裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁福建醫(yī)科大學(xué)

《乳品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑2、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度3、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D5、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是6、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠7、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)8、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘9、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能12、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞13、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠14、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是15、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)16、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是17、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大18、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌19、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是20、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，如何通過改進(jìn)工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)和口感？2、（本題5分）請(qǐng)說明食品感官評(píng)價(jià)中的情感測(cè)試方法。食品感官評(píng)價(jià)的情感測(cè)試方法可了解消費(fèi)者喜好。3、（本題5分）在食品的微波加熱技術(shù)中，微波功率、加熱時(shí)間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質(zhì)，以及其應(yīng)用的局限性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳推出了新的菜品系列，但顧客的接受度不高。這些菜品在研發(fā)過程中經(jīng)過了多次口味測(cè)試，廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)其品質(zhì)很有信心。請(qǐng)分析新菜品不受歡迎的原因，并提出改進(jìn)建議，以提高顧客的接受度。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果脯，被曝光使用了工業(yè)用糖進(jìn)行加工。分析這種違法行為的嚴(yán)重性和可能對(duì)消費(fèi)者健康造成的危害，并提出加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管和打擊違法違規(guī)行為的建議。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品被消費(fèi)者投訴口感不佳，有異味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝或者儲(chǔ)存條件等方面存在問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。4、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費(fèi)者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經(jīng)研究，推測(cè)是辣椒粉的品質(zhì)和用量不一致、調(diào)味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區(qū)口味差異。請(qǐng)分析這些因素，并提出產(chǎn)品改進(jìn)和市場(chǎng)細(xì)分的策略。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干在市場(chǎng)反饋中被指出過于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢(shì)。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油脂和糖的用量過大、配方不合理，或者是生產(chǎn)工藝中的烘焙條件需要調(diào)整。請(qǐng)?zhí)?/p>