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第頁(yè)中式烹調(diào)師(四級(jí)中級(jí)工)第1部分練習(xí)試題1.中火火焰呈()。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】:B2.加入適量的鹽和醋,()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、反復(fù)涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬【正確答案】:A3.油發(fā)的目的是使干貨原料(),成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆【正確答案】:A4.青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后【正確答案】:B解析:
略5.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】:B6.鹵水調(diào)配操作程序的第-一個(gè)步驟是()。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調(diào)色【正確答案】:A7.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水【正確答案】:D8.下列那一條是符合煎操作要點(diǎn)的()。A、鮮嫩無骨B、煎是獨(dú)立的烹調(diào)方法C、煎制前,用手鏟將原料規(guī)整成型D、多數(shù)煎制菜肴不需要調(diào)味腌制【正確答案】:A9.適合做蒜蓉味熱菜的原料是()。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨【正確答案】:C10.炒蔬菜鹽的用量為()。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%【正確答案】:C11.()是中餐廚師最常用的爐具具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐【正確答案】:D解析:
略12.哈密瓜是()特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙【正確答案】:B解析:
略13.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵【正確答案】:A解析:
略14.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜【正確答案】:C解析:
略15.愛崗就是熱愛自己的(),熱愛本職工作;敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作。A、專業(yè)B、愛好C、工作崗位D、特長(zhǎng)【正確答案】:C16.軟兜鱔魚的汆燙加工,應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽【正確答案】:D17.下列選項(xiàng)不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸【正確答案】:B解析:
略18.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋【正確答案】:D解析:
略19.腌魚腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%~1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】:A解析:
略20.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好【正確答案】:D解析:
略21.對(duì)鮮魷魚進(jìn)行初步加工時(shí),需要用到的砧板顏色是()。A、白色B、藍(lán)色C、黃色D、紅色【正確答案】:B22.下列原料中適合油發(fā)的是()。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝【正確答案】:C23.老鹵盛人容器保存前,一定要將其()撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍【正確答案】:B24.對(duì)()而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)【正確答案】:A解析:
略25.屬于醬的操作程序是()。A、選料——入鍋醬制——配調(diào)味汁——冷卻切配——裝盤B、選料——煮制香料——入鍋醬制——冷卻切配——裝盤C、選料——入鍋醬制——冷卻切配——裝盤——配調(diào)味汁D、選料——加工處理——入鍋醬制——冷卻切配——裝盤【正確答案】:D26.下列選項(xiàng)屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞【正確答案】:B解析:
略27.要形成()型的菜肴,應(yīng)用60~100度的低溫油短時(shí)間加熱。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】:C28.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】:A29.下列糧食類原料中,適合油發(fā)膨化的一組是()。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】:A30.蘭花花刀是在原料兩面,分別略斜向()平行刀紋。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞【正確答案】:A31.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉【正確答案】:B解析:
略32.菜肴原料形狀的組配就是將各種加工好的原料組成一個(gè)()的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀【正確答案】:D33.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩【正確答案】:A34.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類【正確答案】:B解析:
略35.冷菜正常的食用溫度為()。A、30~40B、20~30C、10~20D、0~10【正確答案】:C36.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識(shí)D、質(zhì)量意識(shí)【正確答案】:A解析:
略37.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對(duì)較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側(cè)肌【正確答案】:B解析:
略38.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()。A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品【正確答案】:C39.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】:C解析:
略40.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅【正確答案】:A解析:
略41.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表面。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)【正確答案】:A解析:
略42.卷筒簡(jiǎn)花刀的刀紋是()而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞【正確答案】:A43.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()的特征。A、連續(xù)性B、延續(xù)性C、連接性D、一慣性【正確答案】:A44.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、已知的腸道傳染病C、食物過敏D、選項(xiàng)E、B和C【正確答案】:A解析:
略45.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系,晚輩、徒弟要謙遜,尊敬長(zhǎng)者、師傅;師傅要指導(dǎo)、()晚輩、徒弟。A、貢獻(xiàn)B、關(guān)懷C、關(guān)愛D、愛護(hù)【正確答案】:D46.明醋是指在原料出鍋前,將醋()淋入,使菜品醋香濃郁、略帶微酸。A、緩慢B、快速C、鍋邊D、菜上【正確答案】:C解析:
略47.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】:B解析:
略48.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是()。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】:D49.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形【正確答案】:D解析:
略50.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的(),這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌【正確答案】:B51.1g脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量大約是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正確答案】:B解析:
略52.酸敗的油脂因產(chǎn)生()而使油脂具有哈喇味()。A、醛、酮、低分子有機(jī)酸B、醇、酮、低分子有機(jī)酸C、醛、醇、低分子有機(jī)酸D、醛、醇、脂肪酸【正確答案】:A解析:
略53.食品腐敗變質(zhì)的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】:D54.三疣梭子蟹又稱花蟹,以渤海灣所產(chǎn)最著名,(),雄蟹尖臍。A、雌蟹尖臍B、雌蟹圓臍C、雌蟹扁臍D、雌蟹無臍【正確答案】:B55.下列那一條是符合煎操作要點(diǎn)的()。A、鮮嫩無骨B、煎是獨(dú)立的烹調(diào)方法C、煎制前,用手鏟將原料規(guī)整成型D、多數(shù)煎制菜肴不需要調(diào)味腌制【正確答案】:A56.當(dāng)前我國(guó)居民攝入量普遍不足營(yíng)養(yǎng)素是()。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】:D57.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉【正確答案】:D解析:
略58.在超過()時(shí),味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。A、140度B、130度C、110度D、100度【正確答案】:B59.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】:A60.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】:C解析:
略61.小火長(zhǎng)時(shí)間烹制適用于()的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類【正確答案】:C62.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯【正確答案】:B解析:
略63.燜法主要強(qiáng)調(diào)的是()。A、火候和調(diào)味B、原料和調(diào)味C、刀工和火候D、原料和火候【正確答案】:A64.下列菜品中屬于脆熘的是()A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚【正確答案】:A65.下列干果中屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】:A解析:
略66.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是加入()的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】:B67.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】:C解析:
略68.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、果糖B、麥芽糖C、半乳糖D、乳糖【正確答案】:D解析:
略69.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任【正確答案】:B解析:
略70.職工具有良好的()有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量,從而樹立良好的企業(yè)形象,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、技術(shù)水平B、業(yè)務(wù)水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】:D71.下列選項(xiàng)不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】:A解析:
略72.湯按色澤可劃分為清湯和()兩類。A、頂湯B、白湯C、濃白湯D、毛湯【正確答案】:B解析:
略73.葡萄花刀適用于肉厚帶皮的整片魚或大型魚塊,常用于制作()菜。A、煎、烤類B、熘、炸類C、燉、燜類D、熏、烤類【正確答案】:B解析:
略74.從衛(wèi)生角度而言,切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤(rùn)【正確答案】:A75.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】:D解析:
略76.食用油脂中菜籽油的發(fā)煙點(diǎn)()度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】:B77.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙,再用刀具(),去掉食袋,最后用清水洗凈即可。A、切斷閉殼肌B、敲碎外殼C、切斷外殼D、敲碎閉殼肌【正確答案】:A78.豬肋排的分割要求是(),割去奶脯,帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、斬去大排B、斬去胸骨C、去掉通脊肉D、去掉夾心肉【正確答案】:A解析:
略79.在荔枝味型菜中,糖的用量一般在()。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】:B80.羊肋條肉又稱(),位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔【正確答案】:B81.食用()不會(huì)引起含氰甙類食物中毒。A、桃仁B、核桃仁C、花生仁D、選項(xiàng)B和C【正確答案】:D解析:
略82.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜【正確答案】:D解析:
略83.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,其會(huì)對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理【正確答案】:D解析:
略84.在調(diào)制咖喱味時(shí),加入()是為了增鮮。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖【正確答案】:C85.燴菜多用小件的()。A、生料或半熟料B、孰料或半熟料C、葷料或半熟料D、孰料或葷菜料【正確答案】:B86.燒煮菜類鹽的用量為()。A、0.6~0.8%B、0.8~1.0%C、1.0~1.2%D、1.5~2.0%【正確答案】:C87.味精在()時(shí)溶解度最好,鮮味最是。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃【正確答案】:A解析:
略88.牛里脊肉適用的烹調(diào)方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒【正確答案】:D89.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞B、鴨C、家禽D、蔬菜【正確答案】:A解析:
略90.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為()。A、鹵B、煮C、熗D、燜【正確答案】:A91.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒【正確答案】:D解析:
略92.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】:B解析:
略93.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用【正確答案】:D解析:
略94.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型【正確答案】:C解析:
略95.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30~40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】:B解析:
略96.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2kg,則加工前的毛料質(zhì)量為()A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正確答案】:A解析:
略97.低溫油焐制干料時(shí)的油溫控制在()之間為宜。A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃【正確答案】:A解析:
略98.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸【正確答案】:D解析:
略99.()即不懈不待,追求發(fā)展,爭(zhēng)取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】:C100.鹵最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽【正確答案】:D1.在調(diào)制咖喱味時(shí),精鹽確定基本味,白糖使之略帶微甜,味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A2.原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略3.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略4.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去腥增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略5.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略6.熱制冷食的特點(diǎn)是不勾芡,無湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略7.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略8.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A9.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略10.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略11.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同,但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B12.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全,且生熟、葷素嚴(yán)格分開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B13.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略14.二級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個(gè)肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B15.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A16.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A17.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略18.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略19.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30~40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略20.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略21.豬通脊肉又稱扁擔(dān)肉,色淺紅,肉質(zhì)細(xì)嫩,是全豬最好的肌肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略22.調(diào)味品用量甚小,無須單獨(dú)核算。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略23.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A24.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略25.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略26.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A27.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略28.蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中重要的組成部分,但不一定是生命的基礎(chǔ)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B29.糊的品種不同,保護(hù)原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略30.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A31.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略32.按原料的商品種類分,可分為糧食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、果品、調(diào)味品等A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A33.底醋是直接滴置在盤底的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A34.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略35.每100g牛肉或豬瘦肉可用1~1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略36.無味半成品成本=(毛料總值—下腳料總值廢料總值)÷無味半成品重量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A37.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略38.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略39.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等,是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A40.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略41.掛糊炸與不掛糊炸相比,前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A42.味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略43.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略44.紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略45.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A46.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙,再用刀具切斷閉殼肌,最后清水洗凈即可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B47.由于醬制菜是單個(gè)制作的,因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B48.文明禮貌是處事做人最起碼的要求A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A49.豬里脊肉位于腰椎處,呈長(zhǎng)條形,色紅,肌肉纖維長(zhǎng),脂肪少,質(zhì)地嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A50.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略51.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略52.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略53.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略54.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A解析:
略55.從成熟方法的角度說,烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B56.一個(gè)人能精通本職業(yè)的業(yè)務(wù),是做好本職工作的關(guān)鍵,也是衡量一個(gè)人為國(guó)家、集體和他人做多大貢獻(xiàn)的一個(gè)重要尺度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A57.根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等,靈活掌握糊、漿的稀稠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:A58.熘是根據(jù)原料的相同性質(zhì),選用同一種的加熱介質(zhì)及方法,將原料切配后的絲、丁、片、塊等小型原料烹制成熟,再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B59.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】:B解析:
略60.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如清燉類菜品等。A
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