燒烤區(qū)衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司燒烤區(qū)的衛(wèi)生管理，確保燒烤區(qū)環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工及顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)燒烤區(qū)的衛(wèi)生管理工作，包括燒烤設(shè)備、操作區(qū)域、就餐區(qū)域等相關(guān)場所。3.職責(zé)分工行政部門：負(fù)責(zé)燒烤區(qū)衛(wèi)生管理工作的整體協(xié)調(diào)與監(jiān)督檢查。燒烤區(qū)工作人員：負(fù)責(zé)燒烤區(qū)日常衛(wèi)生的維護(hù)與清潔工作，按照本制度要求進(jìn)行操作。燒烤區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求地面：每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間定時(shí)清掃，保持地面無雜物、無污漬。使用濕拖把拖地后，及時(shí)清理地面水漬，確保地面干燥防滑。墻面：每周至少擦拭一次，去除墻面的油污、灰塵等污漬。定期檢查墻面是否有脫落、損壞等情況，如有問題及時(shí)報(bào)告并修復(fù)。天花板：每月進(jìn)行一次清潔，清除天花板上的蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。門窗：每天擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。定期清理門窗軌道及窗臺(tái)，確保門窗開關(guān)順暢。2.垃圾處理分類收集：在燒烤區(qū)內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并分別標(biāo)明可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。員工及顧客應(yīng)將垃圾按照分類要求投放至相應(yīng)垃圾桶內(nèi)。及時(shí)清理：營業(yè)期間，垃圾滿桶時(shí)應(yīng)及時(shí)清理，確保垃圾不溢出。營業(yè)結(jié)束后，對(duì)所有垃圾桶進(jìn)行徹底清理，更換垃圾袋。垃圾運(yùn)輸：垃圾應(yīng)定期由專人運(yùn)至公司指定的垃圾處理地點(diǎn)，運(yùn)輸過程中要確保垃圾不散落，避免造成二次污染。3.蟲害防治預(yù)防措施：保持燒烤區(qū)環(huán)境整潔，減少食物殘?jiān)头e水，防止蟲害滋生。定期檢查門窗、通風(fēng)口等部位，安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。定期消殺：每月至少進(jìn)行一次全面的蟲害消殺工作，重點(diǎn)對(duì)廚房、倉庫、就餐區(qū)域等易滋生害蟲的地方進(jìn)行處理。消殺工作應(yīng)選擇在非營業(yè)時(shí)段進(jìn)行，并提前通知員工和顧客，避免造成影響。燒烤設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)燒烤爐：每次使用后，待燒烤爐冷卻至室溫，清理爐內(nèi)的食物殘?jiān)?、油脂等。定期拆除燒烤爐部件進(jìn)行徹底清洗，使用專用清潔劑去除油污，確保爐體表面及內(nèi)部干凈無異味?？炯埽好刻鞝I業(yè)結(jié)束后，用刷子清理烤架上的食物殘?jiān)?，然后用清水沖洗干凈。定期將烤架浸泡在清潔劑溶液中，使用刷子或鋼絲球仔細(xì)刷洗，去除頑固污漬，最后用清水沖洗并擦干。排煙設(shè)備：每周至少清洗一次排煙罩、排煙管道等排煙設(shè)備。拆卸排煙部件，使用專業(yè)的油煙清潔劑進(jìn)行清洗，清除油污，確保排煙順暢。定期檢查排煙設(shè)備的運(yùn)行情況，如有故障及時(shí)維修。冷藏設(shè)備：每天營業(yè)結(jié)束后，清理冷藏設(shè)備內(nèi)的食物殘?jiān)头e水。定期除霜，保持冷藏設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。餐具及工具：餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，使用專用的餐具洗滌劑清洗，然后放入消毒柜中高溫消毒。燒烤工具如夾子、刷子等，每次使用后用清水沖洗干凈，定期浸泡在消毒溶液中消毒。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)定期檢查：操作人員在每次使用燒烤設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告維修人員。定期對(duì)燒烤設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括電氣系統(tǒng)、燃?xì)庀到y(tǒng)、機(jī)械部件等，確保設(shè)備安全可靠。維修記錄：建立燒烤設(shè)備維修檔案，記錄每次維修的時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。對(duì)維修后的設(shè)備進(jìn)行跟蹤檢查，確保維修效果。更新?lián)Q代：根據(jù)設(shè)備的使用年限和性能狀況，及時(shí)對(duì)老化、損壞嚴(yán)重的燒烤設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，確保燒烤區(qū)的設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生安全要求。食品衛(wèi)生管理1.食品采購供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款。食品驗(yàn)收：食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。檢查食品的外包裝是否完好，有無破損、變質(zhì)等情況。核對(duì)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等文件，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行登記入庫，不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀。2.食品儲(chǔ)存分類存放：食品應(yīng)按照類別、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。生鮮食品、干貨食品、調(diào)味品等應(yīng)分別存放于不同的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域。溫度控制：冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。庫存管理：建立食品庫存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，避免食品過期積壓。3.食品加工制作加工人員衛(wèi)生：燒烤區(qū)工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸食品?；加袀魅拘约膊?、皮膚病等不適宜從事食品加工工作的人員不得上崗。加工環(huán)境要求：食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱、數(shù)量、使用時(shí)間等信息。4.食品留樣留樣要求：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。留樣記錄：建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次食品留樣的情況。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)問題，可根據(jù)留樣記錄追溯相關(guān)信息。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查入職體檢：新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、傳染病檢查等。定期體檢：在職員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位或暫停工作，待治愈后再重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：燒烤區(qū)工作人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔、整齊，定期清洗更換。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。儀容儀表：工作人員應(yīng)保持良好的儀容儀表，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得留過長指甲，不得涂指甲油。工作期間不得佩戴首飾（手表除外）。洗手消毒：操作前、操作過程中、操作結(jié)束后以及接觸食品前后，工作人員都應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可使用含氯消毒劑或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。禁止行為：工作期間，工作人員不得吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)嬉笑打鬧、玩手機(jī)等與工作無關(guān)的行為。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查日常檢查：燒烤區(qū)工作人員應(yīng)在每日營業(yè)前后對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。行政部門應(yīng)定期對(duì)燒烤區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。專項(xiàng)檢查：根據(jù)實(shí)際情況，不定期開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如對(duì)夏季食品安全、冬季取暖設(shè)備衛(wèi)生等進(jìn)行專項(xiàng)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。檢查記錄：每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核標(biāo)準(zhǔn)考核指標(biāo)：制定衛(wèi)生管理考核指標(biāo)，包括環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、設(shè)備衛(wèi)生合格率、食品衛(wèi)生抽檢合格率、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況等方面。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)考核指標(biāo)，制定具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每個(gè)考核指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)分。評(píng)分結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。獎(jiǎng)懲措施：對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)