學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁臨汾職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品物理學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒2、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是3、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌5、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響8、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷9、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)10、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒11、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干12、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲13、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃14、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異15、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵調(diào)味品及其制作工藝。2、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的快速檢測技術(shù)及發(fā)展趨勢。食品質(zhì)量檢測的快速檢測技術(shù)高效便捷，發(fā)展趨勢是更加靈敏準(zhǔn)確。3、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值？4、（本題5分）在果蔬加工過程中，如何減少維生素C等易氧化營養(yǎng)素的損失，同時(shí)保持果蔬的原有色澤、風(fēng)味和質(zhì)地？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。2、（本題5分）詳細(xì)論述油脂酸敗的檢測指標(biāo)和方法，分析其在食品質(zhì)量評估中的重要性以及預(yù)防油脂酸敗的措施。3、（本題5分）全面論述食品在特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)過程中的法規(guī)要求和質(zhì)量控制，分析特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來展望。4、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥法在乳制品（如奶粉）生產(chǎn)中的應(yīng)用和質(zhì)量問題。5、（本題5分）全面分析食品的質(zhì)構(gòu)分析儀器的工作原理和應(yīng)用范圍，比較不同儀器的優(yōu)缺點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷，部分消費(fèi)者反映海苔容易破碎，卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質(zhì)量和厚度、卷制的工藝、餡料的調(diào)制等，提出提高海苔卷質(zhì)量和外觀的生產(chǎn)改進(jìn)措施。2、（本題10分）一家超市在對食品進(jìn)行陳列時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列效果不佳，影響了銷售。請分析可能的原因，并提出優(yōu)化食品陳列的方案。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力，在儲存一段時(shí)間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，巧克力的成分和生產(chǎn)工藝均符合標(biāo)準(zhǔn)。請分析可能導(dǎo)致巧克力表面發(fā)