單元5托幼機構膳食管理任務2托幼機構食譜編制與膳食評價學習活動1托幼機構食譜編制1.判斷題（1）膳食一般可分成五類：①谷類；②蔬菜和水果類；③魚蝦類；④禽肉蛋類；⑤奶類和豆類。（）答案：錯解析：根據《中國居民膳食指南（2022）》的分類方法，可將膳食分為五類：①谷類、薯類；②蔬菜、水果類；③畜禽肉魚類、蛋類；④奶類、大豆、堅果；⑤油、鹽。P.241膳食平衡是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、比例均衡。（）答案：錯解析：膳食平衡是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、比例適當。P.241（3）膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。（）答案：對P.241（4）幼兒胃容量小，每餐進食量較小，體內碳水化合物和肝糖原儲存少，并且幼兒新陳代謝旺盛、活潑好動，容易饑餓。（）答案：對P.245（5）托幼機構保教人員的部分膳食可以與幼兒共用。（）答案：錯解析：《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》中明確規(guī)定：托幼機構工作人員與兒童膳食要嚴格分開，兒童膳食費專款專用。P.242（6）托幼機構可多選擇反季食品，以在增強幼兒好奇心的同時提高其食欲。（）答案：錯解析：反季節(jié)蔬菜和水果幾乎都是在“促生長劑”的幫助下才會反季或提早成熟的。反季食品一般都含有植物激素，如催熟劑、催紅劑和膨脹劑等化學物質，這些物質如果過量使用，會對兒童身體健康帶來不利影響。P.245（7）幼兒生長發(fā)育迅速、新陳代謝旺盛，對食物的消化能力強。（）答案：錯解析：幼兒的消化器官發(fā)育尚不完善，咀嚼和消化能力低于成人。P.245（8）在將含蛋白質的食物混合食用時，一種蛋白質含量較多的食物可以彌補另一種食物蛋白質含量的不足，這稱為蛋白質的互補作用。（）答案：錯解析：當將兩種或兩種以上的含蛋白質的食物混合食用時，一種食物蛋白質中含量較多的必需氨基酸可以彌補另一種食物蛋白質中該氨基酸的不足，這種互補可達到綜合提高蛋白質營養(yǎng)價值的作用，稱為蛋白質的互補作用。P.242在制定食譜時需注意一周內每餐主副食品的種類不重復，至少做到四個搭配。（）答案：錯解析：一周內每餐主副食品的種類不重復；至少做到五個搭配，即米面搭配、粗細糧搭配、葷素搭配、干稀搭配、深淺搭配（深色蔬菜和淺色蔬菜，紅燒和清炒）。P.244（10）幼兒膳食不應過咸、油膩和辛辣，盡量少加調味品。在烹調方式上，宜采用蒸、煮、燉、烤等烹調方式，盡量少用油炸、煨、煎等方式。（）答案：對P.245（11）托幼機構每天提供的食物要盡量多樣化，因為每種食物所含營養(yǎng)素的種類和數量都不同，沒有一種食物含有能完全滿足人體營養(yǎng)需要的所有營養(yǎng)素。托幼機構應注意使食物營養(yǎng)互補。（）答案：對2.選擇題（1）制定食譜時應考慮季節(jié)更替因素。比如，夏季氣溫較高，幼兒腸胃功能減弱，食欲不振，因此膳食應注意色彩搭配、形式多樣、清爽可口等，以增加幼兒的食欲，同時還應適量增加（）的攝入，補充水分，清熱降暑。A.脂肪 B.新鮮的蔬菜，如菠菜、油菜、萵苣等C.水果 D.薯類和根莖類食物答案：C解析：大部分水果含水量豐富，且夏季大部分水果可以生津止渴、清熱降暑。（2）《中國學齡前兒童膳食指南（2022）》建議：平均每天食物種類數需達到（）種以上，每周達到（）種以上。A.5，10 B.10，20C.12，24 D.12，25答案：D解析：《中國學齡前兒童膳食指南（2022）》還建議：平均每天的食物種類數達到12種以上，每周達到25種以上（烹調油和調味品不計算在內）。P.244（3）幼兒期是兒童生長發(fā)育的關鍵時期，若喂養(yǎng)不當，不僅會影響幼兒的身高與體重，而且會對幼兒的骨骼與大腦產生不良影響。由此，供給幼兒的食物應（）。A.營養(yǎng)素齊全、含量均衡 B.營養(yǎng)素齊全、含量適當C.營養(yǎng)素齊全、含量越多越好D.營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、比例適當答案：D解析：如果僅是營養(yǎng)素種類齊全，但是數量不充足，或者比例不適當，則無法滿足嬰幼兒對營養(yǎng)素的需要。3.拓展題從身邊的相關資料中找出三份你認可的幼兒一周食譜，并說明理由。答題要點：可從以下幾方面表述理由：各營養(yǎng)素是否充足與平衡、膳食搭配的合理性、與年齡特點的適配性、季節(jié)性、地域（文化）適應性等。

學習活動2托幼機構膳食評價1.判斷題（1）托幼機構的膳食調查是指對幼兒所攝入食物營養(yǎng)狀況的調查。（）答案：對P.251—252（2）《中國食物成分表》中提供的營養(yǎng)數據是指食物毛重的營養(yǎng)素含量（）答案：錯解析：《中國食物成分表》中提供的營養(yǎng)數據是指食物可食部分（食物毛重減去廢棄部分）所含營養(yǎng)素的含量。P.252（3）記賬法記錄的是采購時食物的重量。（）答案：錯解析：記賬法每日分類記錄各種食物的具體名稱、消耗量及就餐人數等。P.253（4）稱重法統計的是熟的食物的重量。（）答案：錯解析：稱重法統計的是各種食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量。P.253（5）所有食物的營養(yǎng)素含量都能從《中國食物成分表》中找到相應數據。（）答案：錯解析：《中國食物成分表》中所列出的食物，是中國居民常吃的食物和超市食品。P.252（6）在進行食物營養(yǎng)素含量查詢時，如果找不到相應的食物，可以用相近的食物營養(yǎng)素含量替代估算。（）答案：對P.252（7）在應用百分位數法對兒童進行生長發(fā)育評價時，如果該兒童的身高或體重大于P97，則表明該兒童的生長發(fā)育水平很可能不正常。（）答案：對P.262（8）個體兒童生長發(fā)育的監(jiān)測數據只能用于單項指標評價，而不能反映生長發(fā)育的動態(tài)趨勢，也不能對體形進行評價。（）答案：錯解析：對個體兒童生長發(fā)育的定期監(jiān)測數據，可以了解兒童生長發(fā)育的動態(tài)趨勢，也可以預測其今后的身高和體重。P.262（9）膳食調查的主要方法有記賬法、稱重法、詢問法等。（）答案：對P.2532.選擇題（1）常見的膳食調查方法有記賬法、稱重法、詢問法，其中托幼機構使用最多的方法是（）。A.稱重法 B.記賬法 C.詢問法 D.綜合使用答案：B解析：該方法簡單且隨時可進行，是托幼機構最常用的膳食調查方法。P.253（2）膳食調查所統計的食物消耗量，是以（）為統計依據的。A.食物的生重 B.食物的熟重C.按比例算出食物的生重與熟重 D.食物的生、熟重都可以答案：A解析：由于《中國食物成分表》是以食物原料為基礎的，因此兒童膳食調查是通過收集兒童實際消耗的食物種類和數量，即食物的生重，計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量。P.251—252（3）托幼機構制定的食譜規(guī)定了食材具體的量。為保證幼兒的食物攝入量，實際烹飪的食材的量與膳食計劃規(guī)定的量相比，應該（）。A.適當少一些 B.一樣C.適當多一些 D.適當多一些、少一些都可以答案：C解析：因為在食物清洗過程中，有些營養(yǎng)素可能會有一定的流失；烹飪過程中，部分營養(yǎng)素也可能遭受一些破壞。（4）在進行兒童膳食調查時，應參照（）來核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量。A.《中國食物成分表》 B.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》C.《中國婦幼人群膳食指南》 D.《中國學齡前兒童平衡膳食寶塔》答案：A解析：《中國食物成分表》列出了常見食物的主要營養(yǎng)素含量。P.257（5）幼兒每日攝入的熱能，如果處于規(guī)定量的（），則表明該幼兒熱能不足。A.90%—100% B.80%—90% C.70%—80% D.60%—70%答案：B解析：詳見表5-2-7“膳食營養(yǎng)狀況評價標準”。P.258（6）幼兒每天所攝入的優(yōu)質蛋白質應占蛋白質總量的（）以上。A.35% B.50% C.65% D.70%答案：B解析：根據《中國學齡前兒童膳食指南（2022）》《中國嬰幼兒喂養(yǎng)指南（2022）》等規(guī)定，優(yōu)質蛋白質應占總攝入蛋白質的50%以上。P.259（7）判斷幼兒體格發(fā)育的主要指標有（）。A.體重、身高 B.語言發(fā)育程度 C.智力發(fā)育水平 D.對外界的反應能力答案：A解析：體格指標主要包括身長、體重、頭圍和胸圍等。P.2413.拓展題（1）某托幼一體化幼兒園嚴抓膳食管理工作，全年定期開展膳食調查，從每次