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文檔簡介

調理水產品冷凍加工實例吳志亮漳州職業(yè)技術學院二、調理冷凍水產食品加工如：冷凍烤鰻、冷凍煮蟹肉、冷凍蝦肉丸、冷凍香酥蝦餅、冷凍文蛤肉串、冷凍蝦餃、冷凍魚面等。1.冷凍烤鰻加工冷凍烤鰻主要出口日本，現福建省是目前烤鰻的主要生產基地，主要生產長燒鰻或串燒鰻。2.工藝流程

冰鎮(zhèn)4℃以下的溫度使鰻魚冰昏，時長30min。剖殺鰻魚血清呈綠色，血液中含有一種毒素，如進入眼睛則引起結膜炎，沾到人體的傷口易引起輕度發(fā)炎。毒素加熱或腐敗后即破壞。烘烤烘烤分為白燒鰻魚（未加調理）和蒲燒鰻魚（加調料）。預冷可放到預冷箱或預冷室預冷，品溫達10℃以下為理想。速凍

可采用傳統(tǒng)的平板式凍結、螺旋式凍結或液氮凍結方式生產。30min內將產品溫度降低指-18℃以下。2.冷凍煮蟹肉1.加工工藝

原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏2.操作要點蒸煮

可用蒸汽蒸或水煮，蒸煮20min，待蟹殼變黃，蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開時即可出鍋。出鍋后自然冷卻。取肉

先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等，用水沖洗，洗凈內臟，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉時應盡量保持蟹肉的完整。殺菌

在殺菌鍋內直接用蒸汽進行熱力殺菌。1kg或2kg塑料盒裝蟹肉，厚度為4cm的產品采用的殺菌條件為：升溫排氣3min，在105℃的溫度下殺菌12min，然后反壓冷卻2min，即可出鍋。冷卻、速凍抽自然風進行冷卻。為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫，待產品冷卻至37℃左右時即可速凍?？刹捎闷桨鍍鼋Y機或空氣凍結法進行速凍，當凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。用空氣進行凍結時，凍結間溫度應在-25℃以下，凍

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