洗碗行業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范洗碗行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐具清洗消毒工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全，維護(hù)企業(yè)的良好形象。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)從事洗碗工作的所有員工、相關(guān)工作場(chǎng)所及操作流程。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：將餐具衛(wèi)生放在首位，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)日常管理、培訓(xùn)教育等措施，預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與原則：洗碗行業(yè)的衛(wèi)生管理需要全體員工共同參與，形成良好的衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事洗碗工作的員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)衛(wèi)生要求。若員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事洗碗工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，避免污染餐具。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)餐具打噴嚏、咳嗽等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、餐具清洗消毒操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等內(nèi)容，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.布局要求洗碗場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分為餐具回收區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，并有足夠的空間保證操作流程順暢。餐具回收區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的回收容器，避免餐具與外界直接接觸，防止二次污染。清洗區(qū)應(yīng)配備充足的清洗設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、清洗池、刷子等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒區(qū)應(yīng)根據(jù)消毒方式選擇合適的消毒設(shè)備，如消毒柜、高溫消毒設(shè)備等，保證消毒效果。存放區(qū)應(yīng)設(shè)置餐具存放架，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生洗碗場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾不得在工作場(chǎng)所內(nèi)長時(shí)間堆放。通風(fēng)良好，保持空氣流通，必要時(shí)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生洗碗設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)。每次使用后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，清除殘留的污垢和雜質(zhì)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢修，及時(shí)更換損壞的部件。清洗設(shè)備的清潔劑、消毒劑等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。四、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具回收后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分類處理，去除明顯的食物殘?jiān)臀酃?。將餐具放入洗碗機(jī)或清洗池中，按照規(guī)定的程序加入適量的清潔劑和水，進(jìn)行沖洗、刷洗，確保餐具表面無食物殘留。用流動(dòng)水沖洗餐具，去除清潔劑殘留，沖洗過程中應(yīng)注意沖洗徹底，避免清潔劑殘留對(duì)人體造成危害。2.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，并保持一定的時(shí)間，以確保消毒效果。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于5分鐘?；瘜W(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒劑應(yīng)充分溶解，避免濃度過高或過低影響消毒效果。消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)或生物監(jiān)測(cè)方法?；瘜W(xué)監(jiān)測(cè)可使用化學(xué)指示卡，監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度和消毒時(shí)間是否符合要求；生物監(jiān)測(cè)可采用嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢菌片，監(jiān)測(cè)消毒后的餐具上是否有存活的微生物。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取糾正措施，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。五、餐具存放管理1.存放要求消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的存放區(qū)，不得與未消毒的餐具混放。餐具存放架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，避免餐具再次受到污染。餐具應(yīng)分類存放，如碗、盤、碟、杯等應(yīng)分別放置，不得堆疊過高，防止餐具損壞。2.防護(hù)措施存放區(qū)應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如紗門、紗窗、防蟲網(wǎng)等，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入，污染餐具。餐具存放區(qū)應(yīng)避免陽光直射，防止餐具變色、變形。3.庫存管理建立餐具庫存管理制度，定期盤點(diǎn)餐具數(shù)量，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確?？刂撇途邘齑鏀?shù)量，避免積壓過多造成浪費(fèi)，同時(shí)應(yīng)保證有足夠的餐具供應(yīng)，滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要。對(duì)庫存餐具應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得使用不符合衛(wèi)生要求的餐具。六、衛(wèi)生監(jiān)督檢查管理1.檢查人員公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，成員包括管理人員、質(zhì)量控制人員等，負(fù)責(zé)對(duì)洗碗行業(yè)的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)和檢查能力，熟悉洗碗行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。2.檢查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括員工健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生情況，如地面、墻壁、天花板、通風(fēng)等。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生情況，如洗碗機(jī)、清洗池、消毒柜等設(shè)備的清潔、維護(hù)和運(yùn)行情況。餐具清洗消毒情況，包括清洗流程、消毒方法、消毒效果監(jiān)測(cè)等。餐具存放情況，如存放條件、防護(hù)措施、庫存管理等。3.檢查頻率衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)重要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)增加檢查頻率。在新員工入職、設(shè)備設(shè)施維修更換、環(huán)境衛(wèi)生整改等情況下，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。4.問題整改對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改內(nèi)容和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真組織整改，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組提交整改報(bào)告，經(jīng)復(fù)查合格后，方可銷號(hào)。七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)人員健康檢查、培訓(xùn)教育、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)、餐具清洗消毒、消毒效果監(jiān)測(cè)、庫存管理等各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、人員、操作過程、結(jié)果等信息。記錄應(yīng)使用耐久性強(qiáng)的紙張或電子介質(zhì)進(jìn)行保存，便于查閱和追溯。2.檔案管理將衛(wèi)生管理記錄分類整理，建立衛(wèi)生管理檔案，由專人負(fù)責(zé)保管。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括人員健康檔案、培訓(xùn)檔案、衛(wèi)生檢查檔案、消毒記錄檔案、庫存管理檔案等。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保存，保