食品工藝學課件演講人：日期:目錄CONTENTS01食品工藝學概述02食品原料與輔料03食品加工技術與方法04食品包裝與貯藏技術05食品工藝中的安全與衛(wèi)生06食品工藝實例分析01食品工藝學概述食品工藝學是應用化學、物理學、微生物學、生物技術和工程學等多學科的理論和方法，研究食品加工、保藏和利用的綜合性學科。食品工藝學的定義食品工藝學具有綜合性、實踐性、創(chuàng)新性和安全性等特點，它綜合運用多學科的知識和技術，注重實驗和實踐，不斷創(chuàng)新和改進，以確保食品加工的安全性和質量。食品工藝學的特點食品工藝學的定義與特點食品工藝的歷史與發(fā)展原始食品工藝人類最早的食品加工方式包括采摘、狩獵、宰殺和簡單的手工制作，這些原始的工藝方法保留了食品的基本形態(tài)和營養(yǎng)價值?，F(xiàn)代食品工藝未來發(fā)展趨勢隨著科技的不斷進步，現(xiàn)代食品工藝得到了快速發(fā)展，包括機械化、自動化和智能化等技術手段的應用，大大提高了食品加工的效率和質量。未來食品工藝將更加注重健康、營養(yǎng)、安全和可持續(xù)性等方面，推動食品工藝的進一步發(fā)展和創(chuàng)新。123食品工藝學的研究內容與方法研究方法食品工藝學采用實驗、觀察、分析和綜合等方法進行研究，通過科學實驗和工業(yè)生產(chǎn)實踐相結合，不斷探索和創(chuàng)新食品加工新技術和新工藝。研究內容食品工藝學的研究內容包括食品加工、保藏、包裝、運輸和銷售等全過程，旨在提高食品的質量、安全和附加值。02食品原料與輔料常用食品原料介紹谷物類包括稻谷、小麥、玉米、大麥、高粱等，是人類主要的能量來源。蔬菜類包括根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類等，富含各種維生素、礦物質和膳食纖維。水果類包括漿果類、柑橘類、仁果類等，富含維生素C、糖分和有機酸。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等，是優(yōu)質蛋白質、脂肪和礦物質的來源。調味品如鹽、糖、醬油、醋、味精等，可增加菜肴的色、香、味，促進食欲。食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑、色素等，可延長食品的保質期，改善食品的色澤和口感。輔助材料如淀粉、面粉、酵母等，在食品加工過程中起到增稠、發(fā)酵、成型等作用。功能性配料如益生菌、膳食纖維、植物蛋白等，可增加食品的營養(yǎng)價值或具有特定生理功能。輔料的種類與作用對原料進行嚴格的檢驗和篩選，確保原料的品質和安全性。選擇優(yōu)質、穩(wěn)定的輔料供應商，確保輔料的品質和供貨穩(wěn)定性。制定合理的儲存條件和方法，防止原料和輔料受潮、發(fā)霉、變質等。對加工過程進行嚴格的控制和管理，確保原料和輔料在加工過程中不受到污染和破壞。原料與輔料的質量控制原料驗收輔料采購儲存管理加工控制03食品加工技術與方法加熱殺菌利用高溫殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期。熱處理技術01蒸煮技術適用于多種食品的加工，如蒸飯、蒸肉、蒸魚等。02烘烤技術通過高溫烘烤使食品表面形成金黃酥脆的外皮，同時內部熟透。03煎炸技術利用油脂的高溫使食品表面迅速形成保護層，鎖住食品內部的水分和營養(yǎng)。04非熱加工技術輻照技術利用電離輻射殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期。高壓技術通過高壓處理食品，使微生物失去活性，達到殺菌的目的。超聲波技術利用超聲波的振動作用，破壞食品中的微生物結構，達到殺菌和提取有效成分的目的。脈沖電場技術利用強電場瞬間產(chǎn)生的能量，使微生物細胞膜破裂，達到殺菌的效果。超臨界流體萃取技術膜分離技術利用超臨界二氧化碳等流體作為萃取劑，提取食品中的有效成分。利用不同孔徑的膜，分離食品中的不同成分，如蛋白質、脂肪等。食品加工中的新技術應用微膠囊技術將食品中的有效成分或微生物包裹在微小的膠囊中，保護其免受外界環(huán)境的影響。生物工程技術利用基因工程、細胞工程等技術，改良食品原料的性能，提高食品的營養(yǎng)價值和加工性能。04食品包裝與貯藏技術包裝材料種類阻隔性、機械強度、化學穩(wěn)定性、印刷性、成本等。包裝材料特性包裝技術真空包裝、氣調包裝、防潮包裝、防氧化包裝、速凍包裝等。紙質包裝、塑料包裝、金屬包裝、玻璃包裝、陶瓷包裝等。食品包裝材料與技術熱殺菌、熱燙、熱處理，殺死微生物，提高食品安全性。高溫處理自然干燥、機械干燥，降低水分含量，延長食品保質期。干燥處理01020304冷藏、凍藏，有效控制微生物生長和酶活性。低溫貯藏合理使用防腐劑，抑制微生物生長，延長食品保質期。防腐劑使用食品貯藏方法與要求低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，抑制微生物生長?？刂茰囟妊娱L食品保質期的方法降低食品水分含量，防止微生物生長和酶活性。控制濕度減少氧氣含量，抑制微生物生長和氧化反應。真空包裝合理使用防腐劑，延長食品保質期，但需考慮安全性。防腐劑使用05食品工藝中的安全與衛(wèi)生食品加工過程中的衛(wèi)生要求原料衛(wèi)生原料必須新鮮、干凈，不含有任何有害物質，并符合相關法律法規(guī)的要求。加工過程衛(wèi)生生產(chǎn)設備、工具和容器必須保持清潔和衛(wèi)生，避免交叉污染；員工必須遵守衛(wèi)生規(guī)定，穿戴整潔的工作服，并經(jīng)常進行健康檢查。包裝和儲存衛(wèi)生包裝材料必須安全、無害，符合相關標準；儲存條件必須適宜，防止食品變質和污染。食品工藝中的安全控制點關鍵控制點在食品加工過程中，要確定關鍵控制點，如加熱、冷卻、儲存等，以確保食品在這些環(huán)節(jié)中的安全性。監(jiān)控與檢測糾偏措施對每個關鍵控制點進行監(jiān)控和檢測，確保食品在加工過程中符合安全標準。當發(fā)現(xiàn)某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題時，應立即采取糾偏措施，防止問題擴大，并確保產(chǎn)品的安全性。123食品污染包括生物性污染、化學性污染和物理性污染，每種污染都會對食品安全造成威脅。污染類型加強衛(wèi)生管理，控制加工過程中的污染源；采用科學的加工方法和技術，減少污染的可能性；定期進行設備維護和清潔，防止污染物質殘留。預防措施食品污染與預防措施06食品工藝實例分析乳制品分類及特點原料乳驗收→過濾→標準化→殺菌→冷卻→均質→灌裝→檢驗→冷藏。乳制品加工工藝乳制品質量控制包括原料乳質量控制、加工過程控制、產(chǎn)品儲藏與運輸控制等。包括液體乳類（如巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳等）、乳粉類（如全脂乳粉、脫脂乳粉等）、乳酪類（如新鮮乳酪、發(fā)酵乳酪等）等。乳制品加工工藝肉制品加工工藝肉制品分類及特點包括鮮肉、冷凍肉、肉制品（如火腿、香腸、熏肉等）等。030201肉制品加工工藝原料選擇與處理→腌制→滾揉→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→儲藏。肉制品質量控制原料品質、加工過程、衛(wèi)生條件、添加劑使用等方面的控制。果蔬制品加工工藝包括果蔬干制品（如水果干、蔬菜干等）、果蔬罐頭、果蔬汁等。果蔬制品分類及特點原料驗收→選剔→分級→清洗→切分→護色→殺酶→脫水→干燥→包裝→儲藏。果蔬制品加工工藝原料品質、加工過程、添加