（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定一制曲制酒考試題

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第一部分單選題（100題）

1、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

2、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行

同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

4、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

5、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒醋，每生成1%酒精，

大約升溫（然C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

6、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍

高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、灑度是指100亳升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)薛；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

10、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

11、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

15、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

17、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

18、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

19、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

21、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

23、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：B

25、世界蒸僧酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

26、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

27、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

30、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

31、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30。*烤酒輪次為26-35寸,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

33、撒曲時曲撮口離地的高度應（）。

A、<45cm

B、>45cm

C,>50cm

D、<50cm

【答案】：D

34、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

36、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A,10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

39、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收城子

【答案】：B

40、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

41、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

42、調味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

43、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

44、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

45、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

47、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

48、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B,質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

49、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、為快速降低下甄糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

54、《產(chǎn)品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

55、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

56、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

58、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

59、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

61、耐高溫活性干酵母一般指（）°C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

62、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

63、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

68、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干醉母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10吼

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

70、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

72、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

73、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

74、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

75、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

I）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

76、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

77、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

78、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

79、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

80、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

81、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低

于（）%。

A、0.002

So2

B.

o0

C.OS.

DO1

、

A

82、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

83、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

84、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

85、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

86、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

87、裝曲時底單越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

88、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

89、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

90、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

91、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲