旅游管理公司食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的工作生活環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理控制食堂成本。二、食堂管理職責(zé)1.行政管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的問題，對(duì)食堂工作進(jìn)行定期檢查和評(píng)估。負(fù)責(zé)與食堂承包商或供應(yīng)商進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，確保食堂運(yùn)營的順利進(jìn)行。2.食堂承包商職責(zé)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和本公司食堂管理制度，承擔(dān)食堂的日常運(yùn)營管理工作。按照合同約定提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，滿足員工的就餐需求。負(fù)責(zé)食堂食材的采購、加工、烹飪、售賣及食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)等工作。定期向公司行政管理部門匯報(bào)食堂工作情況，接受監(jiān)督和檢查。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明就餐，尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果。按照規(guī)定的就餐時(shí)間和秩序排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞或丟棄餐具、食物等。對(duì)食堂工作提出合理的意見和建議，積極配合食堂管理工作的改進(jìn)。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇食堂承包商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等情況。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題、交貨不及時(shí)等情況，應(yīng)及時(shí)更換供應(yīng)商。2.采購流程食堂承包商應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，合理制定食材采購計(jì)劃。采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存采購憑證。采購的食材應(yīng)在驗(yàn)收合格后及時(shí)入庫，分類存放，做好標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.采購驗(yàn)收食堂承包商應(yīng)建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收制度，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購的食材進(jìn)行逐一檢查，包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、玩手機(jī)等。2.加工場(chǎng)所要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬，門窗應(yīng)干凈明亮。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工工具、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用。3.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食材應(yīng)洗凈、切配整齊，按照規(guī)定的烹飪方法進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，避免食品燒焦、烤糊。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在專用的食品儲(chǔ)存設(shè)備中冷藏或冷凍，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。2.儲(chǔ)存方式要求食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，避免變質(zhì)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)等食品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。3.庫存盤點(diǎn)食堂應(yīng)定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。庫存盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)公司行政管理部門，為食堂成本核算和采購計(jì)劃制定提供依據(jù)。六、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物、無積水。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持干凈衛(wèi)生。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得堆放雜物，不得有污水外流等現(xiàn)象。食堂應(yīng)配備必要的垃圾桶、垃圾袋等衛(wèi)生設(shè)施，并定期清理更換，保持垃圾桶清潔無異味。2.餐具衛(wèi)生食堂應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作人員在工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。工作人員不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、打噴嚏等，不得對(duì)著食品咳嗽、說話。七、食堂安全管理1.食品安全食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全無事故。建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。加強(qiáng)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。做好食品留樣工作，每餐次的食品應(yīng)留樣100克以上，在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常使用。食堂工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施設(shè)備的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)和技能。加強(qiáng)用火、用電、用氣管理，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備、違規(guī)使用明火等。定期組織消防安全演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.用氣安全食堂使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保無泄漏。燃?xì)庠罹邞?yīng)安裝熄火保護(hù)裝置，使用過程中應(yīng)有人看管，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)事故。食堂應(yīng)設(shè)置通風(fēng)良好的燃?xì)鈨?chǔ)存間，儲(chǔ)存間應(yīng)安裝可燃?xì)怏w報(bào)警裝置，并保持通風(fēng)良好。八、食堂服務(wù)管理1.就餐時(shí)間食堂應(yīng)根據(jù)公司作息時(shí)間合理安排就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。就餐時(shí)間應(yīng)提前通知員工，如因特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，應(yīng)提前告知員工。2.菜品供應(yīng)食堂應(yīng)提供豐富多樣、營養(yǎng)均衡的菜品，滿足員工的不同口味需求。根據(jù)季節(jié)變化和員工反饋，及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)，增加新菜品，提高員工的就餐滿意度。食堂應(yīng)保證菜品的質(zhì)量和口感，不得提供變質(zhì)、異味、口感不佳等不符合要求的菜品。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，文明用語，禮貌待人。及時(shí)響應(yīng)員工的需求，如為員工提供餐具、添加飯菜、解決就餐過程中出現(xiàn)的問題等。接受員工的監(jiān)督和投訴，對(duì)員工提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。九、食堂成本管理1.成本核算食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食材采購成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。成本核算應(yīng)準(zhǔn)確、詳細(xì)，為食堂成本控制提供依據(jù)。每月或每季度應(yīng)編制食堂成本報(bào)表，上報(bào)公司行政管理部門。2.成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理采購食材，降低食材采購成本。通過與供應(yīng)商談判、集中采購、招標(biāo)采購等方式，爭取更優(yōu)惠的價(jià)格。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理搭配食材，避免浪費(fèi)，降低食材消耗成本。加強(qiáng)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。合理控制人工成本，根據(jù)食堂工作量和實(shí)際需求，合理安排人員，提高工作效率。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)經(jīng)過相關(guān)人員審批，審批流程應(yīng)規(guī)范、嚴(yán)格。定期對(duì)食堂費(fèi)用報(bào)銷情況進(jìn)行審計(jì)，確保費(fèi)用支出合理、合規(guī)。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司行政管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂承包商限期整改。食堂承包商應(yīng)積極配合公司行政管理部門的監(jiān)督檢查工作，對(duì)提出的問題應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況及時(shí)上報(bào)。2.考核評(píng)價(jià)公司行政管理部門應(yīng)建立食堂考核評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)食堂工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)指標(biāo)包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、員工滿意度等方面?？己嗽u(píng)價(jià)可采用定量與定性相結(jié)合的方式進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)作為食堂承包商續(xù)簽合同、獎(jiǎng)懲等的重要依據(jù)。對(duì)考核評(píng)價(jià)優(yōu)秀的食堂承包商，公司可給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)考核評(píng)價(jià)不合格的食堂承包商，公司可責(zé)令其限期整改，如整改仍不合格，公司可終止合同。3.員工投訴處理公司應(yīng)設(shè)立員工投訴渠道，接受員工對(duì)食堂工作的投