第四章食品酸度的測定一、食品酸度測定的意義二、食品中酸度的分類三、食品中酸度的測定措施食品中酸的來源1.食品自身固有的2.人為加入的3.加工過程中發(fā)酵產(chǎn)生的4.生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)送中污染一、食品酸度測定的意義1.與食品風(fēng)味親密有關(guān)2.可以判斷食品的質(zhì)量3.關(guān)系到食品的穩(wěn)定性和保留期4.可以理解果蔬的成熟度

酸性食品概念根據(jù)食物PH值大小決定的

PH≤3.7強(qiáng)酸性

PH3.7-4.5弱酸性

PH4.5-5.0中等酸性

PH＞5.0低酸性與成酸食物比較成酸與成堿食物成堿食物：食物灰分中重要是堿性元素(鈉、鉀、鈣、鎂等)一般水果、蔬菜、海帶等成酸食物：食物灰分中重要為成酸元素(氯、硫、磷)如谷物、肉、魚等一般高蛋白食品二、食品中酸度的分類1.總酸度2.有效酸度3.揮發(fā)酸1.總酸度

即可滴定酸度,食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的和未離解的酸的總和。用百分?jǐn)?shù)(%)和滴定度（0T）表達(dá)。是指樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度即是H+活度，用pH表達(dá)。人的味覺只對(duì)H+有感覺，因此總酸度高，口感不一定酸。2.有效酸度

是指食品中易揮發(fā)的部分有機(jī)酸，如甲酸、醋酸、蟻酸、丁酸等。是一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)3.揮發(fā)酸

三、食品中酸度的測定1.總酸度的測定2.揮發(fā)酸的測定3.有效酸度(pH值)的測定

1.總酸度的測定

①原理——酸堿滴定食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，可以用原則堿溶液直接滴定。根據(jù)所消耗的堿的濃度和體積計(jì)算樣品中酸的百分含量。反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O②試劑0.1mol/L氫氧化鈉原則溶液1％酚酞指示劑1.總酸度的測定

③測定環(huán)節(jié)精確稱取10一20g制備好的樣品于燒杯內(nèi)，轉(zhuǎn)移入250m1容量瓶中，搖勻、定容。干過濾，吸取濾液50ml于三角瓶中，加酚酞指示劑，用氫氧化鈉原則溶液滴定至終點(diǎn)。1.總酸度的測定

④計(jì)算葡萄酒石酸K＝0.075柑桔檸檬酸K＝0.064蘋果、核果類蘋果酸K＝0.067乳品、肉類、水產(chǎn)品乳酸K＝0.090酒類、調(diào)味品乙酸K＝0.0601.總酸度的測定

⑤闡明及注意事項(xiàng)標(biāo)液的配制與標(biāo)定?濾液有顏色的處理?對(duì)水的規(guī)定樣品處理1.總酸度的測定

牛乳酸度的測定與計(jì)算牛乳總酸度包括：固有酸度和發(fā)酵酸度。固有酸度——指剛擠出來的新鮮牛乳自身所具有的酸度。發(fā)酵酸度——指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。牛乳酸度一般用0T表達(dá)，稱為滴定度。指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1000mol/LNaOH溶液的ml數(shù)。測定期滴定10ml樣品，成果再乘10新鮮牛乳的酸度常為18—200T

牛乳酸度的測定與計(jì)算

檢查滴定10ml牛乳樣品時(shí),消耗0.0974mol/LNaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。0T＝19.482.揮發(fā)酸的測定①原理通過水蒸汽蒸餾，把揮發(fā)酸分離出來，然后用原則堿進(jìn)行滴定。措施：直接法、間接法②儀器水蒸汽蒸餾裝置蒸氣發(fā)生瓶樣品瓶接受瓶2.揮發(fā)酸的測定③測定環(huán)節(jié)精確稱樣2—3g，用50ml水洗入燒瓶，加l0％磷酸lml，連接裝置，加熱蒸餾到餾液300毫升，在60—65℃，用氫氧化鈉原則溶液滴定。同步做空白試驗(yàn)。2.揮發(fā)酸的測定④計(jì)算

X—

以醋酸計(jì),g∕100g(ml)樣品

X=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m（V）

2.揮發(fā)酸的測定⑤闡明及注意事項(xiàng)加入磷酸整個(gè)裝置嚴(yán)密，不能漏氣蒸餾時(shí)間滴定溫度2.揮發(fā)酸的測定3.有效酸度(pH值)的測定①措施比色法：是運(yùn)用不一樣的酸堿指示劑（試紙）來顯示pH值。電化學(xué)法：破璃電極作指示電極，用甘汞電極作參比電極構(gòu)成一種電池，浸入被測試液中，將產(chǎn)生一種電動(dòng)勢，電動(dòng)勢的大小與溶液中的氫離子濃度（即pH值）有直接關(guān)系。②儀器酸度計(jì)pHS-3C型復(fù)合電極電磁攪拌器3.有效酸度(pH值)的測定③測定環(huán)節(jié)樣品的準(zhǔn)備液體果蔬肉類含CO2的液體3.有效酸度(pH值)的測定③測定環(huán)節(jié)pH計(jì)的校正選擇pH溫度賠償斜率校正用原則緩沖溶液3.有效酸度(pH值)的測定3.有效酸度(pH值)的測定③測定環(huán)節(jié)樣品的測定小結(jié)

酸度