企業(yè)餐飲安全管理制度總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)餐飲安全管理，保障員工身體健康和生命安全，維護(hù)企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營秩序，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部食堂、餐廳及為員工提供餐飲服務(wù)的相關(guān)場(chǎng)所和活動(dòng)。3.基本原則餐飲安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲服務(wù)場(chǎng)所管理1.選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場(chǎng)所內(nèi)功能區(qū)域劃分應(yīng)合理，布局應(yīng)符合食品加工操作流程和衛(wèi)生要求，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到交叉污染。應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，易于區(qū)分。2.設(shè)施設(shè)備餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和就餐等設(shè)施設(shè)備，保持該等設(shè)施設(shè)備清潔，定期維護(hù)、校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和食品原料，保證食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工制作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的炊具、餐具和容器，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐具、飲具和容器。3.環(huán)境衛(wèi)生餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙和排水設(shè)施，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，防止蚊蠅、蟑螂等有害生物滋生。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或者經(jīng)銷商處采購，并索取產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)與非食品分開存放，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作食品前，應(yīng)洗凈雙手，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作前應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味。加工制作食品應(yīng)使用新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原料，不得使用回收食品作為原料加工制作食品。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品受到污染。加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工制作時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的水，不得使用未經(jīng)處理或者處理不合格的水。3.食品留樣企業(yè)食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，保存48小時(shí)以上。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐飲具。清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照消毒柜使用說明進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經(jīng)清潔消毒的地方。食品安全自查與人員培訓(xùn)管理1.食品安全自查企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)由企業(yè)食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻次等，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.人員培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品污染預(yù)防與控制、食品添加劑使用等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，確保培訓(xùn)效果。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。企業(yè)應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人，單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)于1小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等信息。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取相應(yīng)的控制措施。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。對(duì)食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查企業(yè)食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。監(jiān)督檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、方法、頻次等，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)企業(yè)應(yīng)建