自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁上海工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全認(rèn)證》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌2、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測(cè)和計(jì)算得出的5、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對(duì)干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是7、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值8、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同10、在食品的加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺11、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤12、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收14、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類15、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，請(qǐng)論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進(jìn)行食品香氣的研究和開發(fā)？2、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點(diǎn)、作用效果以及在食品中的應(yīng)用范圍？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的防腐劑的作用及種類。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)，有多種種類。4、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機(jī)制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。2、（本題5分）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)于消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。請(qǐng)深入論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的脂肪替代品的應(yīng)用和對(duì)糖果口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機(jī)制、提取方法，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。5、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請(qǐng)全面論述這些風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)制、使用規(guī)范，以及對(duì)人體健康的潛在影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠的巧克力生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了巧克力表面不光滑的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高巧克力的品質(zhì)。2、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)的冷凍海鮮產(chǎn)品，因解凍后異味嚴(yán)重而遭到退貨。分析可能造成異味的原因，如冷凍前的處理不當(dāng)、冷凍過程中的冰晶損傷、解凍方法不正確等，并提出優(yōu)化冷凍和解凍工藝的方案。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的即食燕麥片，消費(fèi)者投訴燕麥片有異味，沖泡后口感不佳。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的燕麥原料。請(qǐng)分析可能