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3210ProductiontechniquesofYangzhousaltedgoose2023-02-06發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定儀征“岔鎮(zhèn)鹽水鵝”、高郵“菱塘鹽水鵝”、江都“吳堡老州春詞》描述當時的揚州“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”?？滴酢稉P州府志》《江都縣續(xù)志》《揚州市用主要佐料及制作工藝相似，是揚州鹽水鵝的起源和雛形。經(jīng)過后人的不斷改進優(yōu)化，才形成“揚州文化遺產(chǎn)。2020年，揚州鹽水鵝獲省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、文旅廳、商務(wù)廳“江蘇百道鄉(xiāng)土地標3揚州鹽水鵝制作技藝本文件規(guī)定了揚州鹽水鵝制作的衛(wèi)生要求、原料要求、主輔料要求、工藝要求和品鑒GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則4.1衛(wèi)生要求從事?lián)P州鹽水鵝制作場所應(yīng)符合GB14881和GB37487、GB37488、GB374844.2原料要求4.3主輔料要求揚州鵝10只（生長期300d以上每只4kg左右。閹割光公雞4只（每只2k4.4工藝要求4.4.1制鹵放入雞塊，用大火燒沸，撇去浮沫,加入黃酒，蓋上木蓋，用小火將雞燉爛，撈出雞塊，撇去油脂，濾4.4.2預(yù)加工再用小火加熱70min左右，保持湯面小翻星狀態(tài)（約95~98℃)。待鵝煮熟后趁熱撈起，背朝上腹朝下燒沸，再放入老鹵。如此反復(fù)，老鹵越陳越香

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