食堂從業(yè)人員安全責(zé)任書(shū)范文第一章

1.責(zé)任概述

本責(zé)任書(shū)旨在明確食堂從業(yè)人員在工作中應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，確保食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范，保障就餐人員身體健康和生命安全。所有食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真閱讀并嚴(yán)格遵守本責(zé)任書(shū)中的各項(xiàng)規(guī)定，如有違反，將依法依規(guī)承擔(dān)責(zé)任。

2.食品安全責(zé)任

2.1采購(gòu)與存儲(chǔ)

食堂從業(yè)人員必須嚴(yán)格按照食品采購(gòu)規(guī)范進(jìn)行食材采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)過(guò)程中要索證索票，記錄采購(gòu)信息，防止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、不合格的食品。食材存儲(chǔ)要分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。存儲(chǔ)環(huán)境要保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止蟲(chóng)害和鼠害。

2.2加工與制作

加工食品前要洗手消毒，穿戴清潔的工作服、口罩和手套。加工過(guò)程中要確保食品徹底煮熟，避免生食和熟食混放。使用廚具和設(shè)備要定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工后的食品要及時(shí)冷藏或冷凍，防止細(xì)菌滋生。

2.3供應(yīng)與留樣

供應(yīng)的食品要確保新鮮、衛(wèi)生，不得供應(yīng)過(guò)期、變質(zhì)的食物。每餐供應(yīng)的食品都要進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣量不少于125克，并做好留樣記錄。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可用于追溯和調(diào)查。

3.環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任

3.1場(chǎng)所清潔

食堂場(chǎng)所要保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)異味。每天要定時(shí)打掃衛(wèi)生，定期進(jìn)行徹底清潔和消毒。垃圾要及時(shí)清理，分類(lèi)存放，防止蚊蠅滋生。

3.2設(shè)備維護(hù)

食堂設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。廚具、設(shè)備、容器要定期清洗消毒，防止細(xì)菌污染。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障要及時(shí)報(bào)修，不得帶病運(yùn)行。

3.3個(gè)人衛(wèi)生

食堂從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作前要洗手消毒，工作期間不得佩戴飾品，不得化妝?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食堂工作。

4.操作規(guī)范責(zé)任

4.1操作流程

食堂從業(yè)人員必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作，不得擅自更改操作流程。加工食品時(shí)要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的原則，確保食品衛(wèi)生。

4.2用具管理

食具、容器要定期清洗消毒，不得使用未經(jīng)消毒的器具。消毒后的食具要存放在清潔、干燥的地方，防止二次污染。

4.3安全管理

食堂從業(yè)人員要掌握基本的食品安全知識(shí)，了解食品安全法律法規(guī)。工作中要注意安全，防止?fàn)C傷、割傷等意外事故發(fā)生。發(fā)現(xiàn)安全隱患要及時(shí)報(bào)告，不得隱瞞不報(bào)。

5.責(zé)任追究

5.1違規(guī)處理

食堂從業(yè)人員如有違反本責(zé)任書(shū)規(guī)定的行為，將視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、降職或解雇等處理。情節(jié)嚴(yán)重的，將依法追究法律責(zé)任。

5.2事故責(zé)任

如發(fā)生食品安全事故，食堂從業(yè)人員要積極配合調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)情況。對(duì)事故責(zé)任人，將依法依規(guī)追究責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，將移交司法機(jī)關(guān)處理。

6.附則

本責(zé)任書(shū)一式兩份，食堂從業(yè)人員和單位各執(zhí)一份，自簽訂之日起生效。本責(zé)任書(shū)內(nèi)容如有調(diào)整，將另行通知。

第二章

1.健康管理與定期體檢

食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。體檢項(xiàng)目要包括傳染病、皮膚病等與食品安全相關(guān)的疾病。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，必須立即調(diào)離食品加工崗位，并及時(shí)進(jìn)行治療。平時(shí)要注意個(gè)人健康，如感到身體不適，特別是發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，要暫停接觸食品，并及時(shí)就醫(yī)。

2.污染源控制

2.1個(gè)人防護(hù)

工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、帽、口罩，不得佩戴首飾。頭發(fā)不得外露，指甲要修剪干凈，不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域吸煙、吃東西、隨地吐痰。

2.2環(huán)境消毒

食堂地面、墻壁、操作臺(tái)、設(shè)備等要定期消毒，特別是接觸食品的表面，要每天進(jìn)行清潔消毒。消毒劑要按規(guī)定使用，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。

2.3蟲(chóng)害防治

食堂要采取有效措施防止蟲(chóng)害，如安裝紗窗、紗門(mén)，定期投放滅蠅燈、滅鼠藥等。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害要及時(shí)處理，消除蟲(chóng)害源頭。

3.食品添加劑使用管理

3.1使用規(guī)范

食品添加劑必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑要準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。

3.2儲(chǔ)存管理

食品添加劑要單獨(dú)存放，與其他食品分開(kāi)，并標(biāo)明名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、使用方法等信息。儲(chǔ)存環(huán)境要干燥、避光、防潮。

3.3員工培訓(xùn)

食堂從業(yè)人員要了解食品添加劑的知識(shí)，知道哪些食品可以添加哪些添加劑，以及添加量是多少。要定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高使用食品添加劑的規(guī)范意識(shí)。

4.食品留樣制度

4.1留樣要求

每餐供應(yīng)的食品都要留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要放在清潔、密閉的容器中，并標(biāo)注留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)等信息。

4.2留樣保存

留樣食品要放在冷藏或冷凍設(shè)備中保存，防止細(xì)菌滋生。留樣容器要定期清洗消毒，確保留樣食品的衛(wèi)生。

4.3留樣用途

留樣食品主要用于食品安全事故的調(diào)查和追溯。發(fā)生食品安全事故時(shí)，要立即封存留樣食品，并送往相關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.報(bào)告與記錄

5.1安全檢查記錄

食堂要定期進(jìn)行安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范等。檢查結(jié)果要詳細(xì)記錄，并存檔備查。

5.2事故報(bào)告

發(fā)生食品安全事故或其他安全事故，要立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，并采取應(yīng)急措施。事故報(bào)告要詳細(xì)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、經(jīng)過(guò)、處理情況等信息。

5.3培訓(xùn)記錄

食堂要定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容要包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。培訓(xùn)情況要詳細(xì)記錄，并存檔備查。

第三章

1.職業(yè)素養(yǎng)與行為規(guī)范

1.1遵守紀(jì)律

食堂從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工。工作時(shí)間要專(zhuān)心工作，不得從事與工作無(wú)關(guān)的事情，如聊天、玩手機(jī)、睡覺(jué)等。

1.2文明服務(wù)

在工作中要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情，對(duì)待就餐人員要禮貌用語(yǔ)，耐心解答疑問(wèn)。要尊重就餐人員，不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。要保持良好的服務(wù)態(tài)度，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。

1.3誠(chéng)實(shí)守信

食堂從業(yè)人員要誠(chéng)實(shí)守信，不得弄虛作假。采購(gòu)食材時(shí)要如實(shí)記錄，不得虛報(bào)采購(gòu)數(shù)量或金額。供應(yīng)食品時(shí)要如實(shí)告知食品信息，不得隱瞞食品的真實(shí)情況。

2.培訓(xùn)與學(xué)習(xí)

2.1食品安全培訓(xùn)

食堂要定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。從業(yè)人員要積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。

2.2業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)

食堂要定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技巧、食品加工工藝、設(shè)備操作等。從業(yè)人員要積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能水平。

2.3學(xué)習(xí)交流

食堂鼓勵(lì)從業(yè)人員積極學(xué)習(xí)，不斷更新知識(shí)?？梢酝ㄟ^(guò)參加行業(yè)會(huì)議、閱讀專(zhuān)業(yè)書(shū)籍、向同事學(xué)習(xí)等方式，提高自身素質(zhì)。要積極交流工作經(jīng)驗(yàn)，共同提高食堂管理水平。

3.應(yīng)急處置與事故處理

3.1應(yīng)急預(yù)案

食堂要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時(shí)的報(bào)告程序、處置措施、人員分工等。從業(yè)人員要熟悉應(yīng)急預(yù)案，知道在事故發(fā)生時(shí)應(yīng)該怎么做。

3.2事故報(bào)告

發(fā)生食品安全事故或其他安全事故，要立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，并采取應(yīng)急措施。事故報(bào)告要詳細(xì)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、經(jīng)過(guò)、處理情況等信息。

3.3事故處理

發(fā)生食品安全事故后，要積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。要根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處理。要吸取事故教訓(xùn)，采取措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。

4.考核與獎(jiǎng)懲

4.1考核制度

食堂要建立從業(yè)人員考核制度，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量等?？己私Y(jié)果要與績(jī)效掛鉤，作為獎(jiǎng)懲的依據(jù)。

4.2獎(jiǎng)勵(lì)措施

對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、嚴(yán)格遵守規(guī)章制度、在食品安全工作中做出突出貢獻(xiàn)的從業(yè)人員，要給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)形式可以是物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)、精神獎(jiǎng)勵(lì)或晉升等。

4.3懲罰措施

對(duì)違反本責(zé)任書(shū)規(guī)定、違反食品安全法律法規(guī)、造成食品安全事故的從業(yè)人員，要給予懲罰。懲罰形式可以是批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、降職或解雇等。情節(jié)嚴(yán)重的，將依法追究法律責(zé)任。

第四章

1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理

1.1采購(gòu)要求

采購(gòu)食品時(shí)要選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)過(guò)程中要索證索票，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等，并做好記錄。

1.2驗(yàn)收程序

食品到貨后要立即進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收時(shí)要仔細(xì)檢查食品的外觀(guān)、氣味、狀態(tài)等，確保食品沒(méi)有變質(zhì)、污染或其他問(wèn)題。

1.3異常處理

驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題，要立即停止驗(yàn)收，并隔離存放。要及時(shí)報(bào)告采購(gòu)人員和管理人員，共同協(xié)商處理方案。處理不了的，要及時(shí)退回供應(yīng)商，并追究供應(yīng)商的責(zé)任。

2.食品儲(chǔ)存與保管

2.1分類(lèi)存放

食品要按照種類(lèi)、特性進(jìn)行分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。易腐爛的食品要放在冷藏或冷凍設(shè)備中，其他食品要放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方。

2.2標(biāo)識(shí)管理

儲(chǔ)存的食品要標(biāo)明名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期等信息，方便查找和管理。標(biāo)識(shí)要清晰、規(guī)范，不得模糊不清或脫落。

2.3定期檢查

要定期檢查儲(chǔ)存的食品，查看食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。要檢查儲(chǔ)存環(huán)境，確保環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)，防止蟲(chóng)害和鼠害。

3.食品加工與制作

3.1加工流程

食品加工要按照規(guī)定的流程進(jìn)行，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。加工前要清洗食品，加工時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，加工后要妥善保存。

3.2衛(wèi)生要求

加工食品時(shí)要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，不得佩戴首飾。加工過(guò)程中要防止食品受到污染，避免交叉污染。

3.3設(shè)備維護(hù)

加工設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備要用完后要及時(shí)清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

4.食品供應(yīng)與配送

4.1供應(yīng)檢查

供應(yīng)的食品要檢查質(zhì)量，確保食品新鮮、衛(wèi)生，沒(méi)有變質(zhì)或其他問(wèn)題。要檢查食品的數(shù)量，確保供應(yīng)的數(shù)量與訂單相符。

4.2配送管理

食品配送要按照規(guī)定的時(shí)間、路線(xiàn)進(jìn)行，確保食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。配送過(guò)程中要防止食品受到污染或損壞。

4.3用餐人員反饋

要及時(shí)收集用餐人員的反饋意見(jiàn)，了解他們對(duì)食品的意見(jiàn)和建議。對(duì)用餐人員提出的問(wèn)題要及時(shí)解決，不斷改進(jìn)食品供應(yīng)和服務(wù)質(zhì)量。

第五章

1.衛(wèi)生清潔與消毒制度

1.1每日清潔

每天工作結(jié)束后，要徹底清潔食品加工區(qū)域的地板、墻壁、操作臺(tái)、設(shè)備等。使用洗潔劑和消毒劑進(jìn)行清潔消毒，確保表面沒(méi)有油污和細(xì)菌。

1.2定期大掃除

每周要安排一次大掃除，徹底清潔食堂的各個(gè)角落，包括排水溝、垃圾箱、儲(chǔ)藏室等。要檢查并清理通風(fēng)口、天花板等不易清潔的地方。

1.3消毒劑管理

消毒劑要妥善保管，放在兒童和無(wú)關(guān)人員無(wú)法接觸到的地方。使用消毒劑時(shí)要按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，確保使用濃度和次數(shù)正確。使用后要及時(shí)蓋好瓶蓋，防止揮發(fā)或泄漏。

2.蟲(chóng)害防治管理

2.1防患于未然

要采取各種措施防止蟲(chóng)害進(jìn)入食堂，如安裝紗窗、紗門(mén)，定期檢查并封堵縫隙。要保持食堂環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害的滋生場(chǎng)所。

2.2定期檢查

要定期檢查食堂的各個(gè)角落，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象要及時(shí)處理。要特別注意檢查食品儲(chǔ)存區(qū)、垃圾箱附近等容易滋生蟲(chóng)害的地方。

2.3專(zhuān)業(yè)處理

如果蟲(chóng)害問(wèn)題嚴(yán)重，要及時(shí)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的蟲(chóng)害防治公司進(jìn)行處理。要配合蟲(chóng)害防治人員的工作，提供必要的信息和協(xié)助。

3.垃圾處理管理

3.1分類(lèi)存放

垃圾要按照種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)存放，如廚余垃圾、塑料垃圾、紙張垃圾等。要使用不同的垃圾桶進(jìn)行存放，并標(biāo)明垃圾的種類(lèi)。

3.2及時(shí)清理

垃圾要及時(shí)清理，每天工作結(jié)束后要將垃圾袋裝好，并放到指定的垃圾收集點(diǎn)。要確保垃圾桶清潔，沒(méi)有異味。

3.3安全處理

塑料垃圾等可回收垃圾要交給專(zhuān)業(yè)的回收公司處理。有害垃圾如廢電池、廢燈管等要按照規(guī)定進(jìn)行安全處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。

4.水果蔬菜清洗消毒

4.1清洗要求

水果蔬菜要先用清水沖洗表面的泥土和雜質(zhì)。然后使用洗潔劑進(jìn)行清洗，去除表面的農(nóng)藥殘留和污垢。

4.2消毒方法

清洗后的水果蔬菜可以使用消毒劑進(jìn)行消毒，也可以使用開(kāi)水燙一下進(jìn)行消毒。消毒后的水果蔬菜要放在清潔的容器中，防止再次污染。

4.3保存管理

水果蔬菜要存放在清潔、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。要定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)的水果蔬菜。

5.食品添加劑管理

5.1專(zhuān)人管理

食品添加劑要由專(zhuān)人管理，其他人不得擅自使用。管理人員要負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和記錄等工作。

5.2專(zhuān)人使用

食品添加劑要由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人使用，其他人不得擅自使用。使用時(shí)要嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，確保使用量準(zhǔn)確。

5.3記錄清楚

每次使用食品添加劑都要做好記錄，包括使用時(shí)間、使用地點(diǎn)、使用人員、使用種類(lèi)、使用量等信息。記錄要清晰、完整，并存檔備查。

第六章

1.從業(yè)人員健康管理

1.1定期體檢

所有食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并且要取得有效的健康證明才能繼續(xù)工作。體檢的項(xiàng)目要全面，特別是和食品安全直接相關(guān)的傳染病和皮膚病。

1.2患病報(bào)告與處理

如果從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)自己患有可能會(huì)影響食品安全的疾病，比如發(fā)燒、拉肚子、嘔吐、或者有傳染性的皮膚病，必須馬上報(bào)告給食堂負(fù)責(zé)人，并且要立刻停止接觸食品的工作，及時(shí)去醫(yī)院檢查治療。確診后，要根據(jù)自己的病情決定是調(diào)離食品加工崗位，還是需要暫時(shí)或者永久不能工作。

1.3個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，每天要按時(shí)洗手，工作前后都要用洗手液和肥皂仔細(xì)清洗雙手。要勤洗澡、勤換衣服，保持身體清潔。上班的時(shí)候要穿戴好干凈的工作服、工作帽、口罩，手上不能戴首飾，指甲要剪短并且保持干凈，不能留長(zhǎng)指甲或者涂指甲油。工作的時(shí)候不允許吃東西、喝飲料、抽煙，也不能隨地吐痰或者亂扔垃圾。

2.個(gè)人防護(hù)用品使用

2.1必須穿戴

在食品加工的整個(gè)過(guò)程中，從業(yè)人員必須按照要求穿戴好個(gè)人防護(hù)用品，包括清潔的工作服、工作帽和口罩。這樣可以防止頭發(fā)、灰塵、口水等污染食品。

2.2禁止佩戴

工作的時(shí)候，手上不能戴手表、戒指、手鏈等首飾，因?yàn)檫@些物品容易藏污納垢，也不衛(wèi)生。頭發(fā)必須全部戴在帽子里面，不能露出來(lái)，以防止頭發(fā)掉進(jìn)食品里。

2.3保持清潔

個(gè)人防護(hù)用品要每天清洗消毒，保持干凈整潔。如果物品損壞或者弄臟了，要及時(shí)更換或者清洗，確保每次使用都是干凈的。

3.健康檔案管理

3.1建立檔案

食堂要為每一位從業(yè)人員建立健康檔案，里面要記錄個(gè)人的基本信息、每年的體檢結(jié)果、健康證明復(fù)印件、以及發(fā)現(xiàn)疾病后的處理情況等。

3.2檔案更新

每年體檢后，要及時(shí)把新的健康證明復(fù)印件放進(jìn)健康檔案里。如果從業(yè)人員生病了或者健康狀況有變化，也要及時(shí)更新檔案信息。

3.3檔案保管

健康檔案要存放在安全的地方，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，確保記錄的完整和保密。這個(gè)檔案不是隨便就能看的，只有在需要調(diào)查處理食品安全問(wèn)題或者從業(yè)人員健康檢查時(shí)，才能按規(guī)定查閱。

第七章

1.食品留樣管理

1.1留樣目的

留樣主要是為了在發(fā)生食品安全問(wèn)題的時(shí)候，能夠找到問(wèn)題的原因。比如有人食物中毒了，或者食品被污染了，可以通過(guò)留樣食品進(jìn)行檢測(cè)，看看是什么問(wèn)題導(dǎo)致的。

1.2留樣要求

每次供應(yīng)的食品，特別是主食和副食，都要留樣。留的樣品量要足夠，一般不少于125克，這樣才方便檢測(cè)。留樣要留48小時(shí)以上，這樣才有意義，能夠覆蓋大部分可能發(fā)生問(wèn)題的時(shí)段。

1.3留樣操作

留樣要使用干凈、清潔、密封好的食品容器。留樣食品要標(biāo)明是什么食品、留樣的時(shí)間、留樣的日期是誰(shuí)留的。留好的樣品要立即放進(jìn)冰箱或者冷凍室里保存，防止變質(zhì)。

2.食品召回管理

2.1召回原因

如果發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品不合格、加工的食品有問(wèn)題、或者留樣食品檢測(cè)出問(wèn)題，有可能危害到大家的健康，就要立即召回已經(jīng)供應(yīng)出去的同類(lèi)食品。

2.2召回程序

召回食品的時(shí)候，要馬上通知所有可能接觸過(guò)或者供應(yīng)過(guò)這個(gè)食品的人員，讓他們立刻停止售賣(mài)或者使用這個(gè)食品。同時(shí)要采取措施，把已經(jīng)發(fā)出去了的食品追回來(lái)，比如通知購(gòu)買(mǎi)這些食品的人退回。

2.3召回處理

召回的食品要集中存放，不能繼續(xù)售賣(mài)或者使用。要根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度決定怎么處理，比如是銷(xiāo)毀、還是退回給供應(yīng)商。整個(gè)過(guò)程要詳細(xì)記錄，包括召回的時(shí)間、原因、涉及的食品、處理結(jié)果等。

3.衛(wèi)生檢查記錄

3.1檢查內(nèi)容

要定期對(duì)食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查的內(nèi)容包括地面是不是干凈、墻壁有沒(méi)有霉斑、操作臺(tái)是不是整潔、設(shè)備有沒(méi)有清洗消毒、有沒(méi)有蟲(chóng)害鼠害跡象等。還要檢查從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，看他們是不是穿戴了工作服、帽子、口罩，指甲是不是干凈等。

3.2記錄要求

每次檢查都要有詳細(xì)記錄，寫(xiě)清楚檢查的時(shí)間、檢查的人員、檢查的具體情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、以及整改的要求。這些記錄要存好，方便以后查看。

3.3問(wèn)題整改

檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)整改。要指定負(fù)責(zé)人，規(guī)定完成的時(shí)間，確保問(wèn)題得到解決。整改完成后要再次檢查，確認(rèn)沒(méi)問(wèn)題了才算完成。

4.安全培訓(xùn)記錄

4.1培訓(xùn)內(nèi)容

要定期對(duì)食堂的所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容要實(shí)際，比如食品安全法律有什么規(guī)定、日常操作要注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題、怎么處理食品、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)怎么報(bào)告等。

4.2參加人員

所有從業(yè)人員都必須參加培訓(xùn)，不能缺席。培訓(xùn)要有人記錄誰(shuí)參加了，誰(shuí)沒(méi)參加。

4.3培訓(xùn)效果

培訓(xùn)后要檢查效果，可以通過(guò)提問(wèn)或者考試的方式，看看從業(yè)人員是不是真正掌握了食品安全的知識(shí)。培訓(xùn)的效果要記錄下來(lái)，作為以后改進(jìn)工作的參考。

第八章

1.食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)

1.1定期檢查

食堂的設(shè)施設(shè)備，像冰箱、冰柜、烤箱、洗碗機(jī)、排煙系統(tǒng)、照明設(shè)備等，要定期檢查，看看是不是能正常工作。特別是冷庫(kù)、冷凍庫(kù)，要經(jīng)常檢查溫度，確保食品能冷藏冷凍好。

1.2清潔保養(yǎng)

設(shè)備要用完后要清潔，保持干凈。要按照設(shè)備的要求進(jìn)行保養(yǎng)，比如給排油煙機(jī)的油煙管道清理油垢，防止火災(zāi)。對(duì)于容易磨損的零件，要定期更換。

1.3故障處理

設(shè)備壞了要及時(shí)修理，不能讓壞設(shè)備繼續(xù)用。發(fā)現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)告，并暫停使用故障設(shè)備，貼上標(biāo)識(shí)，防止別人誤用。修理要找有資質(zhì)的師傅來(lái)，確保修好了。

2.用具清洗消毒管理

2.1清洗要求

所有接觸食品的器具，比如碗、盤(pán)、筷子、勺子、鍋、刀具等，用完后都要立刻清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?/p>

2.2消毒方法

清洗完之后，要用消毒的方法殺死上面的細(xì)菌。消毒可以用消毒液浸泡，也可以用高溫消毒，比如把餐具放進(jìn)洗碗機(jī)里高溫消毒。

2.3消毒記錄

每次消毒都要有記錄，誰(shuí)消毒的，消毒的時(shí)間，用了什么消毒方法等。這樣可以保證消毒工作落到實(shí)處。

3.消防安全管理

3.1消防設(shè)施

食堂要配備足夠的滅火器，并且要放在明顯、容易拿到的地方。還要有應(yīng)急燈、疏散指示牌，確保發(fā)生火災(zāi)時(shí)大家知道怎么走。

3.2消防檢查

要定期檢查消防設(shè)施是不是能正常使用，比如檢查滅火器有沒(méi)有過(guò)期，應(yīng)急燈是不是亮。還要檢查用電線(xiàn)路是不是安全，有沒(méi)有老化。

3.3消防演練

要定期組織消防演練，教大家遇到火災(zāi)時(shí)該怎么辦，比如怎么使用滅火器，怎么逃生。通過(guò)演練，提高大家的安全意識(shí)和應(yīng)急能力。

4.用電用水安全

4.1安全用電

食堂的電線(xiàn)不能亂拉亂接，插座不能超負(fù)荷使用。使用電器的時(shí)候要小心，防止觸電。發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)破損或者電器漏電，要馬上修理。

4.2用水安全

食堂用的水要保證安全，飲用水要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用水設(shè)備要定期檢查，防止漏水。地面要防滑，特別是廚房和衛(wèi)生間，防止人滑倒。

4.3節(jié)約用水

要教育從業(yè)人員節(jié)約用水，比如洗碗的時(shí)候盡量不用長(zhǎng)流水，洗手打肥皂的時(shí)候關(guān)掉水龍頭。節(jié)約用水也是對(duì)資源的保護(hù)。

第九章

1.食堂食品安全自查

1.1自查內(nèi)容

食堂要每個(gè)月或者更頻繁地自己檢查一次食品安全工作，檢查的內(nèi)容要全面，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)的每個(gè)環(huán)節(jié)是不是符合要求?？纯从袥](méi)有違反規(guī)定的地方，比如食品是不是分開(kāi)存放，工作人員是不是穿戴整齊，地面是不是干凈等。

1.2自查記錄

每次自查都要有詳細(xì)的記錄，寫(xiě)清楚檢查了什么，發(fā)現(xiàn)了哪些問(wèn)題，是誰(shuí)負(fù)責(zé)整改，整改的結(jié)果怎么樣。這些記錄要保存好，作為食品安全管理工作的證據(jù)。

1.3自查整改

自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，一定要認(rèn)真整改，不能拖延。要制定整改計(jì)劃，明確責(zé)任人，規(guī)定完成時(shí)間。整改完成后要再次檢查，確保問(wèn)題確實(shí)解決了。

2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

2.1制定預(yù)案

食堂要根據(jù)可能發(fā)生的食品安全事故，比如食物中毒、食品污染等，提前制定詳細(xì)的應(yīng)急方案。方案要說(shuō)明發(fā)生事故后第一步該做什么，誰(shuí)負(fù)責(zé)報(bào)告，誰(shuí)負(fù)責(zé)處理，怎么聯(lián)系醫(yī)院或者相關(guān)部門(mén)。

2.2應(yīng)急演練

要定期組織演練，模擬發(fā)生食品安全事故的場(chǎng)景，讓工作人員熟悉應(yīng)急流程。通過(guò)演練，發(fā)現(xiàn)預(yù)案中可能存在的問(wèn)題，然后改進(jìn)預(yù)案。

2.3應(yīng)急處置

真的發(fā)生食品安全事故了，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)案的步驟快速行動(dòng)。要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，收集相關(guān)證據(jù)，配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)