2017餐飲考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)中，上菜順序一般是（）A.先熱后冷B.先主食后菜肴C.先冷后熱2.標(biāo)準(zhǔn)中餐圓桌直徑一般是（）A.1.5米B.1.8米C.2.2米3.以下哪種酒屬于白酒（）A.茅臺B.香檳C.葡萄酒4.餐廳常用的消毒方式是（）A.日曬B.高溫蒸汽C.通風(fēng)5.為客人斟酒時，一般白酒斟（）A.八分滿B.九分滿C.十分滿6.西餐中，牛排一般搭配（）A.薯?xiàng)lB.米飯C.饅頭7.托盤行走時，步伐應(yīng)（）A.快速B.穩(wěn)健C.緩慢8.以下屬于川菜的是（）A.麻婆豆腐B.糖醋排骨C.佛跳墻9.處理客人投訴的第一步是（）A.提出解決方案B.傾聽客人訴求C.向領(lǐng)導(dǎo)匯報10.餐廳服務(wù)員的服裝要求是（）A.隨意B.整潔統(tǒng)一C.色彩鮮艷答案：1.C2.B3.A4.B5.A6.A7.B8.A9.B10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐廳服務(wù)的基本要求包括（）A.熱情B.禮貌C.周到D.快捷2.以下屬于西餐餐具的有（）A.刀B.叉C.勺D.筷子3.中餐宴會的桌次安排原則有（）A.以右為尊B(yǎng).以遠(yuǎn)為上C.居中為上D.隨意安排4.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.良好的溝通能力B.較強(qiáng)的應(yīng)變能力C.扎實(shí)的專業(yè)知識D.健康的身體5.餐廳常見的促銷方式有（）A.打折B.贈送禮品C.會員制度D.限量供應(yīng)6.下列屬于食品原材料采購原則的是（）A.保證質(zhì)量B.價格合理C.采購及時D.大量囤貨7.餐廳環(huán)境布置包括（）A.燈光B.色彩C.裝飾D.溫度8.餐飲服務(wù)中，對客人的稱呼可以用（）A.先生B.女士C.同志D.老板9.以下哪些是食品安全的要點(diǎn)（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.安全保存10.服務(wù)中與客人交流時應(yīng)注意（）A.語言文明B.面帶微笑C.眼神交流D.雙手交叉抱胸答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.餐廳服務(wù)中，客人未到齊可以提前上菜。（）2.葡萄酒只能搭配西餐。（）3.服務(wù)員可以在餐廳內(nèi)大聲喧嘩。（）4.食品儲存應(yīng)做到分類存放。（）5.中餐餐具擺放時，筷子應(yīng)放在筷架上。（）6.為客人點(diǎn)單時，不需要重復(fù)確認(rèn)菜品。（）7.餐廳地面不需要經(jīng)常清潔。（）8.西餐用餐時，刀叉可以隨意擺放。（）9.服務(wù)過程中要關(guān)注客人需求，及時提供服務(wù)。（）10.餐廳營銷只需要關(guān)注新顧客。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐廳服務(wù)人員的基本禮儀要求。答案：著裝整潔統(tǒng)一，保持良好個人衛(wèi)生。服務(wù)時面帶微笑，使用禮貌用語，與客人交流眼神友善，姿態(tài)端正，行走穩(wěn)健，操作規(guī)范。2.食品儲存有哪些注意事項(xiàng)？答案：分類存放，生熟分開，避免交叉污染?？刂坪脙Υ鏈囟群蜐穸?，干貨、冷藏、冷凍食品按要求儲存。先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)食品。3.客人投訴菜品口味不好，服務(wù)員該如何處理？答案：先誠懇道歉，傾聽客人意見?？山ㄗh為客人更換菜品或進(jìn)行簡單加工調(diào)整。將情況反饋給廚房，事后跟進(jìn)客人滿意度。4.簡述中餐上菜的基本順序。答案：先上冷盤，后上熱菜，熱菜一般先上主菜，再上副菜，接著上湯品，隨后上主食，最后上水果。討論題（每題5分，共4題）1.如何提升餐廳的顧客滿意度？答案：提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從接待、點(diǎn)單到上菜全程關(guān)注客人需求。保證菜品質(zhì)量和口味穩(wěn)定。營造舒適的就餐環(huán)境，合理定價，及時處理投訴，收集客人意見改進(jìn)。2.餐廳如何進(jìn)行有效的成本控制？答案：采購環(huán)節(jié)控制價格與質(zhì)量，避免浪費(fèi)。合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本?？刂扑姷饶芎?，減少不必要開支，合理庫存管理。3.談?wù)劜蛷d服務(wù)創(chuàng)新的重要性及途徑。答案：重要性在于吸引新顧客、留住老顧客，提升競爭力。途徑有創(chuàng)新服務(wù)方式，如個性化服務(wù)；創(chuàng)新菜品；利用新