2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作技藝傳承與國際化考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識與面點原材料要求：考查學生對中式面點基礎知識及原材料的了解程度，包括原材料的選擇、處理、儲存等。1.請列舉中式面點制作中常用的幾種面粉，并說明它們的特性和用途。2.簡述糯米粉在面點制作中的作用及其特點。3.如何正確鑒別新鮮雞蛋？4.請說明豬肉的部位劃分及其在面點制作中的用途。5.簡述面粉在面點制作過程中的發(fā)酵作用。6.簡述蝦仁在面點制作中的處理方法。7.如何儲存新鮮的豆類？8.簡述豆沙在面點制作中的用途。9.請列舉中式面點制作中常用的調味品，并說明它們的用途。10.簡述面粉的加水比例對面點口感的影響。二、面點制作工藝與技術要求：考查學生對中式面點制作工藝與技術的掌握程度，包括面點制作的基本步驟、技巧及注意事項。1.請簡述制作豆沙包的基本步驟。2.如何制作酥皮？3.請簡述制作肉包的技巧。4.簡述制作湯包的注意事項。5.請簡述制作小籠包的技巧。6.如何制作油條？7.簡述制作麻花的基本步驟。8.請列舉制作月餅的幾個關鍵步驟。9.如何制作豆沙月餅？10.簡述制作糯米糍的基本步驟。四、面點制作工具與設備要求：考查學生對中式面點制作中使用的工具與設備的了解程度，包括其用途、使用方法及維護保養(yǎng)。1.簡述和面盆的使用方法及其注意事項。2.請說明面杖在面點制作中的具體作用。3.如何正確使用壓面機？4.請列舉制作湯圓時常用的模具類型，并簡述其特點。5.簡述蒸籠的清潔與保養(yǎng)方法。6.如何正確使用搟面杖？7.請說明烤箱的溫度控制對烘焙面點的影響。8.如何維護和保養(yǎng)面包車刀？9.簡述切菜刀在面點制作中的使用技巧。10.請列舉中式面點制作中常用的烤箱類型，并說明其特點。五、面點風味與創(chuàng)新要求：考查學生對面點風味理解及創(chuàng)新能力的掌握，包括對面點口味的把握、食材搭配及新品的研發(fā)。1.請簡述中式面點傳統風味的特點。2.如何在保持傳統風味的基礎上進行創(chuàng)新？3.簡述如何運用食材的鮮香味來提升面點的口感。4.請列舉幾種常見的中式面點風味，并簡述其特點。5.如何通過調整調味品的用量來平衡面點的口味？6.請說明在面點創(chuàng)新過程中如何保持口感的層次感。7.如何利用季節(jié)性食材來豐富面點的風味？8.簡述在面點創(chuàng)新中如何結合地域文化特點。9.請列舉幾種創(chuàng)新的食材搭配，并說明其創(chuàng)意來源。10.如何在面點制作中運用色彩搭配來提升視覺美感？六、面點安全與衛(wèi)生要求：考查學生對面點制作過程中安全與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括原料處理、操作規(guī)范及衛(wèi)生要求。1.簡述中式面點制作過程中原料的處理方法及其注意事項。2.如何防止面點在制作過程中受到污染？3.請列舉制作面點時常見的細菌及其預防措施。4.簡述面點制作過程中的操作規(guī)范。5.如何保證面點制作環(huán)境的安全衛(wèi)生？6.簡述面點制作過程中餐具的清潔與消毒方法。7.請說明在面點制作過程中如何避免交叉污染。8.簡述面點制作過程中食品添加劑的使用規(guī)范。9.如何確保面點在運輸和儲存過程中的衛(wèi)生安全？10.簡述面點制作過程中的個人衛(wèi)生要求。本次試卷答案如下：一、基礎知識與面點原材料1.中式面點制作中常用的面粉有：中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉、糯米粉、玉米淀粉等。中筋面粉適用于制作包子、饅頭等；高筋面粉適用于制作面包、餃子皮等；低筋面粉適用于制作蛋糕、餅干等；糯米粉適用于制作湯圓、糯米糍等；玉米淀粉適用于制作糕點、涼粉等。2.糯米粉在面點制作中的作用是增加面點的粘性和糯性，使其口感更加軟糯。3.鑒別新鮮雞蛋的方法：觀察蛋殼顏色，新鮮雞蛋蛋殼顏色較深；聞氣味，新鮮雞蛋無異味；掂重量，新鮮雞蛋較重。4.豬肉的部位劃分包括：豬頭肉、豬頸肉、豬里脊肉、豬腿肉、豬肩膀肉等。豬頭肉適用于制作肉丸、肉餅等；豬頸肉適用于制作叉燒、紅燒肉等；豬里脊肉適用于制作肉絲、炒肉片等；豬腿肉適用于制作肉餅、肉末等；豬肩膀肉適用于制作紅燒肉、燉肉等。5.面粉在面點制作過程中的發(fā)酵作用是使面點體積膨脹，口感松軟。6.蝦仁在面點制作中的處理方法：去殼、去蝦線、清洗干凈，可加鹽、料酒、胡椒粉等調味。7.儲存新鮮的豆類：將豆類放入密封容器中，置于陰涼干燥處，避免陽光直射。8.豆沙在面點制作中的用途：作為餡料填充面點，如豆沙包、豆沙月餅等。9.中式面點制作中常用的調味品有：鹽、糖、醬油、醋、料酒、胡椒粉、芝麻油等。10.面粉的加水比例對面點口感的影響：加水比例過多，面點口感松散；加水比例過少，面點口感過硬。二、面點制作工藝與技術1.制作豆沙包的基本步驟：和面、醒面、包餡、成型、蒸制。2.制作酥皮的方法：將面粉、油脂、水按一定比例混合，揉搓成團，分割成小塊，搟成薄片，疊加后卷起，再搟成薄片，重復此過程，最后分割成小塊，包入餡料，成型，蒸制。3.制作肉包的技巧：和面時注意水溫，包餡時手法要輕柔，防止破皮。4.制作湯包的注意事項：和面時注意面粉的吸水性，包餡時手法要輕柔，防止破皮，蒸制時火候要適中。5.制作小籠包的技巧：和面時注意面粉的吸水性，包餡時手法要輕柔，防止破皮，蒸制時火候要適中。6.制作油條的方法：將面粉、水、酵母、鹽等混合，揉搓成團，醒發(fā)，分割成小塊，搟成薄片，疊放，切成條狀，油炸至金黃。7.制作麻花的基本步驟：和面、醒面、分割、搓條、盤條、油炸。8.制作月餅的幾個關鍵步驟：和面、醒面、包餡、成型、烘烤。9.制作豆沙月餅的方法：將豆沙餡包入月餅皮中，成型，烘烤。10.制作糯米糍的基本步驟：和面、醒面、包餡、成型、蒸制。三、面點制作工具與設備1.和面盆的使用方法：將面粉、水等原料放入盆中，用手或面杖攪拌至成團。2.面杖在面點制作中的具體作用：搟面、分割面團、壓面等。3.正確使用壓面機的方法：將面團放入壓面機，調整好厚度，啟動壓面機，使面團通過壓面機。4.制作湯圓時常用的模具類型：圓形、方形、心形等，特點：圓形模具適用于制作圓形湯圓，方形模具適用于制作方形湯圓，心形模具適用于制作心形湯圓。5.蒸籠的清潔與保養(yǎng)方法：蒸制后，待蒸籠冷卻，用刷子刷洗，定期用食用油擦拭，防止生銹。6.正確使用搟面杖的方法：將面團放在案板上，用搟面杖搟成薄片。7.烤箱的溫度控制對烘焙面點的影響：溫度過高，面點易焦糊；溫度過低，面點不易熟透。8.維護和保養(yǎng)面包車刀的方法：使用后及時清洗，保持刀面干燥，定期磨刀。9.切菜刀在面點制作中的使用技巧：根據食材的軟硬程度選擇合適的切法，保持刀面鋒利。10.中式面點制作中常用的烤箱類型：電烤箱、燃氣烤箱等，特點：電烤箱溫度可控性強，燃氣烤箱熱效率高。四、面點風味與創(chuàng)新1.中式面點傳統風味的特點：注重原料的鮮美，注重口感的層次感，注重調味品的搭配。2.在保持傳統風味的基礎上進行創(chuàng)新的方法：在傳統風味的基礎上，加入新的食材、新的制作工藝或新的調味品。3.運用食材的鮮香味來提升面點口感的方法：選用新鮮食材，合理搭配，使面點口感更加鮮美。4.常見的中式面點風味：甜味、咸味、鮮味、香辣味等，特點：甜味面點口感細膩，咸味面點口感鮮美，鮮味面點口感清爽，香辣味面點口感刺激。5.通過調整調味品的用量來平衡面點口味的方法：根據個人口味和面點特點，適量添加調味品，使面點口味適中。6.在面點創(chuàng)新過程中如何保持口感的層次感的方法：合理搭配食材，調整食材的軟硬程度，使面點口感豐富。7.利用季節(jié)性食材來豐富面點風味的方法：根據季節(jié)變化，選用當季新鮮食材，制作特色面點。8.在面點創(chuàng)新中如何結合地域文化特點的方法：挖掘地域文化特色，將地域文化元素融入面點制作中。9.創(chuàng)新的食材搭配：如草莓與巧克力搭配制作草莓巧克力蛋糕，香蕉與香草搭配制作香蕉香草冰淇淋等，創(chuàng)意來源：結合食材特點，發(fā)揮想象力。10.在面點制作中運用色彩搭配來提升視覺美感的方法：選用色彩鮮艷的食材，合理搭配，使面點外觀更加吸引人。五、面點安全與衛(wèi)生1.中式面點制作過程中原料的處理方法及其注意事項：清洗、浸泡、焯水等，注意事項：確保原料新鮮，避免交叉污染。2.防止面點在制作過程中受到污染的方法：保持操作環(huán)境清潔，使用干凈的餐具和工具，避免用手直接接觸原料。3.制作面點時常見的細菌及其預防措施：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，預防措施：保持原料新鮮，煮熟煮透，定期清潔消毒。4.面點制作過程中的操作規(guī)范：穿戴整潔的工作服，保持雙手清潔，注意個人衛(wèi)生。5.保證面點制作環(huán)境的安全衛(wèi)生的方法：定期清潔消毒操作臺、設備，保持室內通風。6.面點制作過程中餐具的清潔與消毒方法