餐廳服務(wù)員高級(jí)測(cè)試題（含答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.西餐廳不銹鋼餐具中魚(yú)刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B2.金、銀器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污漬。A、清水B、熱水C、洗滌劑D、開(kāi)水正確答案：B3.餐飲工作包括原料采購(gòu)、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。A、需求B、市場(chǎng)C、菜單D、客人正確答案：C答案解析：餐飲工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原料采購(gòu)要根據(jù)菜單所需食材來(lái)進(jìn)行，食品烹調(diào)制作是按照菜單要求的菜品進(jìn)行烹飪，餐廳服務(wù)也是圍繞菜單上的菜品為客人提供相應(yīng)服務(wù)，所以都是以菜單為依據(jù)的。4.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、關(guān)聯(lián)性B、易變性C、時(shí)間性D、差異性正確答案：C答案解析：餐廳服務(wù)質(zhì)量的時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。時(shí)間性強(qiáng)調(diào)了服務(wù)在特定時(shí)間內(nèi)滿足客人需求的重要性，符合題干中快速、及時(shí)提供產(chǎn)品的描述。易變性側(cè)重于服務(wù)質(zhì)量會(huì)因多種因素而變化；關(guān)聯(lián)性強(qiáng)調(diào)服務(wù)各環(huán)節(jié)的相互聯(lián)系；差異性突出不同服務(wù)員或同一服務(wù)員不同時(shí)間服務(wù)表現(xiàn)的差異，均不符合題意。5.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、營(yíng)養(yǎng)組織B、生長(zhǎng)組織C、輸氧組織D、輸導(dǎo)組織正確答案：D答案解析：水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織，因?yàn)檩攲?dǎo)組織負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分和養(yǎng)分等，空氣進(jìn)入輸導(dǎo)組織會(huì)影響花枝對(duì)水分的吸收，進(jìn)而影響花枝的吸水功能。營(yíng)養(yǎng)組織主要是儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)等功能；生長(zhǎng)組織主要是促進(jìn)植物生長(zhǎng)；不存在輸氧組織這種說(shuō)法。6.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4正確答案：B7.以下選項(xiàng)中（）屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、要求服務(wù)快捷B、食品干凈衛(wèi)生C、菜肴價(jià)廉物美D、受到熱情、主動(dòng)的接待正確答案：D答案解析：客人求尊重的心理表現(xiàn)為希望受到熱情、主動(dòng)的接待，能感受到被重視。選項(xiàng)A要求服務(wù)快捷屬于求效率心理；選項(xiàng)B食品干凈衛(wèi)生屬于求安全心理；選項(xiàng)C菜肴價(jià)廉物美屬于求實(shí)惠心理。8.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的（），充分考慮食物對(duì)人體健與美的作用。A、口味B、喜好C、營(yíng)養(yǎng)充足度D、菜肴花色正確答案：C答案解析：設(shè)計(jì)菜單時(shí)顧及節(jié)食者和素食客人的營(yíng)養(yǎng)充足度，能充分考慮食物對(duì)人體健與美的作用。節(jié)食者有特定營(yíng)養(yǎng)需求，素食客人可能面臨營(yíng)養(yǎng)成分缺失問(wèn)題，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)充足度可確保他們?cè)诰筒蜁r(shí)獲得全面且適宜的營(yíng)養(yǎng)，而口味、菜肴花色、喜好等方面雖然也重要，但相比之下?tīng)I(yíng)養(yǎng)充足度對(duì)于這類(lèi)特殊客人更為關(guān)鍵，更能體現(xiàn)對(duì)他們健康與美的作用。9.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱(chēng)以區(qū)別于葡萄酒。A、釀造酒B、發(fā)酵酒C、調(diào)制酒D、壓榨酒正確答案：A10.（）是指一種暢銷(xiāo)或高利潤(rùn)的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、每日時(shí)菜D、特色烹調(diào)菜正確答案：B11.為便于欣賞（）及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、茶湯顏色B、茶葉形態(tài)C、茶具造型D、餐具色彩正確答案：A答案解析：杯子內(nèi)面上釉且為白色或淺色，目的是便于欣賞茶湯顏色及容易清洗。白色或淺色的杯內(nèi)面可以更好地襯托出茶湯的色澤，讓人們更清晰地欣賞茶湯的顏色變化，同時(shí)也方便觀察茶葉在水中的舒展情況等。而餐具色彩、茶具造型、茶葉形態(tài)與杯子內(nèi)面上釉及顏色的關(guān)系不大。12.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)（）也應(yīng)多樣化。A、菜品B、口味C、原料D、烹飪正確答案：B答案解析：一份好的菜單，菜品、原料、口味、烹飪等方面都應(yīng)多樣化，但題目強(qiáng)調(diào)的是“不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)……也應(yīng)多樣化”，這里與品種相對(duì)應(yīng)且能體現(xiàn)多樣化的更合適的是口味。品種豐富包含了多種菜品、原料等，而口味多樣化能進(jìn)一步豐富用餐體驗(yàn)，與前面的“不僅……同時(shí)……”邏輯相契合，所以選擇口味。13.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請(qǐng)問(wèn)您還喝點(diǎn)什么？正確答案：A答案解析：這句話的意思是“我現(xiàn)在可以清理你的桌子嗎？”選項(xiàng)A“請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？”與原句意思相符。選項(xiàng)B“我可以撤下杯子嗎？”原句未提及杯子；選項(xiàng)C“我能為您做些什么？”與原句詢問(wèn)清理桌子的意思不符；選項(xiàng)D“請(qǐng)問(wèn)您還喝點(diǎn)什么？”也不符合原句語(yǔ)境。14.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼（）應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、距離B、長(zhǎng)度C、寬度D、高度正確答案：B答案解析：“E”字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些，所以答案選B。15.在插花過(guò)程中常常會(huì)遇到葉片過(guò)大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在（）新穎獨(dú)特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、內(nèi)容上B、色彩上C、構(gòu)圖上D、形式上正確答案：C16.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、少糖B、低熱量C、少油膩D、低脂肪正確答案：C答案解析：孕婦在孕期出現(xiàn)妊娠反應(yīng)時(shí)，往往食欲不佳，此時(shí)膳食應(yīng)堅(jiān)持少油膩、味清淡，這樣能減輕孕婦的不適，增進(jìn)食欲。低脂肪、低熱量、少糖并非針對(duì)減輕妊娠反應(yīng)的關(guān)鍵膳食特點(diǎn)。17.（）首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、尊重賓客C、寬厚待人D、誠(chéng)信無(wú)欺正確答案：D答案解析：題目中強(qiáng)調(diào)在對(duì)商品或服務(wù)介紹上要實(shí)事求是，不以次充好，這體現(xiàn)的是誠(chéng)信無(wú)欺的原則。優(yōu)質(zhì)服務(wù)側(cè)重于服務(wù)的質(zhì)量和水平；尊重賓客強(qiáng)調(diào)對(duì)賓客的態(tài)度；寬厚待人側(cè)重于對(duì)待他人的寬容態(tài)度，均不符合題意。所以應(yīng)選D誠(chéng)信無(wú)欺。18.良好的行為舉止，合乎（）規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、行業(yè)B、禮儀C、行為D、職業(yè)正確答案：B答案解析：良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。禮儀規(guī)范包含了行為舉止、儀表、儀容、儀態(tài)等多方面的內(nèi)容，是一種較為全面且符合整體情境的表述。行業(yè)規(guī)范側(cè)重于特定行業(yè)的業(yè)務(wù)操作等方面；職業(yè)規(guī)范范圍較寬泛；行為規(guī)范相對(duì)單一，不如禮儀規(guī)范涵蓋得全面準(zhǔn)確。所以這里選擇禮儀。19.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，（）相對(duì)小些。A、體量B、個(gè)體C、數(shù)量D、面積正確答案：A答案解析：會(huì)務(wù)桌上的插花主要起到點(diǎn)綴作用，營(yíng)造會(huì)議氛圍，與西式餐臺(tái)插花相比，其形式和手法相對(duì)少些，體量也相對(duì)小些。體量包含了大小、規(guī)模等方面，更能準(zhǔn)確體現(xiàn)會(huì)務(wù)桌插花與西式餐臺(tái)插花在整體規(guī)模上的差異，而面積主要側(cè)重于平面大小，個(gè)體側(cè)重于單個(gè)事物，數(shù)量側(cè)重于多少，相比之下體量更符合語(yǔ)境。20.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補(bǔ)充（）和其他無(wú)機(jī)鹽的需要。A、蛋白質(zhì)B、脂類(lèi)C、糖類(lèi)D、維生素正確答案：D答案解析：兒童膳食中新鮮菜果富含多種維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，食用新鮮菜果主要是為了補(bǔ)充維生素和其他無(wú)機(jī)鹽的需要。蛋白質(zhì)主要來(lái)源于肉類(lèi)、豆類(lèi)等；脂類(lèi)來(lái)源于油脂、肉類(lèi)等；糖類(lèi)來(lái)源于谷物、薯類(lèi)等。21.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些（）菜品。A、特色B、新鮮C、野味D、應(yīng)時(shí)正確答案：D答案解析：擬定宴會(huì)菜單根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)選擇菜品，應(yīng)時(shí)菜品能更好地體現(xiàn)當(dāng)季特色，與季節(jié)時(shí)令相契合，所以盡量采用應(yīng)時(shí)菜品。野味可能涉及到保護(hù)動(dòng)物等問(wèn)題且不一定符合健康和可持續(xù)性原則；新鮮是基本要求但不是基于季節(jié)時(shí)令特點(diǎn)的獨(dú)特考量；特色菜品范圍較寬泛，沒(méi)有突出與季節(jié)時(shí)令的緊密聯(lián)系。相比之下，應(yīng)時(shí)菜品最符合題意。22.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)也稱(chēng)協(xié)調(diào)性或整體性。A、關(guān)聯(lián)性B、綜合性C、差異性D、易變性正確答案：A答案解析：餐廳服務(wù)質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)也稱(chēng)協(xié)調(diào)性或整體性。餐廳服務(wù)是由眾多環(huán)節(jié)和因素構(gòu)成的一個(gè)整體系統(tǒng)，各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位之間相互關(guān)聯(lián)、相互影響。比如餐廳環(huán)境布置、菜品質(zhì)量、服務(wù)員態(tài)度等方面相互配合協(xié)調(diào)，才能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)，體現(xiàn)出服務(wù)質(zhì)量的整體性特點(diǎn)。23.西餐宴會(huì)主菜上桌前，要為賓客斟倒（），主菜上桌時(shí)要跟上沙司。A、雞尾酒B、紅葡萄酒C、烈性酒。D、白酒正確答案：B答案解析：主菜上桌前一般要為賓客斟倒紅葡萄酒，主菜上桌時(shí)跟上沙司。白葡萄酒通常在海鮮等菜肴上桌前斟倒；雞尾酒一般在餐前等特定環(huán)節(jié)；烈性酒在西餐中不是在主菜上桌前這個(gè)環(huán)節(jié)專(zhuān)門(mén)斟倒。24.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理暗示B、心理感受C、心理體驗(yàn)D、心理滿足正確答案：B25.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要馬上進(jìn)行（）。A、檢驗(yàn)B、回應(yīng)C、調(diào)換D、解釋正確答案：B答案解析：當(dāng)客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)，馬上進(jìn)行回應(yīng)是非常重要的第一步。及時(shí)回應(yīng)能讓客人感受到餐廳對(duì)其反饋的重視，穩(wěn)定客人情緒，避免矛盾進(jìn)一步激化。在回應(yīng)之后，再根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行檢驗(yàn)、解釋、調(diào)換等后續(xù)操作。26.膳食平衡的一層意思是指攝入的（）與消耗保持平衡。A、食物B、熱量C、蛋白質(zhì)D、能量正確答案：A27.除了快捷和價(jià)廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的（）。A、衛(wèi)生質(zhì)量B、數(shù)量C、口味多樣D、品種多樣正確答案：A答案解析：餐廳提供的食品衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到顧客的身體健康，是顧客非常關(guān)注的重要方面。快捷、價(jià)廉物美固然能吸引顧客，但食品衛(wèi)生質(zhì)量得不到保證，會(huì)嚴(yán)重影響顧客的選擇和餐廳的聲譽(yù)。而品種多樣、口味多樣主要側(cè)重于菜品的豐富度和口味的選擇，數(shù)量方面相對(duì)來(lái)說(shuō)不是顧客最希望餐廳保證的關(guān)鍵因素。所以除了快捷和價(jià)廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。28.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的（）目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、發(fā)展B、經(jīng)營(yíng)管理C、奮斗D、贏利正確答案：B答案解析：培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)的目的之一就是幫助員工了解酒店整體的經(jīng)營(yíng)管理思路，知曉各項(xiàng)工作的目標(biāo)方向以及服務(wù)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地開(kāi)展工作，為實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)貢獻(xiàn)力量。贏利目標(biāo)更多側(cè)重于財(cái)務(wù)方面，奮斗目標(biāo)表述相對(duì)寬泛，發(fā)展目標(biāo)涵蓋面較廣，相比之下經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)更能準(zhǔn)確概括培訓(xùn)讓員工明確的內(nèi)容。29.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、基部B、下部C、上部D、中部正確答案：A30.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。A、儀表儀容B、服務(wù)程序C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)技能正確答案：B答案解析：服務(wù)人員的服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的一個(gè)重要層次。服務(wù)人員按照規(guī)定的程序?yàn)榭蛻籼峁┓?wù)，能保證服務(wù)的一致性和穩(wěn)定性，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)內(nèi)容雖然也很重要，但不屬于標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的這兩個(gè)特定層次范疇。31.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要（），語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)。A、真切B、親切和善C、委婉D、有親和力正確答案：B答案解析：在接待服務(wù)中，說(shuō)話語(yǔ)氣親切和善能讓客人更感舒適，更符合接待服務(wù)的要求，委婉、有親和力、真切在語(yǔ)氣方面沒(méi)有親切和善那么直接準(zhǔn)確地體現(xiàn)接待服務(wù)的恰當(dāng)語(yǔ)氣。32.當(dāng)客人怒氣沖沖前來(lái)投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的地點(diǎn)；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示（），還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。A、安慰B、關(guān)注C、理解D、歉意正確答案：D答案解析：當(dāng)客人怒氣沖沖前來(lái)投訴時(shí)，先選擇合適處理地點(diǎn)，讓客人講完話后，對(duì)客人的遭遇表示歉意是很重要的一步。表達(dá)歉意能在一定程度上緩解客人的憤怒情緒，顯示出餐廳對(duì)客人投訴的重視以及對(duì)客人感受的尊重，為后續(xù)更好地處理投訴奠定基礎(chǔ)。理解、關(guān)注、安慰雖然也有必要，但相比之下，首先表達(dá)歉意更為關(guān)鍵和直接。33.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類(lèi)果汁及水果、谷類(lèi)、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、蛋類(lèi)B、甜品C、燒烤類(lèi)D、冷飲正確答案：A答案解析：西餐早餐零點(diǎn)菜單包含各類(lèi)果汁及水果、谷類(lèi)、各式面包、蛋類(lèi)、特餐、奶制品和飲料等，蛋類(lèi)是常見(jiàn)的組成部分，而甜品、冷飲、燒烤類(lèi)一般不屬于西餐早餐零點(diǎn)菜單的主要內(nèi)容。34.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾正確答案：D答案解析：杜松子酒在經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾才能得到成品酒。催化主要是加速化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，與杜松子酒后續(xù)制作工藝不符；糖化是將淀粉等轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程，已經(jīng)在前期完成；再次發(fā)酵會(huì)改變酒的成分和性質(zhì)，不符合杜松子酒的制作流程。所以這里應(yīng)是再次蒸餾，答案選D。35.價(jià)格策略指企業(yè)的（）、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、定價(jià)目標(biāo)B、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)C、市場(chǎng)目標(biāo)D、銷(xiāo)售目標(biāo)正確答案：A答案解析：價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。定價(jià)目標(biāo)是企業(yè)制定價(jià)格的重要依據(jù)，它直接影響著定價(jià)策略和方法的選擇。銷(xiāo)售目標(biāo)側(cè)重于產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量等方面；經(jīng)營(yíng)目標(biāo)較為寬泛；市場(chǎng)目標(biāo)主要圍繞市場(chǎng)份額等，均不如定價(jià)目標(biāo)與價(jià)格策略聯(lián)系緊密。36.服務(wù)用語(yǔ)是服務(wù)工作的（）工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)，規(guī)范使用服務(wù)用語(yǔ)。A、主要B、基本C、重要D、唯一正確答案：B37.餐飲產(chǎn)品和餐飲（）是一個(gè)組合體。A、消費(fèi)B、環(huán)境C、價(jià)格D、服務(wù)正確答案：D答案解析：餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個(gè)組合體。餐飲產(chǎn)品是基礎(chǔ)，而優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)能夠提升顧客的用餐體驗(yàn)，二者相輔相成，共同構(gòu)成了餐飲經(jīng)營(yíng)的整體。消費(fèi)是基于餐飲產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)生的行為；價(jià)格是餐飲產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)值的一種體現(xiàn)形式；環(huán)境是餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空間等方面因素，它們都不是與餐飲產(chǎn)品直接組合的最關(guān)鍵部分，餐飲服務(wù)與餐飲產(chǎn)品緊密結(jié)合形成完整的餐飲體驗(yàn)。38.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、虛實(shí)結(jié)合B、疏密有致C、高低錯(cuò)落D、仰俯呼應(yīng)正確答案：B答案解析：疏密有致原則強(qiáng)調(diào)每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美，與題目描述相符。高低錯(cuò)落主要強(qiáng)調(diào)花材在高度上的安排；虛實(shí)結(jié)合側(cè)重于花材實(shí)體與空間等的關(guān)系；仰俯呼應(yīng)重點(diǎn)在花材姿態(tài)的呼應(yīng)，均不符合題意。39.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、自信心B、好奇心C、自尊心D、責(zé)任心正確答案：C答案解析：求尊重的心理主要是為了滿足人們的自尊心，人們希望自己能夠得到他人的尊重、認(rèn)可和重視，以維護(hù)自身的尊嚴(yán)和價(jià)值感。自信心強(qiáng)調(diào)的是對(duì)自身能力的信任；責(zé)任心側(cè)重于對(duì)事情應(yīng)盡的義務(wù)；好奇心是對(duì)未知事物的探索欲，均與求尊重心理的核心需求不符。40.味美思是以（）為基酒加入苦艾、奎寧、龍膽草等幾種香料、草藥浸制而成。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、果酒D、白蘭地正確答案：A答案解析：味美思是以白葡萄酒為基酒，加入苦艾、奎寧、龍膽草等幾種香料、草藥浸制而成。白葡萄酒的清爽口感為味美思提供了良好的基礎(chǔ)，再搭配各種香料和草藥，賦予了味美思獨(dú)特的風(fēng)味和藥用價(jià)值。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.（）構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。A、隱性的服務(wù)B、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品C、輔助性設(shè)施D、就餐環(huán)境E、明顯的服務(wù)正確答案：ABCE2.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按（），然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、主人B、副主賓C、女士D、主賓E、女主人正確答案：ABD3.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、糖化B、蒸餾C、催化D、發(fā)酵E、勾兌正確答案：ABDE答案解析：威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，首先經(jīng)過(guò)糖化過(guò)程將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類(lèi)，然后進(jìn)行發(fā)酵，使糖類(lèi)在酵母等微生物作用下轉(zhuǎn)化為酒精，接著通過(guò)蒸餾將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行提純，最后經(jīng)過(guò)勾兌等工藝調(diào)配出具有特定風(fēng)味和品質(zhì)的威士忌。所以涉及糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌等過(guò)程。4.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、上輕下重B、虛實(shí)結(jié)合C、高低錯(cuò)落D、上散下聚E、仰俯呼應(yīng)正確答案：ABCDE答案解析：1.**高低錯(cuò)落**：插花時(shí)，花朵、枝條和葉子的高度應(yīng)參差不齊，避免在同一水平線上，這樣能增加作品的立體感和層次感，使插花更具自然美感。2.**上輕下重**：上部花朵、枝葉數(shù)量較少且質(zhì)地較輕，下部則相對(duì)較多且質(zhì)地較重，以保證插花的穩(wěn)定性，防止重心不穩(wěn)而傾倒。3.**虛實(shí)結(jié)合**：實(shí)指花材的實(shí)體部分，虛可通過(guò)適當(dāng)?shù)目臻g留白或選用纖細(xì)、稀疏的枝葉來(lái)體現(xiàn)。虛實(shí)搭配能營(yíng)造出空靈、深遠(yuǎn)的意境，使作品更具韻味。4.**仰俯呼應(yīng)**：花朵、枝條和葉子有向上仰和向下俯的姿態(tài)，它們之間要相互呼應(yīng)，形成一種動(dòng)態(tài)的平衡與和諧，仿佛它們?cè)谧匀画h(huán)境中相互關(guān)聯(lián)、相互依存。5.**上散下聚**：上部花材疏散，下部花材聚集，這樣的布局可使插花呈現(xiàn)出上寬下窄的形態(tài)，增強(qiáng)整體的視覺(jué)美感和穩(wěn)定性，同時(shí)也符合自然生長(zhǎng)的規(guī)律。5.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的（）。A、三翼長(zhǎng)度應(yīng)不等B、三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等C、豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些D、橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些E、豎向長(zhǎng)度應(yīng)與橫向長(zhǎng)度相等正確答案：BC6.服務(wù)盤(pán)比較多用于（）。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)正確答案：BCD7.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、賓客B、季節(jié)C、菜品D、時(shí)令E、地方正確答案：BD8.只有對(duì)服務(wù)人員的（）進(jìn)行不斷培訓(xùn)，才能使之融入服務(wù)人員的思想，讓超常服務(wù)成為行動(dòng)。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)意識(shí)C、服務(wù)技能D、服務(wù)理念E、服務(wù)規(guī)范正確答案：BD答案解析：對(duì)服務(wù)人員的服務(wù)理念和服務(wù)意識(shí)進(jìn)行不斷培訓(xùn)，有助于讓其融入思想，進(jìn)而使超常服務(wù)成為行動(dòng)。服務(wù)理念是服務(wù)人員應(yīng)秉持的價(jià)值觀和信念，服務(wù)意識(shí)是對(duì)服務(wù)的認(rèn)知和主動(dòng)提供服務(wù)的意愿，當(dāng)它們深入服務(wù)人員內(nèi)心時(shí)，能促使其將超常服務(wù)落實(shí)到行動(dòng)中。而服務(wù)規(guī)范主要側(cè)重于行為準(zhǔn)則，服務(wù)技能是操作能力，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是衡量尺度，雖也重要，但并非直接能讓超常服務(wù)融入思想成為行動(dòng)的關(guān)鍵因素。9.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、辣的菜肴B、冷飲C、湯羹D、帶刺的菜肴E、熱菜正確答案：CE10.糖類(lèi)按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）。A、雙糖B、乳糖C、多糖D、葡萄糖E、單糖正確答案：ACE答案解析：糖類(lèi)按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖和多糖。單糖是不能再被簡(jiǎn)單水解成更小的糖類(lèi)的分子，常見(jiàn)的有葡萄糖、果糖等；雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成，如乳糖、蔗糖等；多糖是由多個(gè)單糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，如淀粉、糖原等。三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.討論法是以會(huì)議的形式，發(fā)動(dòng)學(xué)員對(duì)某一問(wèn)題展開(kāi)討論，從而達(dá)到教學(xué)目的的一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和熱能的供給要低于正常人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.對(duì)客人的投訴，退款及減少收費(fèi)是解決問(wèn)題的最有效的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.扒是將沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟處理的原料整齊地排放在鍋中，加調(diào)味品和湯汁，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再用旺火收稠鹵汁或用勾芡使鹵汁稠濃的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.清酒是日本谷類(lèi)釀造酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.上菜時(shí)大拇指不可伸入菜盤(pán)內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.雞尾酒會(huì)是一種商業(yè)宴請(qǐng)方式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些高擋菜品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.PDCA即質(zhì)量工作的規(guī)劃、貫徹、抽查和善后處理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟的配置比例為5-7PAR。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和的原則即均衡和統(tǒng)一的原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.炒是應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)周到，客人可以得到比較多的個(gè)人服務(wù)和關(guān)照。A、正確B、錯(cuò)誤