西餐區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保西餐區(qū)的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、舒適、整潔的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司西餐區(qū)全體工作人員及進(jìn)入西餐區(qū)的所有人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保西餐區(qū)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有西餐區(qū)工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工必須在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人清潔工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。進(jìn)入工作區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)水跡，保持干燥、整潔。墻壁、天花板清潔無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，表面光滑、無(wú)剝落。門窗清潔明亮，玻璃無(wú)污漬，窗臺(tái)無(wú)灰塵。桌椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬，定期消毒。餐具、廚具擺放有序，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，周圍地面無(wú)垃圾散落。西餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新無(wú)異味。2.清潔頻次每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)西餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、餐具、廚具等。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持西餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面垃圾。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)西餐區(qū)進(jìn)行徹底清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，關(guān)閉電器設(shè)備，切斷電源。每周應(yīng)對(duì)西餐廳進(jìn)行一次大掃除，對(duì)天花板、墻壁、門窗、空調(diào)等進(jìn)行深度清潔，對(duì)地毯進(jìn)行清洗消毒。每月應(yīng)對(duì)西餐廳進(jìn)行一次全面檢查，包括衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，用干凈拖把擦干地面。桌椅清潔：先用濕布擦拭桌椅表面污漬，然后用清潔劑清洗，最后用清水沖洗干凈，用干凈布擦干。定期對(duì)桌椅進(jìn)行消毒，可使用消毒水擦拭或噴灑。餐具清潔：先將餐具分類放入洗碗機(jī)或浸泡在含有適量清潔劑的水中，然后啟動(dòng)洗碗機(jī)或用刷子刷洗餐具，最后用清水沖洗干凈，放入消毒柜消毒。廚具清潔：先用濕布擦拭廚具表面污漬，然后用清潔劑清洗，最后用清水沖洗干凈，用干凈布擦干。定期對(duì)廚具進(jìn)行消毒，可使用消毒水擦拭或噴灑。垃圾桶清潔：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，然后用清潔劑清洗垃圾桶內(nèi)部和外部，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，可使用消毒水噴灑。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)正規(guī)渠道生產(chǎn)的食品，不得采購(gòu)三無(wú)食品、變質(zhì)食品、過(guò)期食品等。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品新鮮度。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分為常溫貯存區(qū)、冷藏貯存區(qū)、冷凍貯存區(qū)等，確保不同類型的食品分類貯存。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，并有足夠的空間便于空氣流通。定期清理食品貯存區(qū)域，檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。加工制作食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等加工生食和熟食，加工后的生食和熟食應(yīng)分別存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)檢驗(yàn)。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。餐具、廚具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.消毒方法及要求熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具完全浸沒(méi)在水中，水開(kāi)后保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，將餐具、廚具完全浸沒(méi)在消毒液中，消毒時(shí)間應(yīng)符合要求，一般為510分鐘。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。紫外線消毒：可使用紫外線燈對(duì)餐具、廚具存放區(qū)域進(jìn)行消毒，紫外線燈應(yīng)定期檢查、更換，保持良好的消毒效果。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員等。自查頻次應(yīng)不少于每月一次，全面檢查食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等。2.自查內(nèi)容食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生培訓(xùn)情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具、垃圾桶等清潔情況。餐具、廚具清洗消毒情況。食品添加劑使用情況。食品留樣情況。設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。3.自查記錄對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改結(jié)果等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問(wèn)題，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。七、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生突發(fā)事件。2.報(bào)告程序發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)工作人員應(yīng)立即報(bào)告西餐廳負(fù)責(zé)人，西餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全管理部門，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門及相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好中毒人員的救治工作。對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)西餐區(qū)衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。監(jiān)督檢查可采取日常巡查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核制度