用設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和延長(zhǎng)使用壽命。日常維護(hù)設(shè)備定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，及時(shí)處理設(shè)備故障，確保設(shè)備始終處于良好狀態(tài)。第二周：廚工早班與晚班工作02整理儀容儀表，準(zhǔn)備廚工早班所需的工具、食材和餐具。根據(jù)訂單和菜單，清洗、切割和準(zhǔn)備食材，確保食材新鮮、干凈。按照廚師的指示和菜譜，獨(dú)立完成烹飪及制作工作，確保食物品質(zhì)和口味。保持廚房衛(wèi)生和清潔，及時(shí)清理垃圾和污漬，確保廚房環(huán)境整潔。廚工早班工作流程報(bào)到及準(zhǔn)備工作食材處理烹飪及制作廚房衛(wèi)生早晚班工作流程及標(biāo)準(zhǔn)接班及工作交接早晚班廚工之間需進(jìn)行工作交接，確保了解未完成的工作和注意事項(xiàng)。核對(duì)訂單及食材核對(duì)訂單和食材，確保食材充足、訂單準(zhǔn)確無(wú)誤。制作及烹飪根據(jù)訂單和菜單，及時(shí)制作和烹飪食物，確保出餐速度和品質(zhì)。清潔與整理保持廚房和餐廳的清潔和整潔，及時(shí)清理餐具和垃圾，歸位擺放物品。廚工晚班工作流程接班及準(zhǔn)備工作晚班廚工需提前接班，了解晚班的工作內(nèi)容和要求，準(zhǔn)備所需工具和食材。02040301清潔與整理晚餐結(jié)束后，及時(shí)清理廚房和餐廳，清洗餐具和廚具，歸位擺放物品，確保廚房和餐廳的衛(wèi)生和整潔。制作及烹飪晚餐根據(jù)晚餐菜單和訂單，制作和烹飪晚餐，確保食物品質(zhì)和口味。關(guān)閉設(shè)備及檢查關(guān)閉廚房設(shè)備和電源，檢查廚房和餐廳的安全，確保無(wú)誤后離開(kāi)工作崗位。第三周：涼菜師崗位培訓(xùn)03涼菜師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳涼菜的制作、加工和備料工作，確保涼菜口感、衛(wèi)生和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。涼菜師工作要求熟練掌握各種涼菜的制作方法，熟悉涼菜原料的特點(diǎn)和加工要求，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。涼菜師崗位職責(zé)及工作要求涼菜類(lèi)產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)切割標(biāo)準(zhǔn)切片、切絲、切丁等切割方式要符合標(biāo)準(zhǔn)，大小、形狀、厚薄要一致。調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜品特點(diǎn)和顧客口味，合理搭配各種調(diào)料，嚴(yán)格控制用量，確?？谖兑恢?。擺盤(pán)要求涼菜擺盤(pán)要美觀大方、色彩搭配合理，具有藝術(shù)性和吸引力。設(shè)備使用熟悉涼菜間的各種設(shè)備，如切片機(jī)、攪拌機(jī)、冷藏柜等，確保操作規(guī)范和安全。設(shè)備維護(hù)定期清理設(shè)備，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生，及時(shí)處理設(shè)備故障，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。涼菜間設(shè)備使用與維護(hù)第四周：烤串師崗位培訓(xùn)04烤串師崗位職責(zé)及工作要求烤串師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)烤串的制作、加工和烹飪，保證食品的質(zhì)量和口感，根據(jù)訂單要求準(zhǔn)確、快速地完成烤串任務(wù)。技能要求工作要求熟練掌握烤串的技巧和火候，能夠根據(jù)食材的不同特點(diǎn)進(jìn)行烤制，熟練掌握烤串的調(diào)料配比和口味特點(diǎn)。注重個(gè)人衛(wèi)生和食品安全，保持烤串間和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，遵守公司規(guī)章制度和操作流程。123輔料品種常見(jiàn)的烤串輔料有孜然、辣椒粉、芝麻、鹽、糖、醬油等，不同的食材需要不同的輔料來(lái)搭配。輔料保存條件輔料應(yīng)該存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮和霉變，同時(shí)要注意輔料的保質(zhì)期，避免使用過(guò)期輔料?？敬?lèi)產(chǎn)品輔料品種及保存條件使用烤箱時(shí)，需先預(yù)熱至指定溫度，再將烤串放入烤箱內(nèi)，根據(jù)食材的不同調(diào)整溫度和時(shí)間，烤至表面金黃且熟透即可?？鞠涫褂每鞠浜涂敬g設(shè)備要定期清潔和保養(yǎng)，避免油污和灰塵的積累，保持設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和延長(zhǎng)使用壽命。設(shè)備維護(hù)烤箱及烤串間設(shè)備使用與維護(hù)第五周：服務(wù)員崗位培訓(xùn)05服務(wù)員崗位職責(zé)具備良好的儀態(tài)、儀表和語(yǔ)言表達(dá)能力，熟悉餐廳菜單和酒水知識(shí)，掌握相關(guān)服務(wù)技能。服務(wù)員基本要求崗位職責(zé)重要性服務(wù)員是餐廳的重要形象代表，服務(wù)質(zhì)量直接影響著餐廳的聲譽(yù)和客戶滿意度，需要具備高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神。負(fù)責(zé)餐廳的接待和服務(wù)工作，包括迎賓、引領(lǐng)客人入座、點(diǎn)菜、送餐、收拾餐具等。服務(wù)員崗位職責(zé)及工作要求服務(wù)用語(yǔ)及傳餐服務(wù)程序服務(wù)用語(yǔ)服務(wù)員需要掌握基本的服務(wù)用語(yǔ)和禮儀，如問(wèn)候語(yǔ)、感謝語(yǔ)、道歉語(yǔ)等，并能靈活運(yùn)用到實(shí)際工作中。030201傳餐服務(wù)程序服務(wù)員需要熟悉餐廳的傳餐流程，包括如何接收菜單、如何向廚房下單、如何上菜、如何提供餐具等，確保服務(wù)流程順暢。應(yīng)對(duì)突發(fā)情況服務(wù)員需要具備應(yīng)對(duì)突發(fā)情況的能力，如處理客人投訴、協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)座位等，保證服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。第六、七周：庫(kù)管崗位培訓(xùn)06倉(cāng)庫(kù)日常管理負(fù)責(zé)餐飲庫(kù)房的日常管理工作，包括貨品入庫(kù)、出庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)、保管等。庫(kù)存管理確保庫(kù)房?jī)?nèi)貨品擺放整齊、分類(lèi)清晰，方便查找和取用，保證庫(kù)存安全。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量與記錄一致，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理差異。報(bào)表制作根據(jù)貨品入庫(kù)、出庫(kù)情況，制作相關(guān)庫(kù)存報(bào)表，為采購(gòu)和財(cái)務(wù)管理提供數(shù)據(jù)支持。庫(kù)管崗位職責(zé)根據(jù)采購(gòu)訂單和供貨商的送貨單，對(duì)到貨的貨品進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的貨品，辦理入庫(kù)手續(xù)，記錄貨品名稱、數(shù)量、規(guī)格、到貨時(shí)間等信息。將貨品按照分類(lèi)和存放要求，整齊地?cái)[放在貨架上，確保貨品安全、方便取用。及時(shí)將入庫(kù)貨品信息錄入庫(kù)存管理系統(tǒng)，更新庫(kù)存數(shù)量。貨品入庫(kù)流程驗(yàn)收貨品辦理入庫(kù)手續(xù)貨品上架庫(kù)存更新貨品出庫(kù)流程領(lǐng)取出庫(kù)單根據(jù)餐廳或廚房的需求，領(lǐng)取相應(yīng)的出庫(kù)單，明確出庫(kù)貨品的名稱、數(shù)量和規(guī)格。揀貨備貨按照出庫(kù)單的要求，從庫(kù)房中揀選貨品，并進(jìn)行備貨，確保貨品數(shù)量、規(guī)格與出庫(kù)單一致。辦理出庫(kù)手續(xù)將揀選好的貨品送至出庫(kù)口，與領(lǐng)貨人進(jìn)行交接，并辦理出庫(kù)手續(xù)。庫(kù)存更新及時(shí)將出庫(kù)貨品信息錄入庫(kù)存管理系統(tǒng)，更新庫(kù)存數(shù)量。保持庫(kù)房整潔定期清潔庫(kù)房，確保庫(kù)房?jī)?nèi)干凈、整潔，防止貨品受潮、變