酒店洗菜間管理制度總則1.目的為加強(qiáng)酒店洗菜間的管理，確保菜品清洗質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店洗菜間所有工作人員。3.職責(zé)分工洗菜間主管負(fù)責(zé)洗菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作監(jiān)督、質(zhì)量把控等。洗菜工負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)流程對(duì)各類菜品進(jìn)行清洗工作。人員管理1.員工招聘洗菜間員工應(yīng)具備健康證，招聘時(shí)需嚴(yán)格審核相關(guān)證件。優(yōu)先錄用有洗菜工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、身體健康、能吃苦耐勞的人員。2.入職培訓(xùn)新員工入職后，需接受洗菜間的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括酒店洗菜間的規(guī)章制度、菜品清洗流程、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)由洗菜間主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工進(jìn)行，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，確保新員工熟悉工作要求和操作規(guī)范。3.日常管理員工應(yīng)遵守酒店的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需請(qǐng)假，應(yīng)提前按照酒店規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。員工應(yīng)保持良好的工作態(tài)度，熱情、耐心、細(xì)致，不得與同事、顧客發(fā)生爭吵或沖突。定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。菜品清洗流程1.準(zhǔn)備工作每天工作前，檢查清洗設(shè)備是否正常運(yùn)行，如洗菜機(jī)、水池、水龍頭等，確保設(shè)備無故障。清理洗菜間的環(huán)境衛(wèi)生，將地面、墻壁、臺(tái)面等擦拭干凈，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。根據(jù)當(dāng)天的菜品供應(yīng)量，準(zhǔn)備好足夠的清洗工具，如菜筐、刷子、刀具等，并確保工具清潔衛(wèi)生。2.初洗對(duì)于葉菜類菜品，先摘除黃葉、爛葉、根部等雜質(zhì)，然后放入洗菜機(jī)或水池中進(jìn)行初步清洗，去除表面的泥土、灰塵等。根莖類菜品，如土豆、蘿卜等，應(yīng)先去皮，然后切成適當(dāng)?shù)膲K狀，再進(jìn)行清洗，確保內(nèi)部無泥沙殘留。對(duì)于有外皮的菜品，如西紅柿、茄子等，應(yīng)先沖洗表面，然后用刷子輕輕刷洗外皮，去除表面的污垢。3.浸泡將初洗后的菜品放入適量的清水中浸泡[X]分鐘左右，使菜品充分吸收水分，同時(shí)也有助于去除一些農(nóng)藥殘留。根據(jù)實(shí)際情況，可在浸泡水中加入適量的食鹽或小蘇打，以增強(qiáng)去除農(nóng)藥殘留的效果。4.精細(xì)清洗浸泡后的菜品再次放入洗菜機(jī)或水池中，用流動(dòng)的清水進(jìn)行精細(xì)清洗，確保菜品的每一片葉子、每一個(gè)部位都清洗干凈。對(duì)于一些容易藏污納垢的部位，如葉菜的褶皺處、根莖類菜品的凹陷處等，要用手輕輕掰開或用刷子仔細(xì)刷洗。5.清洗后處理清洗后的菜品應(yīng)瀝干水分，按照類別分別放入清潔的菜筐中，不得隨意堆放，以免造成二次污染。將清洗后的菜品及時(shí)送往配菜間或廚房，交付給相關(guān)工作人員進(jìn)行后續(xù)加工。食品安全管理1.衛(wèi)生要求洗菜間工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，口罩，防止頭發(fā)、汗液、口水等污染菜品。洗菜間應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)地面、墻壁、臺(tái)面、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔消毒，定期對(duì)洗菜間進(jìn)行大掃除，確保無衛(wèi)生死角。清洗設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.農(nóng)藥殘留檢測定期對(duì)清洗后的菜品進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案。如果發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)立即停止使用該批次菜品，并對(duì)相關(guān)供應(yīng)商進(jìn)行追溯和處理。4.防鼠防蟲措施洗菜間應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的完好情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。保持洗菜間的環(huán)境衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境，如及時(shí)清理垃圾、保持干燥通風(fēng)等。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理建立洗菜間設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購買日期、使用狀況等信息。制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤滑、檢查零部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并記錄故障情況和維修情況。2.工具管理洗菜間的工具應(yīng)分類存放，整齊擺放，便于取用。定期對(duì)工具進(jìn)行清洗消毒，確保工具清潔衛(wèi)生，無異味。工具損壞或丟失時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并進(jìn)行補(bǔ)充或賠償。質(zhì)量監(jiān)督與考核1.質(zhì)量監(jiān)督洗菜間主管應(yīng)定期對(duì)菜品清洗質(zhì)量進(jìn)行檢查，包括菜品的清潔程度、農(nóng)藥殘留情況等。廚房工作人員在接收洗菜后的菜品時(shí)，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)反饋給洗菜間主管，由洗菜間主管負(fù)責(zé)處理。2.考核制度建立員工考核制度，對(duì)洗菜間員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、遵守規(guī)章制度情況等?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，如多次考核不合格，可根據(jù)酒店規(guī)定進(jìn)行調(diào)崗或辭退處理。附則1.本管理制度自發(fā)布之日起生效實(shí)施。如