餐廳粗加工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳粗加工管理，確保食品原料加工過程的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量，保障就餐人員的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳所有食品原料的粗加工操作與管理。3.基本原則粗加工過程應(yīng)遵循衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，防止食品污染，保證食品安全。二、人員管理1.健康要求餐廳粗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事餐廳粗加工工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織粗加工人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生粗加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或洗凈雙手后再進(jìn)行操作。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場所與設(shè)施1.場所要求餐廳粗加工間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，便于清洗和消毒。粗加工間應(yīng)與餐廳其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。粗加工間內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如切菜機(jī)、絞肉機(jī)、刀具、案板、洗菜池、洗肉池等，確保加工操作的順利進(jìn)行。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。粗加工間應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，保證加工環(huán)境光線明亮。應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。四、食品原料采購與驗(yàn)收1.采購要求食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收程序食品原料采購后，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序方可進(jìn)入粗加工間。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查是否有變質(zhì)、損壞等情況。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等。對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入粗加工間。五、食品原料粗加工操作規(guī)范1.蔬菜類加工蔬菜采購后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工處理，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工前應(yīng)先將蔬菜進(jìn)行挑選，去除黃葉、爛葉、泥土、雜質(zhì)等，確保蔬菜的清潔衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)根據(jù)不同的烹飪要求進(jìn)行清洗，一般應(yīng)采用流水沖洗的方式，確保蔬菜表面無農(nóng)藥殘留。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。2.肉類、禽類加工肉類、禽類采購后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工處理，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工前應(yīng)先將肉類、禽類進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無病害、無變質(zhì)。肉類、禽類應(yīng)按照不同的部位進(jìn)行分割，去除骨頭、脂肪、筋膜等雜質(zhì)，確保肉質(zhì)的純凈。分割后的肉類、禽類應(yīng)洗凈血水，瀝干水分，分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。3.水產(chǎn)類加工水產(chǎn)類采購后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工處理，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工前應(yīng)先將水產(chǎn)類進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無病害、無變質(zhì)。水產(chǎn)類應(yīng)按照不同的品種進(jìn)行分類處理，去除鱗片、內(nèi)臟、鰓等雜質(zhì)，確保水產(chǎn)類的清潔衛(wèi)生。處理后的水產(chǎn)類應(yīng)洗凈血水，瀝干水分，分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。4.蛋類加工蛋類采購后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工處理，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工前應(yīng)先將蛋類進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無破損、無變質(zhì)。蛋類應(yīng)按照不同的用途進(jìn)行處理，如用于烹飪的蛋類應(yīng)洗凈外殼，用于制作蛋液的蛋類應(yīng)進(jìn)行消毒處理。處理后的蛋類應(yīng)分類存放于專用的容器中，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。六、清洗與消毒1.清洗要求食品原料加工過程中使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，確保清洗效果。清洗后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)瀝干水分，存放于清潔、干燥的地方，避免再次污染。2.消毒要求粗加工間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒應(yīng)采用有效的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等，確保消毒效果。熱力消毒應(yīng)將清洗后的設(shè)備、工具、容器等置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒應(yīng)將清洗后的設(shè)備、工具、容器等浸泡于消毒劑中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)瀝干水分，存放于清潔、干燥的地方，避免再次污染。七、廢棄物處理1.分類存放粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類存放于專用的容器中，如蔬菜廢棄物、肉類廢棄物、水產(chǎn)類廢棄物、蛋類廢棄物等，不得混放。2.及時(shí)清理廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)、滋生蚊蟲等。清理廢棄物時(shí)，應(yīng)采用專用的工具，如垃圾袋、垃圾桶等，確保清理過程的衛(wèi)生。3.集中處理廢棄物應(yīng)集中運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。垃圾處理場所應(yīng)具備相應(yīng)的處理設(shè)施和條件，確保廢棄物得到妥善處理，防止對環(huán)境造成污染。八、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對粗加工間的日常監(jiān)督，檢查粗加工人員的操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、加工場所與設(shè)施的清潔衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對餐廳粗加工間進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、加工場所與設(shè)施、食品原料采購與驗(yàn)收、粗加工操作規(guī)范、清洗與消毒、廢棄物處理等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求限期整改。3