學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁武漢交通職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗綜合》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C2、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥3、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶4、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）5、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理6、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌9、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅10、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水11、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染12、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同13、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析14、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳15、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的水分含量的測定方法有哪些？2、（本題5分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應(yīng)用。3、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度和時間的控制如何影響食品的品質(zhì)變化，以及如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件來延長食品的保質(zhì)期？4、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑及其作用機理。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品真空油炸技術(shù)的工藝參數(shù)、優(yōu)缺點，以及在降低油炸食品油脂含量方面的創(chuàng)新措施。2、（本題5分）詳細論述食品中生物堿類物質(zhì)的種類、毒性和在食品中的限量標準，以及檢測和控制方法。3、（本題5分）深入探討食品貨架期預(yù)測模型的建立方法、影響因素，以及如何提高預(yù)測的準確性和可靠性。4、（本題5分）詳細論述食品中風味增強劑的作用機理、種類，以及在不同食品體系中的應(yīng)用效果和限量標準。5、（本題5分）深入探討食品中的食品甜味劑的發(fā)展趨勢和新型甜味劑的應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家方便食品企業(yè)的自熱火鍋產(chǎn)品，在加熱過程中出現(xiàn)加熱不均勻、食材未熟透的情況。請分析可能是發(fā)熱包的質(zhì)量問題、包裝的隔熱性能不好、食材的擺放方式不當，還是加熱時間和水量控制不準確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的措施。2、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款茶飲料，在市場競爭中逐漸失去份額，消費者興趣降低。分析可能的原因，如產(chǎn)品創(chuàng)新不足、競爭對手推出新品、消費者口味變化等。制定產(chǎn)品創(chuàng)新和市場推廣的方案，以及如何重新吸引消費者關(guān)注和提高市場競爭力。3、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開啟后有異味。分