茶葉基礎(chǔ)知識(shí)、分類與品質(zhì)特征馬穎欣

2025.5目錄010203課程介紹茶葉基礎(chǔ)知識(shí)茶葉分類與品質(zhì)特征課程介紹01powerpointdesign---------------------------030201化學(xué)成分：茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等成分及其功效，是茶葉對(duì)人體有益的主要物質(zhì)。分類方法：基于發(fā)酵程度和制作工藝的六大茶類分類，幫助理解茶葉多樣性。品質(zhì)特征：如綠茶的清湯綠葉、紅茶的紅湯紅葉等，體現(xiàn)不同茶類的獨(dú)特性。教學(xué)重點(diǎn)加工工藝?yán)斫猓焊鞑桀惣庸み^(guò)程中的關(guān)鍵步驟及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，需深入理解。產(chǎn)地與品質(zhì)關(guān)系：不同產(chǎn)區(qū)茶葉的特色及其形成原因，需結(jié)合地理與氣候知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)掌握成分功效：理解茶葉基本化學(xué)成分及其對(duì)人體的益處。分析品質(zhì)差異：能夠分析不同產(chǎn)區(qū)茶葉的品質(zhì)差異及其原因。簡(jiǎn)述加工工藝：了解各類茶葉的主要加工工藝及其關(guān)鍵步驟。區(qū)分茶類分類：明確六大茶類的分類依據(jù)及品質(zhì)特征。學(xué)習(xí)要求茶葉基礎(chǔ)知識(shí)02powerpointdesign---------------------------主要成分茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉三大特征性成分，分別具有抗氧化、提神醒腦、增強(qiáng)免疫力等功效，是茶葉對(duì)人體有益的主要物質(zhì)。成分比例茶樹(shù)鮮葉中水分占75%～78%，干物質(zhì)占22%～25%，干物質(zhì)中有機(jī)化合物占比93%～96.5%，無(wú)機(jī)化合物占3.5％～7%，這些成分共同決定了茶葉的品質(zhì)和功效。茶葉化學(xué)成分位于中國(guó)最南部，屬邊緣熱帶氣候，主產(chǎn)紅茶、綠茶、烏龍茶和普洱茶等，如滇紅、英紅、鳳凰單叢等，是中國(guó)茶樹(shù)最適生態(tài)區(qū)之一。01華南茶區(qū)是中國(guó)最古老的茶區(qū)，地勢(shì)高、氣候復(fù)雜，主產(chǎn)綠茶、紅茶、黃茶、黑茶等，如都勻毛尖、川紅工夫等，茶葉種類豐富。02西南茶區(qū)分布最廣，屬南中亞熱帶季風(fēng)氣候，主產(chǎn)綠茶和烏龍茶，名優(yōu)茶葉眾多，如西湖龍井、黃山毛峰等，是中國(guó)重要的茶葉產(chǎn)區(qū)。03江南茶區(qū)位于長(zhǎng)江中下游北部，屬北亞熱帶和暖溫帶季風(fēng)氣候，主要生產(chǎn)綠茶，如六安瓜片、信陽(yáng)毛尖等，是中國(guó)最北部的茶區(qū)。04江北茶區(qū)茶區(qū)分布茶葉分類與品質(zhì)特征03powerpointdesign---------------------------茶葉的分類方法202X0201發(fā)酵程度分類03加工程度分類04茶葉形態(tài)分類05產(chǎn)地分類06生長(zhǎng)環(huán)境分類07生產(chǎn)工藝分類產(chǎn)茶季節(jié)分類全發(fā)酵茶發(fā)酵程度高，茶多酚氧化充分，形成紅湯紅葉，如紅茶，滋味醇厚，香氣濃郁。全發(fā)酵茶半發(fā)酵茶發(fā)酵程度適中，茶多酚部分氧化，形成綠葉紅鑲邊，如烏龍茶，香氣高長(zhǎng)，滋味鮮爽。半發(fā)酵茶不發(fā)酵茶未經(jīng)發(fā)酵，保留茶葉天然成分，如綠茶，清湯綠葉，滋味鮮醇。不發(fā)酵茶發(fā)酵程度分類秋茶是夏茶采后1個(gè)月采制的茶葉，香氣高長(zhǎng)，滋味醇厚，適合制作烏龍茶等。秋茶冬茶是秋分以后采制的茶葉，僅在少數(shù)溫暖茶區(qū)有采制，品質(zhì)獨(dú)特，香氣清高。冬茶春茶指3月下旬到5月中旬采制的茶葉，品質(zhì)最佳，明前茶和雨前茶尤為珍貴，數(shù)量少，價(jià)格高。春茶夏茶是5月初至7月初采制的茶葉，品質(zhì)較春茶稍遜，但滋味濃郁，適合制作紅茶等。夏茶產(chǎn)茶季節(jié)分類精茶毛茶毛茶是茶葉初制后的成品，外形粗放，未經(jīng)精制，品質(zhì)不穩(wěn)定，是茶葉加工的基礎(chǔ)。精茶是毛茶經(jīng)篩分、揀剔等精制而成，外形整齊，品質(zhì)穩(wěn)定，適合市場(chǎng)銷售。加工程度分類長(zhǎng)條形茶外形細(xì)長(zhǎng)，如祁門紅茶，條索緊細(xì)，滋味醇厚，香氣濃郁。長(zhǎng)條形茶針形茶外形如針，如白毫銀針，芽頭肥壯，滿披白毫，滋味鮮爽，湯色淺黃。針形茶螺釘形茶外形螺旋，如碧螺春，卷曲成螺，白毫顯露，滋味鮮醇，香氣清雅。螺釘形茶扁形茶外形扁平，如西湖龍井，扁平光滑，色澤嫩綠，滋味甘醇，香氣清高。扁形茶茶葉形態(tài)分類浙茶浙茶產(chǎn)自浙江，如西湖龍井，品質(zhì)優(yōu)良，香氣清高，滋味甘醇，是中國(guó)十大名茶之一。閩茶閩茶產(chǎn)自福建，如鐵觀音，香氣濃郁，滋味醇厚，是中國(guó)烏龍茶的代表。滇茶滇茶產(chǎn)自云南，如普洱茶，滋味醇厚，香氣陳香，具有獨(dú)特的后發(fā)酵特性。產(chǎn)地分類高山茶生長(zhǎng)在海拔較高的山區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，香氣高長(zhǎng)，滋味鮮醇。高山茶平地茶生長(zhǎng)在海拔較低的平原地區(qū)，土壤肥沃，茶葉產(chǎn)量高，品質(zhì)穩(wěn)定。平地茶有機(jī)茶在無(wú)污染的環(huán)境中生長(zhǎng)，不使用化肥農(nóng)藥，茶葉天然綠色，品質(zhì)純凈。有機(jī)茶生長(zhǎng)環(huán)境分類基本茶類基本茶類按發(fā)酵程度和工藝分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶六大類，各具獨(dú)特品質(zhì)。再加工茶類再加工茶類是在基本茶類基礎(chǔ)上再加工而成，如花茶、果茶等，具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。0102生產(chǎn)工藝分類六大茶類的加工工藝及品質(zhì)特征202X綠茶01紅茶02黃茶03白茶04烏龍茶05黑茶06綠茶初制工藝為鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥。殺青是關(guān)鍵，高溫使酶失活，阻止氧化，保持清湯綠葉品質(zhì)。綠茶品質(zhì)為清湯綠葉，清香鮮醇，屬不發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)有廣東、浙江、安徽等省份。綠茶按干燥方式分蒸青、曬青、烘青、炒青。蒸青“三綠”特征明顯；曬青如滇青；烘青有安吉白茶、黃山毛峰等；炒青有西湖龍井、洞庭碧螺春等。初制工藝流程品質(zhì)與產(chǎn)區(qū)干燥方式分類綠茶初制工藝工藝流程紅茶工藝為鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。萎凋、發(fā)酵是關(guān)鍵，茶多酚氧化生成茶色素，形成紅葉紅湯品質(zhì)。品質(zhì)與分類紅茶品質(zhì)為“紅湯紅葉”，滋味甜醇，干茶烏黑油亮，湯色橙黃或紅艷。分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。小種紅茶如正山小種，煙熏香濃；工夫紅茶如祁門紅茶，果香濃郁；紅碎茶湯味濃強(qiáng)鮮。紅茶加工工藝01黃茶工藝為攤放、殺青、揉捻、悶黃、干燥。悶黃是關(guān)鍵，濕熱作用使葉綠素破壞，茶葉呈黃綠色。工藝流程02黃茶品質(zhì)為黃湯黃葉，滋味醇厚爽口。按鮮葉老嫩分黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶如君山銀針，采摘標(biāo)準(zhǔn)高，品質(zhì)好；黃小茶如北港毛尖；黃大茶如安徽霍山黃大茶。品質(zhì)與分類03黃茶主產(chǎn)區(qū)分散，湖南、湖北、四川、安徽、浙江、廣東等地均有生產(chǎn)。主要產(chǎn)區(qū)黃茶加工工藝工藝流程白茶工藝為萎凋、干燥，關(guān)鍵在萎凋，自然萎凋不炒不揉，自然干燥。按萎凋工藝分自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。品質(zhì)與分類白茶品質(zhì)為干茶滿披白毫，色澤銀灰，毫香顯著，滋味鮮醇回甘，屬微發(fā)酵茶。按原料嫩度分白毫銀針、白牡丹、貢眉等。白茶加工工藝工藝流程烏龍茶工藝為鮮葉、曬青、涼青、做青、殺青、揉捻、干燥。做青是關(guān)鍵，使葉片局部氧化，形成綠葉紅鑲邊特征，香氣豐富。品質(zhì)與分類烏龍茶品質(zhì)為綠葉紅鑲邊，高香悠長(zhǎng)，鮮爽甘厚。按工藝分濃香型和清香型，品類差異大。有閩北武夷巖茶、閩南鐵觀音、廣東單叢、臺(tái)灣烏龍等。名品特點(diǎn)鐵觀音品質(zhì)特征為茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，色澤砂綠，湯色金黃，蘭花香濃郁，滋味醇厚甘鮮。鳳凰單叢條索卷曲，緊結(jié)肥壯，色澤青褐，花香濃郁，滋味鮮爽。大紅袍條索扭曲，緊結(jié)壯實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)，香氣馥郁，滋味濃醇，巖韻明顯。武夷水仙條索肥壯，重實(shí)，葉端扭曲，蘭花香濃郁，滋味濃厚甘滑。武夷肉桂外形勻整卷曲，色澤褐綠，桂皮香濃郁，滋味醇厚鮮爽。武夷奇種條索緊結(jié)，重實(shí)，葉端扭曲，色澤烏褐油潤(rùn)，香氣清高，滋味清醇。東方美人外形紅白黃綠褐色相間，茶湯琥珀色，果香蜂蜜香濃郁，滋味軟甜甘潤(rùn)。烏龍茶加工工藝黑茶工藝分黑毛茶加工和成品茶加工。初制工藝有干燥前渥堆和干燥后渥堆兩種流程。渥堆是關(guān)鍵，濕熱作用和微生物反應(yīng)使茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化，形成黑茶品質(zhì)。工藝流程黑茶品質(zhì)為干茶黑褐油潤(rùn)，湯色褐黑或褐紅，滋味醇和無(wú)苦澀。主要品種有湖南黑茶、湖北黑茶、四川邊茶、滇桂黑茶等。湖南黑茶集中在安化，湖北黑茶有青磚和米磚，四川黑茶有南路邊茶、西路邊茶，滇桂黑茶有普洱茶、六堡茶等。品質(zhì)與產(chǎn)地黑茶加工工藝普洱茶概述普洱茶是以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)特定工藝加工而成的茶類，分為普洱生茶和普洱熟茶。普洱茶歷史悠久，早在唐代就有記載，是云南的特產(chǎn)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效。普洱茶定義普洱茶歷史普洱茶簡(jiǎn)介普洱熟茶0102渥堆發(fā)酵技術(shù)工藝流程普洱熟茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，1973年開(kāi)始嘗試，1975年在昆明茶廠試制成功，解決了自然發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題。以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后形成散茶和緊壓茶，色澤褐紅，滋味醇和，具有獨(dú)特的陳香。加工工藝外觀與口感普洱熟茶色澤褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇厚，具有獨(dú)特的陳香，適合長(zhǎng)期存放，越陳越香。保健功效普洱熟茶具有降脂、降壓、減肥等保健功效，適合各類人群飲用。品質(zhì)特征普洱生茶0201工藝流程普洱生茶以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、曬干、蒸壓、干燥成型制成，加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。原料要求普洱生茶對(duì)原料要求較高，需選用優(yōu)質(zhì)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，以保證其品質(zhì)。加工工藝保健功效普洱生茶具有抗氧化、防癌等保健功效，適合長(zhǎng)期存放，具有較高的收藏價(jià)值。外觀與口感普洱生茶色澤墨綠，湯色黃亮，滋味醇厚，香氣清雅，隨著時(shí)間推移，口感和香氣會(huì)逐漸變化，越陳越香。品質(zhì)特征圓茶包裝特點(diǎn)七子餅茶將茶葉加工緊壓成圓餅狀，每7塊餅茶包裝為1筒，故得名“七子餅茶”。七子餅茶圓茶又稱為七子餅茶，是云南省西雙版納傣族自治州勐?？h勐海茶廠生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)名茶，屬于緊壓茶。STEP02STEP01定義01外觀與口感七子餅茶外形美觀，色澤褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇厚，具有獨(dú)特的陳香，適合長(zhǎng)期存放，越陳越香。02收藏價(jià)值七子餅茶具有較高的收藏價(jià)