團(tuán)餐公司食材儲(chǔ)存管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)團(tuán)餐公司食材儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量安全，保障團(tuán)餐供應(yīng)的品質(zhì)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于團(tuán)餐公司所有食材儲(chǔ)存場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循分類存放、先進(jìn)先出、安全衛(wèi)生、科學(xué)管理的原則，確保食材在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。二、食材儲(chǔ)存場(chǎng)所管理1.選址與布局儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的地方。內(nèi)部布局應(yīng)合理規(guī)劃，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施設(shè)備配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)備等。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃地面、貨架等，清除灰塵、雜物。墻壁、天花板應(yīng)保持完好，無(wú)裂縫、無(wú)脫落，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。做好防蟲防鼠工作，定期投放滅鼠藥、放置捕鼠設(shè)備，防止蟲害鼠害對(duì)食材造成污染。三、食材入庫(kù)管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與訂單一致，查看食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等是否正常。對(duì)于有包裝的食材，檢查包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。2.驗(yàn)收流程食材到貨時(shí)，送貨人員應(yīng)提供送貨清單，驗(yàn)收人員對(duì)照清單進(jìn)行清點(diǎn)。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員在送貨清單上簽字確認(rèn)，并填寫入庫(kù)單。驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材入庫(kù)。3.入庫(kù)登記入庫(kù)人員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收合格的入庫(kù)單，將食材準(zhǔn)確存放到相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域。按照食材的類別、批次等信息進(jìn)行詳細(xì)的入庫(kù)登記，記錄入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等內(nèi)容。四、食材分類儲(chǔ)存管理1.干貨類干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。分類存放不同品種的干貨，如米面糧油、調(diào)味品、干貨制品等，并做好標(biāo)識(shí)。定期檢查干貨的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)清理。2.冷藏類冷藏食材應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。冷藏食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理過期或變質(zhì)的食材。3.冷凍類冷凍食材應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度保持在18℃以下。同樣按照類別分類存放，如速凍食品、冷凍肉類、冷凍水產(chǎn)等。冷凍食材在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免反復(fù)解凍和冷凍，防止影響食材品質(zhì)。五、庫(kù)存盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃制定定期盤點(diǎn)計(jì)劃，每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。根據(jù)實(shí)際情況，也可進(jìn)行不定期的抽盤。2.盤點(diǎn)流程成立盤點(diǎn)小組，明確小組成員的職責(zé)。盤點(diǎn)人員按照儲(chǔ)存區(qū)域，對(duì)食材進(jìn)行逐一清點(diǎn)，記錄實(shí)際數(shù)量。將盤點(diǎn)結(jié)果與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理對(duì)于盤盈的食材，應(yīng)分析原因，如屬于入庫(kù)時(shí)數(shù)量錯(cuò)誤等，應(yīng)及時(shí)調(diào)整賬目。對(duì)于盤虧的食材，要查明是損耗、丟失還是其他原因造成的。如因管理不善導(dǎo)致的丟失等情況，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任；如因正常損耗，應(yīng)合理記錄并調(diào)整庫(kù)存。六、食材出庫(kù)管理1.出庫(kù)流程根據(jù)團(tuán)餐訂單需求，填寫出庫(kù)單，注明食材品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。倉(cāng)庫(kù)管理人員按照出庫(kù)單，從相應(yīng)儲(chǔ)存區(qū)域取出食材，并核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量等。將取出的食材交給配送人員，并做好交接記錄，雙方簽字確認(rèn)。2.先進(jìn)先出原則嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則，優(yōu)先發(fā)放先入庫(kù)的食材，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.出庫(kù)記錄詳細(xì)記錄食材的出庫(kù)時(shí)間、訂單編號(hào)、品種、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息，以便追溯和查詢。七、食材儲(chǔ)存安全管理1.消防安全儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，并定期檢查其有效性。嚴(yán)禁在儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。保持疏散通道暢通，嚴(yán)禁堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。2.防盜安全儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)安裝必要的防盜設(shè)施，如門窗防護(hù)欄、監(jiān)控設(shè)備等。加強(qiáng)人員出入管理，非倉(cāng)庫(kù)工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域。定期查看監(jiān)控錄像，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。3.質(zhì)量安全嚴(yán)格控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件，確保食材質(zhì)量不受影響。加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)存食材的質(zhì)量監(jiān)控，定期抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施處理，防止不合格食材流入團(tuán)餐供應(yīng)環(huán)節(jié)。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行食材儲(chǔ)存知識(shí)培訓(xùn)，包括各類食材的儲(chǔ)存要求、庫(kù)存管理方法、質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。開展安全知識(shí)培訓(xùn)，如消防安全、防盜安全等，提高工作人員的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，讓工作人員在實(shí)際操作中掌握食材儲(chǔ)存管理技能。發(fā)放學(xué)習(xí)資料，供工作人員自主學(xué)習(xí)。3.考核機(jī)制建立考核制度，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括食