選擇性必修3生物技術(shù)與工程第十單元生物技術(shù)與工程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用考情研讀·備考定位課標要求核心素養(yǎng)1.舉例說明日常生活中某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2．闡明利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。3．關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式，舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價值。1.發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。(生命觀念)2．分析比較果酒、果醋和泡菜的制作原理。(科學(xué)思維)3．關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式。(社會責任)4．設(shè)計實驗探究發(fā)酵的條件。(科學(xué)探究)考點二提能訓(xùn)練練案[40]考點一考點一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用必備知識·夯實基礎(chǔ)知|識|鞏|固一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵(1)概念：人們利用_________，在適宜的條件下，將原料通過__________________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。(2)原理：不同的微生物具有產(chǎn)生_______________的能力，利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。微生物微生物的代謝不同代謝物2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作1．腐乳制作(2)腐乳制作過程中參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如______、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是______。毛霉是一種絲狀真菌，其繁殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸酵母毛霉2．泡菜的制作(1)菌種的種類和來源常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和____________。菌種來源_________________________________。(2)乳酸菌發(fā)酵制作泡菜的原理：______________________________(用方程式表示)。乳酸桿菌植物體表面天然的乳酸菌(3)制作泡菜的方法步驟提醒：營造“無氧環(huán)境”的3項措施：選擇的泡菜壇密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水。(4)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期__________________________積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)______________________下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)最多(乳酸抑制其他菌活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽變化曲線注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的3.果酒和果醋的制作(1)原理和條件項目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型項目制作果酒制作果醋發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：_____________________________________________；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：______________________________________________O2、糖源充足時：__________________________________________________________；O2充足、缺少糖源時：__________________________________________________C6H12O6＋6H2O＋2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量C6H12O6＋2CO2＋2H2O＋能量C2H5OH＋H2O＋能量項目制作果酒制作果醋對氧的需求前期______，后期_________一直需氧產(chǎn)物檢測聞氣味、品嘗、酸性條件下的重鉻酸鉀(橙色→灰綠色)酸堿指示劑(pH試紙)、聞氣味、品嘗需氧不需氧(2)方法步驟發(fā)酵瓶、榨汁機等器具消毒：用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為_________的酒精消毒，晾干

↓挑選、沖洗葡萄：用______沖洗1～2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干

↓榨汁、裝瓶：用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中(注意：要留有大約_________的空間)，蓋好瓶蓋70%清水1/3

↓果酒發(fā)酵的控制：溫度控制在_______℃，每隔12h左右_________一次(注意：不是打開瓶蓋)，再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10～12d

↓監(jiān)測發(fā)酵情況：從____________取樣監(jiān)測發(fā)酵情況

↓果醋發(fā)酵：果酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上____________，溫度控制在________℃，時間為_________d18～30擰松瓶蓋發(fā)酵瓶口一層紗布30～357～84．果酒和果醋發(fā)酵改進裝置及其分析思|維|辨|析易錯整合，判斷正誤。(1)傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(

)(2)乳酸菌是在有氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸的一類細菌的總稱。(

)(3)膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。(

)(4)工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵。(

)答案：(1)√

(2)×

(3)√

(4)√延|伸|探|究黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于我國，且唯我國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。古遺六法中描述道：“黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑必得”。曲蘗主要指酒曲，湛熾是指浸泡和蒸煮，回答下列問題：(1)“陶器必良”和“火劑必得”的目的是什么？(2)“陳儲”是指將榨出的黃酒放入儲酒罐內(nèi)存放待用，陳儲要特別注意密封，為什么？(3)黃酒的酒精度數(shù)一般為15度左右，酒精度數(shù)無法繼續(xù)提高可能的原因是什么？提示：(1)控制發(fā)酵過程的氧氣和溫度等條件。(2)若是密封不好，醋酸菌容易將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使黃酒變酸(合理即可)。(3)酒精濃度升高導(dǎo)致酵母菌活性下降。剖析難點·考點突破重|難|精|講果酒和果醋發(fā)酵過程中關(guān)注“兩個變化”(1)果酒發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)量和酒精含量的變化①菌體數(shù)量的變化：發(fā)酵初期，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。發(fā)酵中期形成無氧環(huán)境，酵母菌數(shù)量增加緩慢，最后達到穩(wěn)定。發(fā)酵后期由于酒精含量較高，可能會導(dǎo)致酵母菌大量死亡。②酒精含量的變化：發(fā)酵初期，酵母菌進行有氧呼吸，酒精含量很低。發(fā)酵中期，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精，酒精含量增加。發(fā)酵后期，由于酒精含量升高，大量酵母菌死亡，酒精含量幾乎不再增加。(2)果酒、果醋制作過程中pH的變化①果酒發(fā)酵時產(chǎn)生的部分CO2會溶于發(fā)酵液，使發(fā)酵液pH下降，最后趨于穩(wěn)定。②果醋發(fā)酵時產(chǎn)生的乙酸溶于發(fā)酵液，使發(fā)酵液pH下降，最后趨于穩(wěn)定。考向一結(jié)合果酒和果醋的制作過程，考查科學(xué)探究(2025·江西省宜豐中學(xué)校考)蘋果醋制作的簡要工藝流程如圖所示。下列有關(guān)敘述中，正確的是(

)精|準|命|題例1A．①過程需要無氧條件，溫度是30～35℃，而②過程需要通入氧氣，溫度為18～25℃B．檢驗蘋果酒的制作是否成功，可用嗅聞法或用酸性的重鉻酸鉀溶液進行鑒定C．可用稀釋涂布平板法或平板劃線法統(tǒng)計蘋果醋中醋酸桿菌的總數(shù)D．糖源充足時，醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岽鸢福築解析：①過程為酒精發(fā)酵，②過程為醋酸發(fā)酵，前者的菌種是酵母菌，其在無氧條件下產(chǎn)生酒精，后者的菌種是醋酸菌，其在有氧條件下將酒精氧化成乙醛，再進一步氧化成醋酸，且酒精發(fā)酵需要的溫度低于醋酸發(fā)酵需要的溫度，因此①和②過程的主要區(qū)別是前者需要無氧條件，溫度是18～30℃，后者需要通入氧氣，且需要30～35℃的溫度條件，A錯誤；檢驗蘋果酒的制作是否成功，除了嗅聞發(fā)酵液是否有酒味外，還可用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液進行鑒定，若呈現(xiàn)灰綠色說明有酒精產(chǎn)生，B正確；可用稀釋涂布平板法統(tǒng)計蘋果醋中醋酸桿菌的總數(shù)，平板劃線法不能計數(shù)，C錯誤；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珼錯誤。故選B。〔變式訓(xùn)練1〕

(2024·廣東聯(lián)考)《齊民要術(shù)》記載了一種稱為“動酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關(guān)敘述錯誤的是(

)A．該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸B．加水的目的是對酒進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌C．“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧答案：C解析：該方法依據(jù)的原理是醋酸菌在有氧氣、糖源不足時將酒精(乙醇)轉(zhuǎn)化為醋酸(乙酸)，A正確；加水的目的是對酒進行稀釋，避免高濃度酒精導(dǎo)致醋酸菌失水過多死亡，B正確；“衣”位于變酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C錯誤；攪拌有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧，利于醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，D正確。故選C?？枷蚨Y(jié)合泡菜的制作，考查實驗設(shè)計及方案實施能力(2024·湖南衡陽高三統(tǒng)考)某些商家為了延長保質(zhì)期，在泡菜和醬油制作中均會添加一定量的防腐劑。下列有關(guān)泡菜和醬油的敘述，正確的是(

)A．泡菜發(fā)酵中期，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等活動被抑制，發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸B．泡菜發(fā)酵后期，乳酸菌的生長繁殖也會受到抑制C．防腐劑屬于食品添加劑，在泡菜和醬油制作中大量使用不會危害人體健康D．泡菜屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物，而醬油不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物例2答案：B解析：泡菜發(fā)酵中期，乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量乳酸，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等雜菌的活動受到抑制，酵母菌是兼性厭氧菌，能夠進行無氧呼吸，所以此時發(fā)酵產(chǎn)物還有酒精，A錯誤；泡菜發(fā)酵后期，乳酸不斷積累，pH下降，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖，B正確；食品添加劑要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，大量添加會危害人體健康，C錯誤；泡菜和醬油都屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物，D錯誤?！沧兪接?xùn)練2〕

(2024·河南南陽高三模擬)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目也發(fā)生變化，下列有關(guān)分析錯誤的是(

)A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢C．在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長D．在發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增多答案：D解析：泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，才可制作到泡菜，A正確；乳酸菌是厭氧細菌，密閉發(fā)酵產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，有些菌是好氧的，于是乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，酸度不斷增長，氧氣含量不斷減少，直至全部消耗，可以抑制其他微生物的生長，C正確；發(fā)酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，因此乳酸菌數(shù)目不會一直增多，D錯誤。故選D?？键c二發(fā)酵工程及其應(yīng)用必備知識·夯實基礎(chǔ)知|識|鞏|固1．發(fā)酵工程的概念(1)基本概念：發(fā)酵工程是指利用_________的特定功能，通過__________________，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。(2)主要內(nèi)容：發(fā)酵工程一般包括______________，____________，培養(yǎng)基的配制、滅菌，接種，發(fā)酵，產(chǎn)品的_______________等方面。微生物現(xiàn)代工程技術(shù)菌種的選育擴大培養(yǎng)分離、提純2．發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)分析3．啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程及發(fā)酵過程(1)啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的(2)啤酒發(fā)酵的過程及內(nèi)容4．發(fā)酵工程的特點教材隱含知識(選擇性必修3P27異想天開)單細胞蛋白是以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過發(fā)酵獲得的大量的微生物______。其不僅含有豐富的_________，還含有糖類、______和維生素等物質(zhì)。菌體蛋白質(zhì)脂質(zhì)5．發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。②生產(chǎn)各種各樣的_______________。③生產(chǎn)_________。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用①獲得具有____________生產(chǎn)能力的微生物。②直接對______進行改造，再通過發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。③利用基因工程，將病原體的________________________基因轉(zhuǎn)入適當?shù)奈⑸锛毎?，獲得的表達產(chǎn)物可以作為疫苗使用。食品添加劑酶制劑某種藥物菌種某個或某幾個抗原(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用：生產(chǎn)微生物________________________。(4)在其他方面的應(yīng)用①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)_______________等能源物質(zhì)。②極端微生物的應(yīng)用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)_________，嗜低溫菌有助于提高_______________的產(chǎn)量。肥料、農(nóng)藥和飼料酒精、乙烯洗滌劑熱敏性產(chǎn)品思|維|辨|析易錯整合，判斷正誤。(1)性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過雜交育種或基因工程育種獲得。(

)(2)發(fā)酵工程中一旦有雜菌污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降。因此培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須經(jīng)過嚴格的消毒。(

)(3)分離、提純產(chǎn)物是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。(

)(4)谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)中，在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酰胺；在酸性條件下則容易形成谷氨酸和N－乙酰谷氨酰胺。(

)(5)單細胞蛋白是通過發(fā)酵產(chǎn)生的大量微生物分泌蛋白。(

)答案：(1)×

(2)×

(3)×

(4)×

(5)×延|伸|探|究我國是世界上啤酒的生產(chǎn)和消費大國。啤酒是以大麥為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵制成的，閱讀教材“啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程”，思考回答下列問題：(1)制麥過程需促使大麥種子萌發(fā)，發(fā)芽大麥合成大量淀粉酶直接促進糖化，淀粉糖化后啤酒酵母才能充分發(fā)酵，為什么？(2)大麥發(fā)芽會消耗部分儲存的有機物，影響產(chǎn)量，提高了生產(chǎn)成本，如何解決以上問題？(3)與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，在啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程中，哪些工程手段使啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高？提示：(1)酵母菌不能直接利用淀粉做碳源。(2)用赤霉素處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就能產(chǎn)生α－淀粉酶。(3)接種單一高質(zhì)量純種、嚴格的消毒滅菌措施、培養(yǎng)基營養(yǎng)物質(zhì)協(xié)調(diào)、嚴格控制的發(fā)酵條件等，都使啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高。剖析難點·考點突破重|難|精|講1．發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)2．有關(guān)發(fā)酵工程的4點注意考向圍繞發(fā)酵工程及其應(yīng)用，考查實驗探究能力(2025·安徽安慶調(diào)研)下列關(guān)于發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)的敘述，正確的是(

)A．需要根據(jù)確定的菌種選擇合適的原料配制培養(yǎng)基，且一般需要反復(fù)實驗B．需要對培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進行消毒，以防止因雜菌污染導(dǎo)致的產(chǎn)量下降精|準|命|題例C．選育出的菌種可以直接接種，也可以先進行擴大培養(yǎng)后再進行接種D．計算機控制系統(tǒng)可以通過正反饋機制，使發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)答案：A解析：需要對培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進行滅菌，以防止因雜菌污染導(dǎo)致的產(chǎn)量下降，B錯誤；選育出的菌種不能直接接種，要先進行擴大培養(yǎng)后再進行接種，C錯誤；計算機控制系統(tǒng)可以通過負反饋機制，使發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)，D錯誤?！沧兪接?xùn)練〕啤酒是以麥芽汁為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得。傳統(tǒng)啤酒釀造過程中，發(fā)酵在敞開式發(fā)酵池中進行，麥芽汁中接入酵母后通入大量無菌空氣，之后會產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形成25～30cm厚的氣泡層(泡蓋)，然后停止通氣，進入靜止發(fā)酵階段。一段時間后可得啤酒。下列說法錯誤的是(

)A．用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進α－淀粉酶合成，增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量B．靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進行無氧呼吸C．泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D．麥芽汁僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水答案：D解析：赤霉素能促進種子萌發(fā)，制作麥芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麥種子，可以有效促進α－淀粉酶合成，將淀粉水解為麥芽糖，進而增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量，A項正確；泡蓋的形成能將麥芽汁與空氣隔絕，停止通氣，進入靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進行無氧呼吸，B、C正確；麥芽汁不僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水，還能提供氮源、無機鹽，D項錯誤。素養(yǎng)提升·強化思維構(gòu)|建|網(wǎng)|絡(luò)|情境儲備戰(zhàn)高考|【情境儲備】生活中傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其發(fā)酵機理1．醪糟又稱酒釀，是糯米經(jīng)蒸煮后，接種根霉，在有氧條件下，發(fā)酵生產(chǎn)的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產(chǎn)生大量的淀粉酶，將糯米中的淀粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。2．醬油生產(chǎn)以大豆為主要原料。生產(chǎn)時，將原料粉碎制成固體培養(yǎng)基，然后在有氧條件下，利用產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉進行發(fā)酵。微生物在生長過程中會產(chǎn)生大量的蛋白酶，蛋白酶將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)淋洗、調(diào)制就可制成醬油產(chǎn)品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味?！靖呖碱A(yù)測】從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程，發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為人們提供了豐富多樣的食品和藥物等。下列相關(guān)敘述錯誤的是(

)A．醋酸菌能以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成乙酸B．無氧條件下利用大腸桿菌發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)青霉素C．腐乳味道鮮美是因為毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小分子的肽D．甜面醬、醬油、豆豉等都是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品答案：B解析：醋酸菌在缺乏糖源時，能以乙醇為原料合成乙酸，A正確；青霉素由青霉菌合成，青霉菌為需氧型生物，需在有氧條件下發(fā)酵，另外，青霉素對許多細菌具有較強的殺傷性，不宜用細菌生產(chǎn)青霉素，B錯誤；毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小分子的肽，使腐乳味道鮮美、易于消化吸收，C正確；除泡菜、果酒、果醋、腐乳外，甜面醬、醬油、豆豉等也是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品，D正確。真|題|再|(zhì)現(xiàn)1．(2024·湖北卷)制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯誤的是(

)A．食用醋的酸味主要來源于乙酸B．醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)答案：D解析：食用醋的酸味主要來自醋酸，醋酸學(xué)名乙酸，A正確；醋酸菌是好氧型細菌，不適宜在無氧的條件下生存，B正確；在制醋時，缺失原料的情況下，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，因此醋酸菌體內(nèi)含有催化乙醇氧化