餐飲食品衛(wèi)生培訓(xùn)演講人：日期:CONTENTS目錄01衛(wèi)生法規(guī)基礎(chǔ)02微生物污染防控03操作流程規(guī)范04清潔消毒管理05安全風(fēng)險控制06應(yīng)急處置方案01衛(wèi)生法規(guī)基礎(chǔ)食品安全法核心條款食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得超范圍、超劑量使用。食品召回制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分級食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。食品安全追溯體系：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。從業(yè)人員健康管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度。食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。企業(yè)主體責(zé)任界定食品安全管理制度企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用管理制度、食品生產(chǎn)加工過程控制制度、食品出廠檢驗記錄制度等。食品安全管理人員企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理工作，確保企業(yè)各項食品安全管理制度的落實。食品安全培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和能力。食品安全事故處置企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故處置方案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施防止事故擴(kuò)大，并及時向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。02微生物污染防控常見食源性致病菌識別沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等。細(xì)菌類諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒等。病毒類阿米巴原蟲、隱孢子蟲等。寄生蟲類溫度控制冷藏溫度保持在4℃以下，熱加工溫度保持在70℃以上。01濕度控制保持干燥，避免食品受潮。02氧氣控制使用真空包裝或充氮包裝，降低氧氣含量。03酸堿度控制酸性或堿性環(huán)境不利于微生物生長。04微生物繁殖控制條件遵循原料-半成品-成品的流程，防止交叉污染。食品加工流程管理生熟分開，使用專用砧板、刀具等工具。專用工具和設(shè)備01020304員工在接觸食品前后要洗手，并經(jīng)常進(jìn)行手部消毒。洗手保持食品加工場所的清潔和衛(wèi)生，定期消毒。環(huán)境衛(wèi)生管理交叉污染阻斷措施03操作流程規(guī)范原料驗收與儲存標(biāo)準(zhǔn)01原料驗收檢查原料的感官質(zhì)量，包括外觀、氣味和口感等，確保原料新鮮、無污染。02儲存要求原料分類儲存，避免交叉污染；冷藏或冷凍儲存，確保原料在適當(dāng)?shù)臏囟认卤４?。食品加工溫度控制確保食品加工時達(dá)到適當(dāng)?shù)臏囟?，以殺死有害微生物，保證食品安全。加工溫度定期監(jiān)測食品加工溫度，確保溫度控制在安全范圍內(nèi)。溫度監(jiān)測工作人員需洗手、消毒，穿戴清潔的工作服和帽子。分裝前準(zhǔn)備確保成品不受污染，采用清潔的容器和包裝材料。分裝操作0102成品分裝衛(wèi)生要求04清潔消毒管理設(shè)施設(shè)備消毒流程采用物理或化學(xué)方法，對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，確保表面潔凈無油污。餐飲具清洗消毒廚房設(shè)備消毒儲存區(qū)域消毒每日對廚房內(nèi)的設(shè)備如爐灶、烤箱、冰箱等進(jìn)行表面消毒，防止細(xì)菌滋生。定期對儲存食品的區(qū)域進(jìn)行全面消毒，保持干燥、通風(fēng)，確保食品安全。清潔區(qū)域分級管理食品加工區(qū)保持清潔，定期進(jìn)行大掃除和消毒，防止交叉污染。01儲存區(qū)管理根據(jù)食品種類進(jìn)行分類儲存，避免不同食品相互污染。02垃圾處理區(qū)垃圾分類處理，保持垃圾桶周圍清潔，防止細(xì)菌滋生。03消毒劑配比與驗證消毒劑選擇根據(jù)消毒對象選擇適合的消毒劑，確保消毒效果。配比濃度驗證與記錄按照消毒劑說明書進(jìn)行配比，確保濃度適中，避免過度或不足。每次消毒前進(jìn)行消毒劑濃度驗證，確保有效；同時記錄消毒時間、消毒人員等信息，以備查驗。12305安全風(fēng)險控制食品留樣制度執(zhí)行留樣要求留樣食品處理留樣記錄每餐次的主副食品應(yīng)留樣48小時以上，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中。應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息，以備查驗。留樣期滿后的食品應(yīng)按照食品處理流程進(jìn)行銷毀或再利用，不得再直接食用。異物預(yù)防檢測手段原料驗收加工過程控制成品檢查異物檢測設(shè)備對進(jìn)入餐飲企業(yè)的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，防止異物混入。在食品加工過程中，應(yīng)采取有效的措施防止異物混入，如使用過濾網(wǎng)、篩子等工具，或采用機(jī)械化、自動化設(shè)備。在食品制作完成后，應(yīng)對成品進(jìn)行檢查，確保無異物混入?？墒褂媒饘偬綔y器、X光機(jī)等設(shè)備對食品進(jìn)行檢測，確保食品中無異物。投訴受理應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者的投訴進(jìn)行及時、有效的處理。溯源追查在接到投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行溯源追查，查找問題的源頭，并采取措施予以解決。投訴處理對于查實的問題，應(yīng)及時進(jìn)行處理，并向消費者進(jìn)行反饋，確保消費者的權(quán)益得到保障。預(yù)防措施根據(jù)投訴處理情況，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取針對性的預(yù)防措施，避免類似問題再次發(fā)生。投訴溯源處理機(jī)制06應(yīng)急處置方案食物中毒應(yīng)急預(yù)案立即停止供應(yīng)和封存一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒，立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并封存所有可能受污染的原材料和食品。迅速救治患者立即將患者送往醫(yī)院救治，同時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報告，并配合做好救治工作。保留現(xiàn)場證據(jù)保留好造成食物中毒的現(xiàn)場證據(jù)，包括食品、容器、工具等，以便后續(xù)調(diào)查。追蹤和召回立即追蹤和召回所有可能受污染的食品，并進(jìn)行無害化處理或銷毀。衛(wèi)生事故上報流程事故發(fā)現(xiàn)上報主管部門初步處理整改和預(yù)防一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生事故，立即停止相關(guān)操作，并保護(hù)好現(xiàn)場。對事故進(jìn)行初步處理，包括隔離受污染區(qū)域、封存相關(guān)食品等，防止事故擴(kuò)大。立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、食品監(jiān)督等主管部門報告，并配合做好事故調(diào)查和處理工作。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，及時整改并加強(qiáng)預(yù)防措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施追蹤驗證整改方案制定整改實施驗證整改效