學(xué)?；锸程霉芾碇贫纫弧⒖倓t1.目的：為加強(qiáng)學(xué)?；锸程霉芾恚_保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于學(xué)?；锸程萌w工作人員及就餐師生。3.基本原則堅(jiān)持“安全第一、質(zhì)量至上”的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的安全與質(zhì)量。遵循“服務(wù)師生、方便快捷”的宗旨，不斷提高服務(wù)水平，滿足師生多樣化的就餐需求。實(shí)行“民主管理、公開(kāi)透明”的方式，廣泛接受師生監(jiān)督，確保食堂管理工作公正、公平、公開(kāi)。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員必須具備健康證，無(wú)傳染性疾病，身體健康狀況良好。招聘時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)、品行端正、責(zé)任心強(qiáng)的人員。新員工入職前需填寫(xiě)個(gè)人信息登記表，提交相關(guān)證件復(fù)印件，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與安全，及時(shí)處理食品安全事故。定期組織食堂工作人員培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門(mén)及師生的溝通協(xié)調(diào)，收集反饋意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作。廚師根據(jù)季節(jié)和師生口味，合理制定每周食譜，保證飯菜品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作。指導(dǎo)和協(xié)助配菜員、打飯員等崗位人員的工作，提高工作效率和質(zhì)量。配菜員按照廚師要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地準(zhǔn)備食材，保證配菜的質(zhì)量和數(shù)量。協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配等工作，確保食材新鮮、干凈、無(wú)雜質(zhì)。負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生清潔工作，保持配菜區(qū)域整潔衛(wèi)生。打飯員熱情、周到地為師生提供打飯服務(wù)，動(dòng)作迅速，確保師生就餐秩序良好。嚴(yán)格遵守食品銷(xiāo)售衛(wèi)生規(guī)范，佩戴口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食堂售飯區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)清理餐桌、餐具等。準(zhǔn)確記錄每餐的飯菜銷(xiāo)售情況，協(xié)助食堂主管做好統(tǒng)計(jì)工作。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)物品的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，選擇正規(guī)供應(yīng)商，貨比三家，確保采購(gòu)價(jià)格合理。及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，保證物資供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，填寫(xiě)相關(guān)記錄，確保賬目清晰。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，對(duì)采購(gòu)入庫(kù)的物資進(jìn)行分類、存放和保管。建立物資出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)用部門(mén)等信息。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符，防止物資積壓、變質(zhì)和丟失。保持倉(cāng)庫(kù)整潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，做好防潮、防蟲(chóng)、防火等工作。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。建立工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。與供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購(gòu)流程需求計(jì)劃：食堂主管根據(jù)每周食譜和庫(kù)存情況，制定物資采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)物資的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。供應(yīng)商選擇：采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，在合格供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定最優(yōu)供應(yīng)商。采購(gòu)訂單下達(dá)：采購(gòu)員與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)物資的詳細(xì)信息、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等，并要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票。物資驗(yàn)收：物資到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員會(huì)同采購(gòu)員、廚師等相關(guān)人員按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保物資符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，對(duì)不合格物資及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨。付款結(jié)算：倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)驗(yàn)收情況填寫(xiě)物資入庫(kù)單，采購(gòu)員將入庫(kù)單、發(fā)票等相關(guān)憑證提交給財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行審核，審核無(wú)誤后辦理付款手續(xù)。3.采購(gòu)監(jiān)督學(xué)校成立采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂采購(gòu)工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保采購(gòu)過(guò)程公正、透明、合規(guī)。采購(gòu)監(jiān)督小組有權(quán)查閱采購(gòu)合同、發(fā)票、入庫(kù)單等相關(guān)資料，對(duì)采購(gòu)行為進(jìn)行調(diào)查和評(píng)估。如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)過(guò)程中存在違規(guī)行為，如收受回扣、以次充好等，將依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，應(yīng)檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食材，不得加工使用。清洗、切配食材時(shí)，應(yīng)將食材分類清洗，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)殘留農(nóng)藥等。切配好的食材應(yīng)及時(shí)放入容器中，避免受到污染。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。烹飪時(shí)應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品及原料進(jìn)行加工制作，不得加工制作國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的食品。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，并密封后冷藏保存。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)填寫(xiě)食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣時(shí)間、留樣人等信息，以備查驗(yàn)。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生與熟應(yīng)分開(kāi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月末對(duì)食堂倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，上報(bào)食堂主管和財(cái)務(wù)部門(mén)。如發(fā)現(xiàn)賬物不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免物資積壓或缺貨。六、食品銷(xiāo)售管理1.售飯窗口管理售飯窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊，工作人員應(yīng)佩戴口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。售飯時(shí)應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，做到一菜一碗、一湯一勺，確保師生用餐安全。工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生提供服務(wù)，準(zhǔn)確計(jì)價(jià)，不得多收或少收師生費(fèi)用。售飯窗口應(yīng)公示當(dāng)天的飯菜品種、價(jià)格等信息，接受師生監(jiān)督。2.就餐環(huán)境管理食堂應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣，保持空氣清新，為師生提供良好的就餐環(huán)境。加強(qiáng)對(duì)食堂就餐秩序的管理，引導(dǎo)師生文明就餐，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全工作落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)環(huán)節(jié)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高食堂工作人員和師生的食品安全意識(shí)。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)定期對(duì)食堂采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全。配備必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、食品快速檢測(cè)箱等，對(duì)可疑食品進(jìn)行快速檢測(cè)。如發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施，如封存、召回、銷(xiāo)毀等，防止食品安全事故發(fā)生。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，每天對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。餐具應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止二次污染。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，防止蚊蠅、老鼠等害蟲(chóng)滋生。八、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)每年編制財(cái)務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，報(bào)學(xué)校審批后執(zhí)行。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)合理、準(zhǔn)確，充分考慮食堂的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況和師生就餐需求，確保食堂收支平衡。定期對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行偏差較大，應(yīng)及時(shí)調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性和有效性。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本、加工成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。建立成本核算制度，定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，查找成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制飯菜價(jià)格，避免價(jià)格過(guò)高或過(guò)低對(duì)師生就餐產(chǎn)生不利影響。3.財(cái)務(wù)結(jié)算食堂財(cái)務(wù)結(jié)算應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家財(cái)務(wù)制度和學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，做到賬目清晰、手續(xù)齊全。每天應(yīng)對(duì)食堂的營(yíng)業(yè)收入和支出進(jìn)行記錄和結(jié)算，確保賬款相符。每月末應(yīng)編制食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等，上報(bào)學(xué)校財(cái)務(wù)部門(mén)和食堂主管。食堂財(cái)務(wù)應(yīng)定期接受學(xué)校審計(jì)部門(mén)的審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、財(cái)務(wù)管理等工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂工作進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。建立食堂管理監(jiān)督臺(tái)賬，記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等信息，確保監(jiān)督檢查工作有據(jù)可查。2.師生監(jiān)督設(shè)立意見(jiàn)箱，廣泛收集師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議。定期組織師生對(duì)食堂工作進(jìn)行滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)