2025年西式面點師實操考核試卷（初級）之西點制作原料采購考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.西點制作中，下列哪種原料屬于膨松劑？A.面粉B.糖C.泡打粉D.鹽2.下列哪種原料在制作蛋糕時能增加蛋糕的濕潤度？A.糖B.泡打粉C.黃油D.牛奶3.制作奶油曲奇時，下列哪種原料不是必須的？A.低筋面粉B.糖粉C.雞蛋D.玉米淀粉4.下列哪種原料在制作面包時能增加面包的柔軟度？A.面粉B.黃油C.糖D.鹽5.制作巧克力蛋糕時，下列哪種原料不是必須的？A.低筋面粉B.糖粉C.巧克力D.牛奶6.下列哪種原料在制作餅干時能增加餅干的口感？A.糖粉B.泡打粉C.雞蛋D.黃油7.制作戚風蛋糕時，下列哪種原料不是必須的？A.低筋面粉B.糖粉C.蛋清D.牛奶8.下列哪種原料在制作巧克力蛋糕時能增加蛋糕的口感？A.低筋面粉B.糖粉C.巧克力D.黃油9.制作巧克力曲奇時，下列哪種原料不是必須的？A.低筋面粉B.糖粉C.巧克力D.牛奶10.下列哪種原料在制作蛋糕時能增加蛋糕的口感？A.面粉B.糖C.黃油D.泡打粉二、判斷題（每題2分，共20分）1.西點制作中，面粉的吸水率越高，蛋糕越松軟。（）2.在制作巧克力蛋糕時，巧克力粉和可可粉是同一種原料。（）3.黃油在制作蛋糕時能增加蛋糕的濕潤度和口感。（）4.泡打粉在制作蛋糕時能增加蛋糕的松軟度。（）5.在制作餅干時，面粉的細度越高，餅干越脆。（）6.牛奶在制作蛋糕時能增加蛋糕的口感。（）7.糖粉在制作蛋糕時能增加蛋糕的甜度。（）8.在制作巧克力曲奇時，巧克力粉和可可粉是同一種原料。（）9.雞蛋在制作蛋糕時能增加蛋糕的濕潤度和口感。（）10.制作戚風蛋糕時，蛋黃和蛋清的比例為1:1。（）三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面粉在制作西點中的作用。2.簡述糖在制作西點中的作用。3.簡述黃油在制作西點中的作用。4.簡述牛奶在制作西點中的作用。5.簡述泡打粉在制作西點中的作用。四、填空題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時，一般使用__________作為膨松劑，以增加蛋糕的松軟度。2.巧克力蛋糕中，通常使用__________和__________來增加巧克力的香氣和口感。3.制作餅干時，若想增加餅干的酥脆度，可以使用__________代替低筋面粉。4.在制作戚風蛋糕時，首先將__________打發(fā)，然后再加入__________。5.制作面包時，若想增加面包的口感，可以在面團中加入__________。6.制作奶油曲奇時，黃油與糖粉的混合過程稱為__________。7.制作巧克力曲奇時，巧克力粉與糖粉的混合過程稱為__________。8.制作蛋糕時，若想增加蛋糕的濕潤度，可以在蛋糕中加入__________。9.制作戚風蛋糕時，蛋黃液和蛋白液的混合過程稱為__________。10.制作面包時，若想增加面包的香氣，可以在面團中加入__________。五、論述題（共20分）1.論述面粉在制作西點中的作用及其重要性。2.論述糖在制作西點中的作用及其影響。3.論述黃油在制作西點中的作用及其對口感的影響。4.論述牛奶在制作西點中的作用及其對口感和濕潤度的影響。5.論述泡打粉在制作西點中的作用及其對松軟度的影響。六、操作題（共20分）1.請說明制作巧克力蛋糕的步驟，并列舉所需原料。2.請說明制作奶油曲奇的步驟，并列舉所需原料。3.請說明制作戚風蛋糕的步驟，并列舉所需原料。4.請說明制作巧克力曲奇的步驟，并列舉所需原料。5.請說明制作面包的步驟，并列舉所需原料。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C.泡打粉解析：膨松劑是指能在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹的物質(zhì)。泡打粉是常見的膨松劑之一。2.D.牛奶解析：牛奶中含有豐富的水分和營養(yǎng)成分，能夠增加蛋糕的濕潤度。3.D.玉米淀粉解析：玉米淀粉在制作餅干時通常用于降低餅干的水分含量，使餅干更加酥脆。4.B.黃油解析：黃油能夠增加面包的柔軟度和口感，使其更加松軟。5.C.巧克力解析：巧克力蛋糕中的巧克力成分能增加蛋糕的口感和香氣。6.A.糖粉解析：糖粉能夠增加餅干的酥脆度和口感。7.C.蛋清解析：在制作戚風蛋糕時，蛋清的打發(fā)能夠使蛋糕更加松軟。8.C.巧克力解析：巧克力能夠增加巧克力蛋糕的口感和香氣。9.D.牛奶解析：在制作巧克力曲奇時，牛奶可以增加曲奇的濕潤度。10.B.糖解析：糖能夠增加蛋糕的甜度，改善口感。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面粉的吸水率越高，蛋糕越濕潤，但并不意味著越松軟。2.×解析：巧克力粉和可可粉是兩種不同的原料，巧克力粉是經(jīng)過發(fā)酵和烘焙的可可豆制成的粉末，而可可粉則是未發(fā)酵和烘焙的可可豆制成的粉末。3.√解析：黃油在制作蛋糕時能夠增加蛋糕的濕潤度和口感。4.√解析：泡打粉在制作蛋糕時能夠產(chǎn)生二氧化碳氣體，使蛋糕膨脹，增加松軟度。5.√解析：面粉的細度越高，餅干越酥脆。6.√解析：牛奶在制作蛋糕時能夠增加蛋糕的濕潤度和口感。7.√解析：糖粉能夠增加蛋糕的甜度。8.×解析：巧克力粉和可可粉是兩種不同的原料。9.√解析：雞蛋在制作蛋糕時能夠增加蛋糕的濕潤度和口感。10.×解析：制作戚風蛋糕時，蛋黃和蛋清的比例通常為1:2。三、簡答題（每題5分，共20分）1.解析：面粉在制作西點中的作用包括提供結(jié)構(gòu)支撐、吸收水分和油脂、提供面團的筋性等。面粉的特性和處理方式對西點的口感和質(zhì)地有重要影響。2.解析：糖在制作西點中的作用包括提供甜味、增加風味、促進酵母發(fā)酵、增加面團的粘性等。糖的種類、用量和處理方式對西點的口感和質(zhì)地有顯著影響。3.解析：黃油在制作西點中的作用包括提供豐富的口感、增加風味、促進酵母發(fā)酵、使面團更加柔軟等。黃油的質(zhì)量和處理方式對西點的質(zhì)地和風味有重要影響。4.解析：牛奶在制作西點中的作用包括提供濕潤度、增加風味、促進酵母發(fā)酵、使面團更加柔軟等。牛奶的特性和用量對西點的口感和質(zhì)地有影響。5.解析：泡打粉在制作西點中的作用是通過產(chǎn)生二氧化碳氣體使面團膨脹，增加松軟度。泡打粉的用量和處理方式對西點的質(zhì)地有影響。四、填空題（每題2分，共20分）1.泡打粉2.巧克力粉、可可粉3.玉米淀粉4.蛋白、蛋黃5.水果干6.打發(fā)7.混合8.牛奶9.蛋白霜、蛋黃液10.香料五、論述題（共20分）1.解析：面粉是西點制作的基礎(chǔ)原料，它提供面團的筋性、結(jié)構(gòu)和口感。面粉的種類、品質(zhì)和處理方式對西點的質(zhì)地和口感有重要影響。2.解析：糖在西點制作中起到甜味劑、風味增強劑和發(fā)酵促進劑的作用。糖的種類、用量和處理方式對西點的口感、質(zhì)地和風味有顯著影響。3.解析：黃油在制作西點中提供豐富的口感和香氣，同時促進酵母發(fā)酵，使面團更加柔軟。黃油的質(zhì)量和處理方式對西點的質(zhì)地和風味有重要影響。4.解析：牛奶在制作西點中提供濕潤度，增加風味，同時促進酵母發(fā)酵，使面團更加柔軟。牛奶的特性和用量對西點的口感和質(zhì)地有影響。5.解析：泡打粉在制作西點中通過產(chǎn)生二氧化碳氣體使面團膨脹，增加松軟度。泡打粉的用量和處理方式對西點的質(zhì)地有影響。六、操作題（共20分）1.解析：制作巧克力蛋糕的步驟包括：準備好原料，將黃油和糖打發(fā)至體積膨脹，加入蛋黃和香草精攪拌均勻，加入面粉和巧克力粉過篩，最后加入牛奶和泡打粉，攪拌均勻，倒入模具中烘烤。2.解析：制作奶油曲奇的步驟包括：將黃油和糖打發(fā)至體積膨脹，加入雞蛋和香草精攪拌均勻，加入低筋面粉和玉米淀粉，攪拌均勻，搓成小圓球，壓扁，烘烤。3.解析：制作戚風蛋糕的步驟包括：準備好原料，將蛋黃和蛋白分離，打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡，蛋黃液與面粉混合均勻