校園單位食堂管理制度一、總則1.目的為了加強校園單位食堂管理，保障師生員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)單位食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐師生員工等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以師生員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，加強食堂運營過程的規(guī)范化管理。勤儉節(jié)約原則，合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時注重考察個人衛(wèi)生習(xí)慣、責(zé)任心、服務(wù)意識等綜合素質(zhì)，優(yōu)先錄用有餐飲服務(wù)經(jīng)驗者。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。開展服務(wù)意識培訓(xùn)，提升工作人員的服務(wù)態(tài)度和溝通能力，要求做到熱情、禮貌、耐心解答師生員工的問題。進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、面點制作、食品營養(yǎng)搭配等，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平。3.人員考核建立完善的人員考核機制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對食堂工作人員進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績效獎金掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的人員進(jìn)行批評教育、警告直至辭退處理。4.人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等，確保符合要求后與其簽訂供貨合同。2.采購要求食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，確保食品來源可追溯。加強對采購食品的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量等，對不合格食品應(yīng)及時退貨處理。3.采購流程食堂根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)預(yù)測，制定食品采購計劃，明確采購食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購要求，確保采購食品的質(zhì)量和安全。食品采購回來后，采購人員應(yīng)及時將食品及相關(guān)資料交予驗收人員進(jìn)行驗收，驗收合格后方可入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。四、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保設(shè)施正常運行，保持良好的加工環(huán)境。2.加工設(shè)備清潔食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。每次使用后應(yīng)對加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后的設(shè)備應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。五、食品儲存管理1.倉庫衛(wèi)生食堂倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，貨架應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.庫存盤點定期對食堂倉庫進(jìn)行庫存盤點，確保賬實相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如調(diào)整庫存記錄、清理過期食品、追究責(zé)任等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應(yīng)將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無雜物。餐飲具應(yīng)分類存放，不得疊放，防止交叉污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，及時更換損壞的餐飲具，確保保潔設(shè)施正常運行。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分將食堂環(huán)境衛(wèi)生劃分為不同的責(zé)任區(qū)，明確各責(zé)任區(qū)的責(zé)任人，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作落實到具體人員。責(zé)任區(qū)劃分應(yīng)涵蓋食堂內(nèi)部各個區(qū)域，包括餐廳、廚房、倉庫、加工場所、衛(wèi)生間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放垃圾。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味，衛(wèi)生紙等用品應(yīng)及時補充。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括責(zé)任區(qū)衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備清潔情況、垃圾清理情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、食品安全管理員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作，指揮救援行動，向上級主管部門報告事故情況等。2.應(yīng)急預(yù)案制定結(jié)合本單位實際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。3.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時組織救治中毒人員，撥打急救電話120，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和上級主管部門報告事故情況。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，消除事故影響，恢復(fù)正常經(jīng)營秩序。4.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評估和修訂，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，追究相關(guān)責(zé)任。九、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確收入、成本、費用等項目，報單位主管部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。預(yù)算執(zhí)行過程中應(yīng)嚴(yán)格控制各項支出，確保預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。定期編制成本報表，向單位主管部門報告成本核算情況。3.收支管理食堂收入應(yīng)全部納入單位財務(wù)統(tǒng)一管理，不得坐收坐支。嚴(yán)格控制食堂費用支出，各項費用報銷應(yīng)符合單位財務(wù)制度規(guī)定，手續(xù)齊全，憑證真實有效。4.財務(wù)監(jiān)督加強對食堂財務(wù)的監(jiān)督檢查，定期對食堂財務(wù)收支情況進(jìn)行審計，確保財務(wù)工作規(guī)范、透明。接受師生員工的監(jiān)督，對師生員工提出的意見和建議應(yīng)及時整改落實。十、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量要求食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生員工的就餐需求。服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到，主動為師生員工提供幫助，解答疑問。合理安排就餐時間，確保師生員工能夠按時就餐，避免出現(xiàn)長時間排隊等候現(xiàn)象。2.菜品管理定期更新菜品，豐富菜品花色品種，滿足師生員工不同的口味需求。注重食品營養(yǎng)搭配，提供多樣化的菜品選擇，保證師生員工攝入均衡的營養(yǎng)。聽取師生員工對菜品的意見和建議，及時調(diào)整菜品質(zhì)量和口味。3.就餐環(huán)境管理保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。加強餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。