茶葉制作工藝流程演講人：日期:目錄02初制加工工藝01原料采摘標(biāo)準(zhǔn)03發(fā)酵關(guān)鍵環(huán)節(jié)04干燥定型方法05精制分級(jí)流程06成品保存管理01PART原料采摘標(biāo)準(zhǔn)葉片嫩度嫩度越高，茶葉品質(zhì)越好，一般以一芽一葉或一芽二葉為佳。01葉片完整度葉片完整，無(wú)破損、蟲(chóng)蛀、病斑等缺陷。02葉片顏色綠色鮮亮，色澤均勻，無(wú)黃葉、紅葉等雜色。03葉片品種根據(jù)不同茶葉品種，選擇合適的鮮葉原料。04鮮葉選擇標(biāo)準(zhǔn)采摘時(shí)間窗口春季采摘春季氣溫適宜，茶葉生長(zhǎng)旺盛，品質(zhì)上乘。01夏季采摘夏季茶葉生長(zhǎng)迅速，但品質(zhì)較差，適合制作中低檔茶葉。02秋季采摘秋季茶葉香氣濃郁，口感醇厚，是制作高檔茶葉的優(yōu)選。03冬季采摘冬季氣溫低，茶葉生長(zhǎng)緩慢，品質(zhì)較差，一般不采摘。04運(yùn)輸保鮮要求采摘后迅速運(yùn)輸保鮮措施避免混雜保持干燥采摘后應(yīng)盡快運(yùn)輸至加工廠，避免鮮葉變質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取保鮮措施，如使用保鮮袋、冷藏等。不同品質(zhì)、不同品種的鮮葉應(yīng)分開(kāi)運(yùn)輸，避免混雜。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持干燥，避免受潮，影響茶葉品質(zhì)。02PART初制加工工藝將鮮葉在一定溫度、濕度條件下均勻攤放，使葉子失去部分水分，葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，為下一步加工創(chuàng)造條件。萎凋操作流程萎凋原理通常分為自然萎凋和人工萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉放置在空氣流通、干燥的地方，讓其自然失水；人工萎凋則是通過(guò)控制溫度、濕度和通風(fēng)條件，加速鮮葉的水分散失。萎凋方法萎凋程度對(duì)后續(xù)工序有很大影響，過(guò)度萎凋會(huì)導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，過(guò)輕則不利于后續(xù)加工。一般根據(jù)鮮葉的水分含量、天氣條件和制茶要求來(lái)確定萎凋程度。萎凋程度殺青技術(shù)要點(diǎn)殺青目的殺青溫度與時(shí)間殺青方法通過(guò)高溫破壞茶葉中的酶活性，停止多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，保持茶葉綠色，同時(shí)去除一部分水分和青草味。主要有鍋炒殺青和機(jī)械殺青兩種。鍋炒殺青是將茶葉放入鍋中，用高溫翻炒，使茶葉均勻受熱；機(jī)械殺青則是使用機(jī)器進(jìn)行殺青，效率更高。殺青溫度一般控制在200℃左右，時(shí)間根據(jù)茶葉的老嫩程度和殺青方法而定。溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致茶葉焦糊，影響品質(zhì)。揉捻力度控制揉捻作用通過(guò)揉捻使茶葉成條，茶汁擠出并均勻分布在茶葉表面，增加茶葉的滋味和香氣。揉捻方式揉捻技巧主要有手揉和機(jī)械揉捻兩種。手揉能夠靈活控制力度，但效率較低；機(jī)械揉捻效率高，但需要注意控制揉捻程度和避免茶葉破碎。揉捻時(shí)要遵循“輕-重-輕”的原則，開(kāi)始輕揉，使茶葉初步成條，中間重揉，使茶條緊實(shí)，最后輕揉，使茶條更加細(xì)長(zhǎng)、均勻。同時(shí)，要注意控制揉捻時(shí)間，避免茶葉過(guò)度揉捻而破碎。12303PART發(fā)酵關(guān)鍵環(huán)節(jié)溫濕度控制參數(shù)01溫度發(fā)酵過(guò)程中，溫度是至關(guān)重要的因素。適宜的溫度可以促進(jìn)茶多酚的氧化和微生物的活動(dòng)，一般控制在20-30℃之間。02濕度濕度也是影響發(fā)酵效果的重要因素。過(guò)高或過(guò)低的濕度都會(huì)影響茶葉的發(fā)酵速度和品質(zhì)。一般控制在80%-90%的相對(duì)濕度。氧化程度判斷隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶葉的顏色會(huì)逐漸變深，從綠色逐漸變?yōu)榧t褐色。通過(guò)觀察茶葉顏色的變化，可以大致判斷發(fā)酵的程度。茶葉顏色發(fā)酵過(guò)程中，茶葉的香氣也會(huì)發(fā)生變化。開(kāi)始是清香，逐漸轉(zhuǎn)為果香、花香等，最后形成特有的茶香。通過(guò)嗅聞茶葉的香氣，也可以判斷發(fā)酵的程度。香氣變化發(fā)酵終止時(shí)機(jī)根據(jù)茶葉的種類(lèi)和預(yù)期的成品品質(zhì)，確定發(fā)酵的終止時(shí)機(jī)。一般通過(guò)觀察茶葉的顏色和香氣來(lái)判斷發(fā)酵是否達(dá)到預(yù)期的程度。發(fā)酵程度天氣也會(huì)影響發(fā)酵的速度和效果。在晴天進(jìn)行發(fā)酵，茶葉的香氣會(huì)更加濃郁；在陰雨天進(jìn)行發(fā)酵，茶葉的口感會(huì)更加柔和。因此，終止發(fā)酵的時(shí)機(jī)也需要根據(jù)天氣情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整。天氣因素010204PART干燥定型方法烘干溫度梯度低溫烘干將茶葉放入烘干設(shè)備中，溫度控制在較低水平，使茶葉逐漸失去水分，達(dá)到定型的目的。中溫烘干高溫烘干溫度適中，可以加速茶葉內(nèi)部水分的蒸發(fā)，使茶葉更加干燥，同時(shí)能夠保留茶葉的香氣。在高溫條件下，茶葉中的水分迅速蒸發(fā)，茶葉定型速度快，但需注意避免茶葉過(guò)度烘烤，影響品質(zhì)。123炒干手法差異手炒手工翻炒，使茶葉受熱均勻，能夠保留茶葉的香氣和口感，但需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅進(jìn)行操作。01機(jī)械烘干使用烘干設(shè)備進(jìn)行烘干，效率高，但需要注意溫度的控制，以免過(guò)度烘干。02蒸汽烘干利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行烘干，茶葉受熱均勻，香氣鮮爽，但需要掌握好蒸汽的濕度和時(shí)間。03晾曬環(huán)境要求茶葉在晾曬過(guò)程中需要保持通風(fēng)，以便排出內(nèi)部的水分和異味，同時(shí)避免受潮。通風(fēng)良好茶葉直接暴露在陽(yáng)光下容易褪色和氧化，影響品質(zhì)，因此需要避免陽(yáng)光直射。避免陽(yáng)光直射晾曬環(huán)境需要保持干燥，以免茶葉吸收環(huán)境中的水分，導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。干燥環(huán)境05PART精制分級(jí)流程篩選分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)色澤分類(lèi)根據(jù)茶葉的顏色深淺進(jìn)行分級(jí)，確保同一級(jí)別的茶葉色澤均勻。03通過(guò)機(jī)器或人工挑選，將形狀不整、破損的茶葉剔除。02形狀篩選篩網(wǎng)篩選利用不同孔徑的篩網(wǎng)，將茶葉按照大小進(jìn)行分級(jí)。01風(fēng)選除塵工藝?yán)蔑L(fēng)力將茶葉中的輕質(zhì)雜質(zhì)，如灰塵、茶末等吹除。風(fēng)選除雜靜電除塵濕度控制通過(guò)靜電作用，吸附茶葉表面的微細(xì)塵埃，提高茶葉凈度。在風(fēng)選過(guò)程中，控制適宜的空氣濕度，以保持茶葉的新鮮度和品質(zhì)。人工揀剔規(guī)范揀剔要求按照茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，手工剔除不符合要求的茶葉，如老葉、茶梗等。01感官檢測(cè)通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)茶葉進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，確保茶葉的純正度和質(zhì)量。02手工整形對(duì)于形狀不整的茶葉，進(jìn)行手工整形，使其符合成品茶的要求。0306PART成品保存管理溫度控制茶葉儲(chǔ)存環(huán)境的溫度需保持在適宜范圍內(nèi)，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度對(duì)茶葉品質(zhì)造成影響。濕度控制倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的濕度需保持在一定范圍內(nèi)，避免茶葉受潮或過(guò)度干燥。通風(fēng)換氣保持倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的空氣流通，排除異味和潮濕，保持茶葉的新鮮度。避光儲(chǔ)存避免茶葉直接暴露在陽(yáng)光下，以免茶葉變質(zhì)或失去原有的香氣。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)選擇防潮性能好的包裝材料，如鋁箔袋、陶罐等，避免茶葉受潮。包裝材料茶葉應(yīng)密封包裝，減少氧氣與茶葉的接觸，防止茶葉氧化變質(zhì)。密封包裝在茶葉包裝內(nèi)放置適量的干燥劑，可以吸收空氣中的濕氣，保持茶葉的干燥度。放置干燥劑包裝防潮措施保質(zhì)期監(jiān)控方法標(biāo)識(shí)管理對(duì)茶葉進(jìn)行明確的標(biāo)識(shí)管理