食品化學(xué)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種糖最甜？（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.乳糖答案：B2.油脂氧化過程中產(chǎn)生異味主要是因為（）。A.過氧化物的形成B.醛、酮等小分子物質(zhì)的形成C.脂肪酸鏈的斷裂D.甘油酯的水解答案：B3.蛋白質(zhì)變性是指（）。A.一級結(jié)構(gòu)的改變B.二級結(jié)構(gòu)的改變C.高級結(jié)構(gòu)的改變D.肽鍵的斷裂答案：C4.維生素C具有（）性。A.酸B.堿C.氧化D.還原答案：D5.以下哪種礦物質(zhì)是人體的常量元素？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.硒答案：C6.食品中水分存在的形式不包括（）。A.自由水B.結(jié)合水C.離子水D.毛細(xì)管水答案：C7.淀粉在（）作用下可水解為葡萄糖。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶答案：A8.食品中的香氣成分大多是（）。A.大分子化合物B.小分子化合物C.無機化合物D.蛋白質(zhì)類化合物答案：B9.以下哪種色素屬于天然色素？（）A.莧菜紅B.胭脂紅C.葉綠素D.檸檬黃答案：C10.食品的酸度對（）有影響。A.微生物生長B.食品色澤C.食品風(fēng)味D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）。A.溫度B.pH值C.有機溶劑D.重金屬離子答案：ABCD2.油脂的精煉過程包括（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD3.以下屬于維生素A原的是（）。A.β-胡蘿卜素B.番茄紅素C.葉黃素D.玉米黃質(zhì)答案：A4.以下哪些是影響食品風(fēng)味的因素？（）A.食品的成分B.加工方法C.儲存條件D.食用方式答案：ABCD5.以下礦物質(zhì)在人體中具有重要生理功能的是（）。A.鉀B.鎂C.銅D.錳答案：ABCD6.水分活度對食品的影響包括（）。A.微生物生長繁殖B.酶促反應(yīng)C.食品的質(zhì)構(gòu)D.食品的色澤答案：ABCD7.淀粉的老化與（）有關(guān)。A.溫度B.水分含量C.淀粉的種類D.共存物質(zhì)答案：ABCD8.以下屬于食品抗氧化劑的是（）。A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥基甲苯（BHT）C.沒食子酸丙酯（PG）D.抗壞血酸（維生素C）答案：ABCD9.食品中的呈味物質(zhì)有（）。A.糖類B.氨基酸C.核苷酸D.有機酸答案：ABCD10.以下哪些屬于食品添加劑的功能類別？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.乳化劑答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.葡萄糖和果糖是同分異構(gòu)體。（）答案：對2.油脂的酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越好。（）答案：錯3.所有的蛋白質(zhì)都具有四級結(jié)構(gòu)。（）答案：錯4.維生素D可以促進鈣的吸收。（）答案：對5.礦物質(zhì)在食品中不能提供能量。（）答案：對6.自由水比結(jié)合水更易被微生物利用。（）答案：對7.淀粉酶只能水解直鏈淀粉。（）答案：錯8.食品中的香氣成分都是由食品中的成分經(jīng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。（）答案：錯9.人工合成色素比天然色素更安全。（）答案：錯10.食品的pH值對其穩(wěn)定性有影響。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪些？答案：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括水合性質(zhì)（如溶解性、吸水性等）、結(jié)構(gòu)性質(zhì)（如凝膠性、面團形成性等）、表面性質(zhì)（如乳化性、起泡性等）和感官性質(zhì)（如色澤、風(fēng)味結(jié)合等）。2.什么是油脂的酸敗？答案：油脂酸敗是油脂在儲存過程中受空氣、水、光、熱等因素影響，發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，產(chǎn)生異味、臭味，降低營養(yǎng)價值的現(xiàn)象。3.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答案：水分活度影響食品穩(wěn)定性。低水分活度抑制微生物生長、酶促反應(yīng)；不同食品有適宜水分活度范圍，在該范圍內(nèi)，食品的化學(xué)、物理和微生物穩(wěn)定性較好。4.簡述食品中香氣形成的途徑有哪些？答案：食品中香氣形成途徑有生物合成（如水果成熟時香氣產(chǎn)生）、酶促反應(yīng)（如發(fā)酵食品香氣形成）、氧化作用（如油脂氧化產(chǎn)生異味同時也有香氣成分）、加熱反應(yīng)（如烹飪時美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣）。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的作用和存在的問題。答案：作用：改善食品色香味、延長保質(zhì)期、方便加工等。問題：超量使用危害健康、部分可能有過敏反應(yīng)、存在非法添加物混淆視聽，需嚴(yán)格管理確保安全。2.如何防止蛋白質(zhì)在食品加工中的變性？答案：控制加工溫度、pH值接近等電點、避免使用強有機溶劑、減少重金屬離子接觸等。3.談?wù)剬κ称窢I養(yǎng)強化的理解。答