幼兒園面食制作管理制度一、總則1.目的為了加強幼兒園面食制作的管理，確保面食制作過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，為幼兒提供營養(yǎng)豐富、美味可口的面食，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有面食制作相關(guān)的工作環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工制作、成品配送及餐具清洗消毒等。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生規(guī)范原則：遵循食品衛(wèi)生標準，保持制作環(huán)境、設(shè)備工具及個人衛(wèi)生，確保面食符合衛(wèi)生要求。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需求，合理搭配食材，制作出營養(yǎng)豐富、均衡的面食。規(guī)范操作原則：制定標準化的制作流程和操作規(guī)范，確保面食制作過程的一致性和穩(wěn)定性。二、食材采購與儲存1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標準。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，建立供應(yīng)商檔案。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材新鮮、無變質(zhì)。采購的面粉、大米、食用油、肉類、蔬菜、水果等主要食材應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件。嚴禁采購“三無”食品及過期、變質(zhì)、假冒偽劣食材。在采購過程中，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，并做好記錄。2.儲存管理設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，避免交叉污染。面粉、大米等干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地離墻存放。食用油應(yīng)存放在陰涼處，避免陽光直射。肉類、蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，按照規(guī)定的溫度要求儲存。建立食材出入庫登記制度，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、保質(zhì)期等信息。定期對庫存食材進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食材。三、面食制作流程1.準備工作制作人員進入工作崗位前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查制作所需的設(shè)備、工具是否完好、清潔，如攪拌機、壓面機、蒸籠等。準備好制作面食所需的食材、調(diào)料、餐具等。根據(jù)幼兒的口味和營養(yǎng)需求，制定當日面食制作計劃，合理安排食材用量。2.食材處理對采購回來的食材進行嚴格檢查，去除雜質(zhì)、腐爛部分。蔬菜應(yīng)洗凈、切好，肉類應(yīng)洗凈、切塊或切絲。按照面食制作配方準確稱量食材，確保用量準確。對于易受潮的食材，如面粉，應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。3.制作過程按照標準化的面食制作工藝進行操作，如揉面、搟面、造型等。在制作過程中，應(yīng)注意控制面團的軟硬度、發(fā)酵時間等，確保面食質(zhì)量。使用符合食品安全標準的調(diào)料，如鹽、糖、醬油、醋等，嚴格控制調(diào)料的用量。嚴禁使用非食用色素、香料等添加劑。制作好的面食應(yīng)及時放入蒸籠或烤箱等設(shè)備中進行熟制，確保熟透。熟制后的面食應(yīng)放在清潔、衛(wèi)生的容器中，避免受到污染。4.成品檢驗面食制作完成后，由專人進行成品檢驗。檢驗內(nèi)容包括面食的外觀、口感、氣味、熟度等。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時返工處理。檢驗合格的面食應(yīng)貼上標簽，注明面食名稱、制作日期、保質(zhì)期等信息。標簽應(yīng)清晰、準確、完整。四、面食配送與分發(fā)1.配送管理配備專用的面食配送車輛，保持車輛清潔衛(wèi)生。配送車輛應(yīng)定期進行消毒，防止交叉污染。將制作好的面食及時配送至幼兒就餐地點，配送過程中應(yīng)采取保溫、防塵、防污染等措施，確保面食的質(zhì)量和安全。在配送過程中，應(yīng)注意食品的裝卸，避免面食受到擠壓、碰撞等損壞。2.分發(fā)管理面食分發(fā)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進行面食分發(fā)。分發(fā)過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，確保幼兒用餐安全。根據(jù)幼兒的人數(shù)和食量，合理分發(fā)面食，避免浪費。分發(fā)后的面食應(yīng)及時送到幼兒手中，確保幼兒能吃到熱乎、新鮮的面食。五、餐具清洗消毒1.清洗流程面食制作過程中使用的餐具應(yīng)及時清洗，防止食物殘渣殘留滋生細菌。清洗時應(yīng)使用專用的洗潔精和流動水，按照一刮、二洗、三沖的順序進行操作。將餐具放入洗碗機或手工進行仔細清洗，確保餐具內(nèi)外表面無食物殘渣、油污等污漬。2.消毒流程清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒時，溫度應(yīng)達到100℃以上，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止再次污染。餐具柜應(yīng)定期進行清潔消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生保持面食制作間、儲存?zhèn)}庫、餐具清洗消毒間等工作場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、拖地、擦拭設(shè)備等。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。制作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對工作場所進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準。通風(fēng)換氣良好，保持空氣清新。制作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排出異味和濕氣。2.個人衛(wèi)生制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品。制作人員在操作前、操作過程中及操作結(jié)束后應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法進行清洗，確保手部清潔。如制作人員患有感冒、咳嗽、腹瀉等疾病時，應(yīng)暫停工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)管理定期組織面食制作人員參加食品安全知識、面食制作技能等方面的培訓(xùn)，提高制作人員的專業(yè)素質(zhì)和食品安全意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全標準、面食制作工藝、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息，對培訓(xùn)效果進行評估，確保制作人員掌握相關(guān)知識和技能。2.考核管理制定面食制作人員考核標準，從食品安全知識、制作技能、工作態(tài)度、衛(wèi)生習(xí)慣等方面進行考核。定期對制作人員進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對考核優(yōu)秀的制作人員給予獎勵，對考核不合格的制作人員進行批評教育，并要求其限期整改。如多次考核不合格，可予以辭退。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處理措施等內(nèi)容。定期組織制作人員和相關(guān)管理人員進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)面食的制作和供應(yīng)，并及時報告幼兒園負責(zé)人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關(guān)證據(jù)。對中毒幼兒進行及時救治，做好家屬的安撫工作。對事故原因進行深入調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責(zé)任人員進行嚴肅處理，追究相關(guān)責(zé)任。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立幼兒園面食制作監(jiān)督小組，定期對面食制作過程進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由幼兒園管理人員、教師代表、家長代表等組成。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、制作流程、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。對發(fā)現(xiàn)的問題