2025年西式面點師實操考核試卷評分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用案例考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于西式面點的常用原料？A.面粉B.雞蛋C.肉末D.青菜2.以下哪種面團發(fā)酵方式最適合制作法式面包？A.發(fā)酵粉發(fā)酵B.發(fā)酵酵母發(fā)酵C.發(fā)酵酒曲發(fā)酵D.發(fā)酵豆粉發(fā)酵3.下列哪種糕點屬于西式糕點？A.蛋撻B.豆沙包C.紅棗糕D.玫瑰豆沙4.在制作提拉米蘇時，以下哪種調(diào)味品最為關(guān)鍵？A.蜂蜜B.白糖C.糖漿D.咖啡粉5.以下哪種工具是制作意大利面點的必備工具？A.鏟子B.攪拌棒C.面團機D.鏟刀6.下列哪種西式糕點在制作過程中需要加入黃油？A.水果蛋糕B.巧克力蛋糕C.布丁D.糖霜蛋糕7.以下哪種原料在制作法式面包時最為重要？A.面粉B.發(fā)酵粉C.雞蛋D.鹽8.下列哪種糕點在制作過程中需要加入泡打粉？A.水果蛋糕B.巧克力蛋糕C.布丁D.糖霜蛋糕9.以下哪種西式糕點在制作過程中需要加入香草精？A.水果蛋糕B.巧克力蛋糕C.布丁D.糖霜蛋糕10.在制作提拉米蘇時，以下哪種材料是不可或缺的？A.咖啡酒B.雞蛋C.蛋白D.糖漿二、判斷題（每題2分，共10分）1.西式面點在制作過程中，面粉的吸水性越強，面團越容易發(fā)酵。（）2.發(fā)酵酵母在制作西式面點時，可以提高面團的筋度。（）3.制作法式面包時，面粉的筋度越高，面包口感越松軟。（）4.制作提拉米蘇時，咖啡酒可以起到提香的作用。（）5.制作意大利面點時，面團機可以替代手工揉面。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述西式面點的制作過程。2.簡述發(fā)酵酵母在制作西式面點中的作用。3.簡述制作法式面包時，如何提高面包的口感。4.簡述制作提拉米蘇時，咖啡酒的作用。5.簡述制作意大利面點時，如何控制面團的筋度。四、填空題（每空2分，共20分）1.西式面點的制作過程中，面粉的筋度對最終口感有重要影響，筋度越高，面團越_______。2.發(fā)酵酵母在制作西式面點時，通過_______過程產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。3.制作法式面包時，面團在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生_______，有助于面包的口感。4.提拉米蘇中，咖啡酒與馬斯卡彭奶酪的搭配，可以_______。5.制作意大利面點時，面團機的轉(zhuǎn)速不宜過高，以免面團_______。6.西式糕點中的黃油，主要起到_______和_______的作用。7.制作水果蛋糕時，水果的甜度應(yīng)與_______相匹配。8.巧克力蛋糕在制作過程中，巧克力粉與糖粉的比例一般為_______。9.布丁在制作過程中，應(yīng)先將_______煮至濃稠。10.糖霜蛋糕的糖霜顏色可以通過加入_______來調(diào)整。五、論述題（10分）論述西式面點制作中，溫度、濕度對面團發(fā)酵的影響。六、操作題（10分）請簡述制作法式面包的步驟，包括面團制作、發(fā)酵、整形、烘烤等環(huán)節(jié)。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：面粉、雞蛋、肉末都是西式面點的常用原料，而青菜屬于中式面點的常用原料。2.B解析：發(fā)酵酵母是制作法式面包時常用的發(fā)酵劑，它能夠使面團發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積膨脹。3.A解析：蛋撻屬于西式糕點，而豆沙包、紅棗糕、玫瑰豆沙屬于中式糕點。4.D解析：咖啡粉是提拉米蘇的關(guān)鍵調(diào)味品，它能夠為糕點增添獨特的咖啡香氣。5.C解析：面團機是制作意大利面點的必備工具，它能夠快速制作出面筋度適中的面團。6.A解析：黃油在制作糕點時，可以增加糕點的香味和口感，同時在水果蛋糕的制作中，黃油與水果的搭配更為常見。7.D解析：鹽在制作法式面包時最為重要，它能夠增加面包的風(fēng)味，同時有助于面包的發(fā)酵。8.A解析：泡打粉在制作糕點時，能夠幫助糕點蓬松，水果蛋糕在制作過程中常常需要加入泡打粉。9.A解析：香草精在制作水果蛋糕時可以增加糕點的香氣，使糕點更加美味。10.A解析：咖啡酒是提拉米蘇不可或缺的材料，它能夠為糕點增添獨特的咖啡香氣和風(fēng)味。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面粉的吸水性越強，面團越難發(fā)酵，因為吸水過多會抑制酵母的活性。2.×解析：發(fā)酵酵母在制作西式面點中的作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，而不是提高面團的筋度。3.×解析：制作法式面包時，面粉的筋度越高，面包口感越緊實，而不是越松軟。4.√解析：咖啡酒可以增加提拉米蘇的咖啡香氣，使其風(fēng)味更加獨特。5.×解析：制作意大利面點時，面團機可以輔助制作面團，但無法完全替代手工揉面。三、簡答題（每題5分，共25分）1.西式面點的制作過程包括原料準(zhǔn)備、面團制作、發(fā)酵、成型、烘烤、裝飾等環(huán)節(jié)。2.發(fā)酵酵母在制作西式面點中的作用是通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，從而增加面點的體積和松軟度。3.制作法式面包時，可以通過控制水溫、面團溫度、發(fā)酵時間等因素來提高面包的口感。4.咖啡酒可以增加提拉米蘇的咖啡香氣，同時與馬斯卡彭奶酪的搭配能夠使糕點口感更加豐富。5.制作意大利面點時，可以通過調(diào)整面團機的轉(zhuǎn)速、揉面時間、水溫等因素來控制面團的筋度。四、填空題（每空2分，共20分）1.緊實2.發(fā)酵3.二氧化碳4.增加香氣5.破壞6.增加香味、改善口感7.糖粉8.1:19.糖漿10.食用色素五、論述題（10分）溫度和濕度是影響面團發(fā)酵的兩個重要因素。溫度過高會抑制酵母的活性，導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢；溫度過低則會使酵母發(fā)酵緩慢，影響面團的膨脹。濕度過高會使面團表面形成一層水膜，阻礙酵母與面團的接觸，影響發(fā)酵；濕度過低則會使面團過于干燥，不利于酵母的生長和繁殖。因此，在制作西式面點時，應(yīng)控制好溫度和濕度，以保證面團的正常發(fā)酵。六、操作題（10分）制作法式面包的步驟如下：1.原料準(zhǔn)備：將面粉、酵母、鹽、水等原料準(zhǔn)備好。2.面團制作：將面粉、酵母、鹽等原料混合均勻，逐漸加入