小餐桌衛(wèi)生管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)小餐桌的衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所經(jīng)營(yíng)的小餐桌服務(wù)場(chǎng)所。3.基本原則小餐桌衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、服務(wù)至上的原則，確保用餐環(huán)境清潔衛(wèi)生、食品加工安全規(guī)范。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有小餐桌工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔保持小餐桌服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)餐廳、廚房、餐具消毒間等區(qū)域進(jìn)行清掃、擦拭，清除垃圾和污漬。定期對(duì)餐廳、廚房的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備清潔定期對(duì)小餐桌服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，包括餐桌、椅子、餐具、廚具、冷藏設(shè)備、爐灶等。清潔后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)擺放整齊，保持良好的使用狀態(tài)。對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.垃圾處理在餐廳、廚房等區(qū)域設(shè)置垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并將垃圾袋扎緊后放置在指定地點(diǎn)。定期對(duì)垃圾存放地點(diǎn)進(jìn)行清潔和消毒，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)和細(xì)菌。食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止食品交叉污染。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，無(wú)異味、無(wú)破損，并定期進(jìn)行消毒處理。食品加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所清潔食品加工前，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮⑶逑春蟮牟途叻湃胂驹O(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次污染。3.餐具保潔要求餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和碰撞。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒保潔等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄和分析。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改建議。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)到位，確保食品安全隱患得到有效消除。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改效果。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受用餐人員的投訴和舉報(bào)。對(duì)收到的投訴和舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。認(rèn)真分析投訴和舉報(bào)的原因，采取有效措施加以改進(jìn)，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練