烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識單選題100道及答案1.下列哪種刀具適合用來切割面包？A.砍骨刀B.片刀C.面包刀D.水果刀答案：C。解析：面包刀有鋸齒，能很好地切割面包，砍骨刀用于砍骨頭，片刀一般用于切片，水果刀較適合切水果，選C。2.炒菜時，為了讓青菜保持翠綠，應(yīng)該：A.冷水下鍋B.開水下鍋C.先炒后煮D.長時間燉煮答案：B。解析：青菜開水下鍋能快速鎖住營養(yǎng)和色澤，冷水下鍋會使青菜營養(yǎng)流失且顏色易變黃，先炒后煮和長時間燉煮都不利于保持青菜翠綠，選B。3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入白糖的正確時間是：A.一開始就加B.打發(fā)至魚眼泡時加C.打發(fā)至干性發(fā)泡時加D.不加入白糖答案：B。解析：打發(fā)蛋清至魚眼泡時加入白糖能更好地讓蛋清打發(fā)，一開始就加不易打發(fā)，干性發(fā)泡時加就晚了，制作蛋糕一般需要加白糖，選B。4.下列哪種食材在腌制肉類時能起到嫩化作用？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：C。解析：醋中的酸性物質(zhì)能分解肉類的纖維，起到嫩化作用，鹽主要是調(diào)味和脫水，糖增加甜味，醬油調(diào)味上色，選C。5.炸制食物時，判斷油溫是否合適，放入一小片蔥皮，若蔥皮：A.迅速變黑B.沒有反應(yīng)C.周圍有小氣泡產(chǎn)生D.立刻浮起答案：C。解析：放入蔥皮周圍有小氣泡產(chǎn)生說明油溫合適，迅速變黑說明油溫過高，沒有反應(yīng)說明油溫過低，立刻浮起不能準(zhǔn)確判斷油溫，選C。6.制作餃子皮時，面團(tuán)揉好后需要：A.立刻搟皮B.冷藏后搟皮C.醒面一段時間后搟皮D.不用醒面直接包餡答案：C。解析：面團(tuán)醒面后能讓面筋網(wǎng)絡(luò)更均勻，搟出的餃子皮更有韌性，立刻搟皮效果不好，冷藏后操作不便，不用醒面直接包餡餃子皮易破裂，選C。7.燉雞湯時，為了讓湯更鮮美，應(yīng)該：A.只加清水B.加入大量鹽C.加入花椒面D.加入料酒和姜片答案：D。解析：料酒和姜片能去腥增香，讓雞湯更鮮美，只加清水味道單一，大量鹽會破壞湯的鮮美，花椒面味道過重，選D。8.炒肉絲時，肉絲上漿用的淀粉最好是：A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.綠豆淀粉答案：A。解析：玉米淀粉粘性適中，上漿后能讓肉絲口感嫩滑，紅薯淀粉粘性大，土豆淀粉透明度高但粘性一般，綠豆淀粉多用于制作粉絲等，選A。9.烤制披薩時，烤箱溫度一般設(shè)置在：A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C。解析：200℃左右的溫度能讓披薩烤制出合適的口感和色澤，100℃溫度低烤不熟，150℃時間長效果不佳，250℃易烤焦，選C。10.煮面條時，水開后下面條，為了防止面條粘連，應(yīng)該：A.多加水B.加入冷水C.加入食用油D.快速攪拌答案：B。解析：水開后加入冷水能讓面條表面迅速冷卻，防止粘連，多加水效果不明顯，加入食用油會影響面條口感，快速攪拌易弄斷面條，選B。11.制作壽司時，海苔應(yīng)該鋪在：A.最上面B.最下面C.中間D.隨意鋪答案：B。解析：制作壽司時先鋪海苔，再鋪米飯和食材，所以海苔鋪在最下面，選B。12.煎牛排時，為了鎖住肉汁，牛排下鍋前應(yīng)該：A.用冷水沖洗B.用廚房紙擦干C.泡在水中D.涂上大量油答案：B。解析：用廚房紙擦干牛排表面水分，下鍋后能迅速鎖住肉汁，冷水沖洗和泡在水中會使牛排含水多不易鎖住肉汁，涂上大量油不是關(guān)鍵，選B。13.制作紅燒肉時，選用哪種肉比較合適？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，制作紅燒肉口感軟糯、肥而不膩，里脊肉太瘦，排骨多用于燉湯等，牛腩適合做牛腩煲，選B。14.涼拌菜時，為了讓調(diào)料更好地附著在食材上，應(yīng)該：A.食材切得很大塊B.先加鹽腌制一會C.直接加調(diào)料攪拌D.不攪拌答案：B。解析：先加鹽腌制一會能讓食材出水，使調(diào)料更好附著，食材切大塊不易入味，直接加調(diào)料攪拌效果不好，不攪拌調(diào)料不均勻，選B。15.煮雞蛋時，雞蛋煮熟后應(yīng)該：A.立刻撈出B.泡在熱水中C.放入冷水中浸泡D.留在鍋中不管答案：C。解析：放入冷水中浸泡能讓雞蛋殼更容易剝掉，立刻撈出和泡在熱水中剝殼較難，留在鍋中不管可能會影響雞蛋口感，選C。16.制作蛋糕時，蛋黃糊和蛋清糊攪拌的手法是：A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.上下翻拌D.大力攪拌答案：C。解析：上下翻拌能防止蛋清消泡，順時針和逆時針攪拌易消泡，大力攪拌也會消泡，選C。17.炸油條時，面團(tuán)中加入小蘇打和明礬的作用是：A.增加韌性B.增加甜味C.使油條膨脹松軟D.使油條顏色變深答案：C。解析：小蘇打和明礬在油炸過程中會產(chǎn)生氣體，使油條膨脹松軟，不是增加韌性和甜味，也不是主要讓顏色變深，選C。18.蒸饅頭時，發(fā)面用的酵母在什么溫度下活性最強？A.0℃B.10℃C.30℃D.50℃答案：C。解析：30℃左右是酵母活性最強的溫度，0℃和10℃酵母活性低，50℃會殺死酵母，選C。19.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料是：A.番茄醬B.豆瓣醬C.沙拉醬D.甜面醬答案：B。解析：豆瓣醬是制作魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，能賦予其獨特的風(fēng)味，番茄醬用于西餐菜品，沙拉醬用于涼拌沙拉，甜面醬多用于京醬肉絲等，選B。20.炒青菜時，什么時候加鹽比較合適？A.剛下鍋就加B.快出鍋時加C.炒熟后再加D.分多次加答案：B。解析：快出鍋時加鹽能減少青菜營養(yǎng)流失，保持口感，剛下鍋就加會使青菜出水過多，炒熟后再加不易入味，分多次加沒必要，選B。21.烤制蛋撻時，蛋撻液倒入蛋撻皮的量為：A.三分之一B.二分之一C.三分之二D.九分滿答案：D。解析：蛋撻液倒九分滿烤制出的蛋撻效果好，三分之一、二分之一和三分之二量太少，烤出的蛋撻不飽滿，選D。22.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般是：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。解析：糖和醋1:1的比例能調(diào)出合適的糖醋口味，2:1糖味過重，1:2醋味過重，3:1糖味更重，選A。23.煮玉米時，為了讓玉米更甜，水中可以加入：A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A。解析：水中加少量鹽能激發(fā)玉米本身的甜味，加糖會掩蓋玉米原味，醋和醬油不適合加在煮玉米的水中，選A。24.炒蝦仁時，蝦仁上漿加入蛋清的作用是：A.增加顏色B.增加重量C.使蝦仁更嫩滑D.增加腥味答案：C。解析：蛋清能在蝦仁表面形成一層保護(hù)膜，使蝦仁更嫩滑，不是增加顏色和重量，也不會增加腥味，選C。25.制作紅燒肉時，焯水的目的是：A.增加顏色B.去除血水和腥味C.使肉變嫩D.增加香味答案：B。解析：焯水主要是去除肉中的血水和腥味，不是增加顏色、使肉變嫩和增加香味，選B。26.烤雞翅時，為了讓雞翅上色均勻，應(yīng)該：A.只刷一次油B.中途翻面并刷油C.不刷油D.烤好后再刷油答案：B。解析：中途翻面并刷油能讓雞翅受熱均勻，上色也均勻，只刷一次油和不刷油上色不好，烤好后再刷油就晚了，選B。27.制作壽司時，米飯中加入白醋的作用是：A.增加酸味B.使米飯更有粘性C.殺菌D.使米飯更甜答案：B。解析：白醋能使米飯更有粘性，便于制作壽司，不是單純增加酸味，殺菌不是主要目的，也不會使米飯更甜，選B。28.煮面條時，煮面的水中加入食鹽的作用是：A.增加面條重量B.使面條更有韌性C.使面條更白D.使面條更軟答案：B。解析：加入食鹽能使面條更有韌性，不是增加重量、使面條更白和更軟，選B。29.制作蛋糕時，烤箱預(yù)熱的目的是：A.節(jié)省時間B.使蛋糕膨脹更好C.減少用電量D.讓烤箱更干凈答案：B。解析：烤箱預(yù)熱能讓蛋糕在放入烤箱后迅速受熱膨脹，不是節(jié)省時間、減少用電量和讓烤箱更干凈，選B。30.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)該：A.直接炒B.泡在鹽水中C.泡在清水中D.晾干水分答案：C。解析：泡在清水中能防止土豆絲氧化變黑，還能去除部分淀粉，直接炒易糊鍋，泡在鹽水中會有咸味，晾干水分操作不便且易氧化，選C。31.制作雞湯時，雞肉焯水后應(yīng)該：A.用熱水沖洗B.用冷水沖洗C.不沖洗直接燉湯D.晾干水分答案：A。解析：用熱水沖洗能保持雞肉溫度，使燉湯時營養(yǎng)更好地融入湯中，冷水沖洗會使雞肉收縮，不沖洗有雜質(zhì)，晾干水分沒必要，選A。32.煎雞蛋時，為了讓雞蛋更嫩，應(yīng)該：A.用大火煎B.用小火慢煎C.加入大量油D.不翻面答案：B。解析：小火慢煎能讓雞蛋受熱均勻，更嫩，大火煎易焦，加入大量油沒必要，不翻面雞蛋一面會煎老，選B。33.制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵好的標(biāo)志是：A.面團(tuán)縮小B.面團(tuán)表面光滑C.面團(tuán)膨脹至兩倍大D.面團(tuán)顏色變深答案：C。解析：面團(tuán)膨脹至兩倍大說明發(fā)酵好，面團(tuán)縮小說明發(fā)酵失敗，表面光滑不是發(fā)酵好的標(biāo)志，顏色變深也不是，選C。34.炒茄子時，為了防止茄子吸油過多，應(yīng)該：A.先焯水B.多放油C.用大火快炒D.加入大量鹽答案：A。解析：先焯水能去除茄子部分水分，減少吸油，多放油會使茄子吸油更多，大火快炒不能有效防止吸油，加入大量鹽和吸油無關(guān)，選A。35.煮餃子時，餃子浮起來說明：A.餃子沒熟B.餃子煮破了C.餃子熟了D.水太少了答案：C。解析：餃子浮起來是因為內(nèi)部產(chǎn)生氣體，一般說明餃子熟了，不是沒熟、煮破和水太少，選C。36.制作紅燒肉時，加入料酒的作用是：A.增加甜味B.去腥增香C.使肉變紅色D.使肉變咸答案：B。解析：料酒能去腥增香，不是增加甜味、使肉變紅色和變咸，選B。37.烤面包時，面包表面刷蛋液的作用是：A.增加水分B.使面包更硬C.使面包表面上色更漂亮D.使面包有蛋腥味答案：C。解析：刷蛋液能使面包表面上色更漂亮，不是增加水分、使面包更硬和有蛋腥味，選C。38.炒青菜時，加入蒜末的最佳時間是：A.一開始就加B.青菜快熟時加C.青菜炒熟后加D.不加入蒜末答案：B。解析：青菜快熟時加入蒜末能保留蒜香，一開始就加蒜易焦，炒熟后加蒜香味不足，不加入蒜末會少了蒜香風(fēng)味，選B。39.制作蛋糕時，面粉篩入蛋黃糊的目的是：A.增加重量B.使面粉更細(xì)膩C.讓蛋糕更甜D.讓蛋糕顏色變深答案：B。解析：篩入面粉能使面粉更細(xì)膩，制作出的蛋糕口感更好，不是增加重量、讓蛋糕更甜和顏色變深，選B。40.燉排骨時，為了讓排骨更入味，應(yīng)該：A.一開始就加很多鹽B.中途多次加水C.小火慢燉時間長D.用大火快速燉答案：C。解析：小火慢燉時間長能讓排骨充分吸收調(diào)料味道，更入味，一開始加很多鹽會使排骨內(nèi)部難入味，中途多次加水會影響湯的味道，大火快速燉排骨不易入味，選C。41.炸雞腿時，雞腿裹上面包糠的作用是：A.增加重量B.使雞腿更油膩C.使雞腿表面更酥脆D.使雞腿有面包味答案：C。解析：面包糠能使雞腿表面形成酥脆的外殼，不是增加重量、更油膩和有面包味，選C。42.制作壽司時，海苔烤一下的目的是：A.增加水分B.使海苔變軟C.使海苔更脆更香D.使海苔變黑答案：C。解析：烤一下海苔能使其更脆更香，不是增加水分、變軟和變黑，選C。43.煮面條時，水開后加入面條，再開后應(yīng)該：A.繼續(xù)大火煮B.加入冷水再煮C.關(guān)火D.撈出面條答案：B。解析：加入冷水再煮能讓面條受熱均勻，不易粘連和煮糊，繼續(xù)大火煮易糊，關(guān)火面條煮不熟，撈出面條還沒煮好，選B。44.炒肉絲時，肉絲腌制加入淀粉的作用是：A.增加顏色B.使肉絲更嫩C.使肉絲變咸D.使肉絲變大答案：B。解析：淀粉能在肉絲表面形成保護(hù)膜，使肉絲更嫩，不是增加顏色、變咸和變大，選B。45.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)過度的表現(xiàn)是：A.蛋清呈細(xì)膩泡沫狀B.蛋清呈濕性發(fā)泡C.蛋清呈干性發(fā)泡但有大顆粒D.蛋清呈液體狀答案：C。解析：蛋清打發(fā)過度會呈干性發(fā)泡但有大顆粒，細(xì)膩泡沫狀是剛開始打發(fā)，濕性發(fā)泡未打發(fā)好，液體狀是未打發(fā)，選C。46.燉魚湯時，加入豆腐的最佳時間是：A.一開始就加B.魚燉一會后加C.魚湯快燉好時加D.不加入豆腐答案：B。解析：魚燉一會后加入豆腐能讓豆腐充分吸收魚湯的味道，一開始就加豆腐易煮碎，魚湯快燉好時加豆腐入味不足，不加入豆腐就沒有魚燉豆腐的特色了，選B。47.烤雞翅時，雞翅腌制時間一般為：A.5分鐘B.30分鐘C.1小時以上D.不用腌制答案：C。解析：腌制1小時以上能讓雞翅充分吸收調(diào)料味道，5分鐘時間太短，30分鐘入味不夠，不用腌制雞翅沒有味道，選C。48.制作包子時，包好的包子需要進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的目的是：A.讓包子皮更硬B.讓包子體積更大更松軟C.讓包子顏色變深D.讓包子有酸味答案：B。解析：二次發(fā)酵能使包子內(nèi)產(chǎn)生更多氣體，體積更大更松軟，不是讓皮更硬、顏色變深和有酸味，選B。49.炒西蘭花時，西蘭花焯水的時間一般為：A.10秒B.1分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：B。解析：1分鐘左右的焯水時間能去除西蘭花的生澀味，又能保持其脆嫩口感，10秒時間短沒效果，5分鐘和10分鐘會使西蘭花軟爛，選B。50.制作紅燒肉時，加入冰糖的作用是：A.增加咸味B.使肉顏色更紅亮C.使肉更硬D.使肉有苦味答案：B。解析：冰糖炒出的糖色能讓紅燒肉顏色更紅亮，不是增加咸味、使肉更硬和有苦味，選B。51.烤蛋糕時，蛋糕表面開裂的原因可能是：A.烤箱溫度過低B.蛋液攪拌不均勻C.面粉放太少D.烤箱溫度過高答案：D。解析：烤箱溫度過高會使蛋糕表面迅速定型，內(nèi)部膨脹導(dǎo)致表面開裂，溫度過低蛋糕烤不熟，蛋液攪拌不均和面粉放太少一般不會導(dǎo)致表面開裂，選D。52.煮餃子時，餃子皮破了的原因可能是：A.水太少B.煮的時間太短C.餃子皮太薄D.沒加鹽答案：C。解析：餃子皮太薄容易在煮的過程中破裂，水少和沒加鹽一般不會導(dǎo)致破皮，煮的時間短餃子不熟不會破，選C。53.制作壽司時，米飯?zhí)驳慕鉀Q辦法是：A.多加點醋B.再蒸一下并加點水C.直接包D.扔掉重新做答案：B。解析：再蒸一下并加點水能讓米飯變軟，多加點醋不能解決米飯硬的問題，直接包口感差，扔掉重新做浪費，選B。54.炒蝦仁時，蝦仁炒老了的原因可能是：A.油溫太低B.炒的時間太短C.蝦仁太大D.炒的時間太長答案：D。解析：炒的時間太長會使蝦仁水分流失，變老變柴，油溫低、時間短不會炒老，蝦仁大不是炒老的主要原因，選D。55.燉雞湯時，雞湯有腥味的原因可能是：A.雞沒處理干凈B.加了太多水C.燉的時間太長D.鹽放太多答案：A。解析：雞沒處理干凈，如內(nèi)臟殘留、血水未除凈等會使雞湯有腥味，加太多水、燉時間長和鹽放太多一般不會導(dǎo)致腥味，選A。56.制作面包時，面團(tuán)發(fā)不起來的原因可能是：A.酵母放太多B.面粉太好C.溫度太低D.水放太少答案：C。解析：酵母在溫度太低時活性低，面團(tuán)難以發(fā)酵，酵母放太多會使發(fā)酵過快但不會發(fā)不起來，面粉好和水放少不是發(fā)不起來的主要原因，選C。57.烤雞翅時，雞翅烤焦了的原因可能是：A.烤箱溫度太低B.烤的時間太短C.刷油太多D.烤箱溫度太高答案：D。解析：烤箱溫度太高會使雞翅表面迅速脫水烤焦，溫度低、時間短不會烤焦，刷油多一般不會導(dǎo)致烤焦，選D。58.炒青菜時，青菜變黃的原因可能是：A.炒的時間太短B.鹽放太少C.火太小D.炒的時間太長答案：D。解析：炒的時間太長會使青菜水分流失，葉綠素被破壞而變黃，時間短青菜不熟，鹽放少和火小不會導(dǎo)致變黃，選D。59.制作蛋糕時，蛋糕塌陷的原因可能是：A.蛋清打發(fā)不夠B.烤箱溫度太高C.糖放太少D.面粉太細(xì)答案：A。解析：蛋清打發(fā)不夠，在烘焙過程中不能支撐蛋糕體積，會導(dǎo)致塌陷，溫度高、糖少和面粉細(xì)一般不會導(dǎo)致塌陷，選A。60.燉排骨時，排骨沒燉爛的原因可能是：A.燉的時間太長B.火太大C.排骨太新鮮D.燉的時間太短答案：D。解析：燉的時間太短排骨內(nèi)部難燉爛，時間長排骨會更爛，火大可能會使湯蒸發(fā)快但不是沒燉爛的主要原因，排骨新鮮與否和燉爛關(guān)系不大，選D。61.炸雞腿時，雞腿沒炸熟的原因可能是：A.油溫太高B.炸的時間太長C.雞腿太大D.面包糠太多答案：C。解析：雞腿太大內(nèi)部不易炸熟，油溫高和炸的時間長會使雞腿炸焦，面包糠多和熟不熟無關(guān)，選C。62.制作壽司時，米飯?zhí)车慕鉀Q辦法是：A.多加點醋B.晾一會C.直接包D.加水?dāng)嚢璐鸢福築。解析：晾一會能讓米飯水分適當(dāng)蒸發(fā)，減少粘性，多加點醋不能解決太粘問題，直接包操作不便，加水?dāng)嚢钑姑罪埜?，選B。63.煮面條時，面條坨在一起的原因可能是：A.水太多B.煮的時間太長C.沒攪拌D.面條太細(xì)答案：C。解析：煮面時沒攪拌會使面條相互粘連坨在一起，水多不會坨，煮的時間長面條會軟爛但不一定坨，面條細(xì)也不是坨的主要原因，選C。64.炒肉絲時，肉絲炒散不開的原因可能是：A.油溫太高B.肉絲切得太大C.沒上漿D.炒的時間太短答案：C。解析：沒上漿的肉絲容易相互粘連，炒散不開，油溫高、肉絲大、時間短不是主要原因，選C。65.制作蛋糕時，蛋糕有氣孔的原因可能是：A.蛋清和蛋黃糊攪拌過度B.烤箱溫度太低C.糖放太多D.面粉太粗答案：A。解析：蛋清和蛋黃糊攪拌過度會使空氣進(jìn)入面糊，烤出的蛋糕有氣孔，溫度低、糖多和面粉粗一般不會導(dǎo)致有氣孔，選A。66.燉魚湯時，魚湯不白的原因可能是：A.魚不新鮮B.火太小C.加了太多水D.沒加豆腐答案：B。解析：小火燉魚湯不易使湯變白，大火能使魚湯中的蛋白質(zhì)充分乳化變白，魚不新鮮、加水多和沒加豆腐不是魚湯不白的主要原因，選B。67.烤雞翅時，雞翅沒上色的原因可能是：A.烤箱溫度太高B.烤的時間太短C.沒刷油D.雞翅太大答案：B。解析：烤的時間太短雞翅沒有足夠時間上色，溫度高會烤焦，沒刷油會影響上色但不是主要原因，雞翅大不是沒上色的原因，選B。68.炒西蘭花時，西蘭花有生味的原因可能是：A.炒的時間太長B.火太大C.沒焯水D.鹽放太多答案：C。解析：沒焯水西蘭花會有生味，炒的時間長、火大不會有生味，鹽放多和生味無關(guān)，選C。69.制作紅燒肉時，肉不軟爛的原因可能是：A.燉的時間太短B.火太小C.肉太瘦D.糖放太少答案：A。解析：燉的時間太短肉難以軟爛，火小影響不大，肉瘦和糖少不是不軟爛的主要原因，選A。70.制作面包時，面包表面不光滑的原因可能是：A.面團(tuán)太干B.烤箱溫度太低C.發(fā)酵時間太短D.鹽放太少答案：A。解析：面團(tuán)太干在烘焙過程中容易出現(xiàn)表面不光滑的情況，溫度低、發(fā)酵時間短和鹽放少一般不會導(dǎo)致表面不光滑，選A。71.炸雞腿時，雞腿表面不酥脆的原因可能是：A.油溫太低B.炸的時間太長C.面包糠太少D.雞腿太新鮮答案：A。解析：油溫太低面包糠不能迅速定型變酥脆，炸的時間長會使雞腿干硬，面包糠少影響外觀但不是不酥脆的主要原因，雞腿新鮮與否和酥脆無關(guān)，選A。72.制作壽司時，海苔容易破的原因可能是：A.海苔太干B.米飯?zhí)珴馛.卷得太緊D.沒烤海苔答案：C。解析：卷得太緊會使海苔承受壓力過大而破裂，海苔干、米飯濕和沒烤海苔不是海苔破的主要原因，選C。73.煮面條時，面條有硬芯的原因可能是：A.水太少B.煮的時間太短C.面條太寬D.鹽放太多答案：B。解析：煮的時間太短面條內(nèi)部煮不透會有硬芯，水少、面條寬和鹽多不是有硬芯的主要原因，選B。74.炒肉絲時，肉絲有腥味的原因可能是：A.肉絲沒腌制B.油溫太高C.炒的時間太長D.肉絲切得太細(xì)答案：A。解析：肉絲沒腌制會保留腥味，油溫高、時間長和切得細(xì)不會產(chǎn)生腥味，選A。75.制作蛋糕時，蛋糕口感太干的原因可能是：A.蛋清打發(fā)過度B.烤箱溫度太低C.糖放太多D.水放太少答案：D。解析：水放太少蛋糕水分不足口感會干，蛋清打發(fā)過度會使蛋糕塌陷，溫度低蛋糕烤不熟，糖多不會使蛋糕干，選D。76.燉排骨時，湯有苦味的原因可能是：A.排骨沒焯水B.火太大C.燉的時間太長D.加了太多香料答案：D。解析：加了太多香料可能會使湯有苦味，排骨沒焯水主要是有腥味，火大時間長一般不會有苦味，選D。77.烤雞翅時，雞翅有焦糊味的原因可能是：A.烤箱溫度太高B.烤的時間太短C.雞翅沒腌制D.刷油太少答案：A。解析：烤箱溫度太高會使雞翅烤焦產(chǎn)生焦糊味，時間短不會焦糊，沒腌制和刷油少不會有焦糊味，選A。78.炒青菜時，青菜有農(nóng)藥味的原因可能是：A.沒清洗干凈B.火太小C.炒的時間太長D.鹽放太少答案：A。解析：沒清洗干凈青菜會殘留農(nóng)藥味，火小、時間長和鹽少不會有農(nóng)藥味，選A。79.制作蛋糕時，蛋糕膨脹不起來的原因可能是：A.蛋清打發(fā)過度B.烤箱溫度太高C.面粉太多D.糖放太少答案：C。解析：面粉太多會使面糊太稠，影響蛋糕膨脹，蛋清打發(fā)過度會塌陷，溫度高會烤焦，糖少影響甜度不影響膨脹，選C。80.燉魚湯時，魚有碎刺的原因可能是：A.魚太小B.燉的時間太短C.沒處理好魚D.火太大答案：C。解析：沒處理好魚，如沒挑干凈刺會使魚湯有碎刺，魚小、時間短和火大不是有碎刺的主要原因，選C。81.炸雞腿時，雞腿內(nèi)部有血水的原因可能是：A.油溫太高B.炸的時間太短C.雞腿太大D.面包糠太濕答案：B。解析：炸的時間太短雞腿內(nèi)部血水沒熟透，油溫高會使表面焦糊，雞腿大但時間足夠也能炸熟，面包糠濕和內(nèi)部血水無關(guān)，選B。82.制作壽司時，米飯不成形的原因可能是：A.米飯?zhí)葿.沒加醋C.卷得太松D.海苔太硬答案：B。解析：沒加醋米飯粘性不足，不易成形，米飯干、卷得松和海苔硬不是不成形的主要原因，選B。83.煮面條時，面條易斷的原因可能是：A.水太多B.煮的時間太長C.面條太硬D.沒加鹽答案：C。解析：面條太硬缺乏韌性容易斷，水多、時間長和沒加鹽不是易斷的主要原因，選C。84.炒肉絲時，肉絲顏色不均勻的原因可能是：A.油溫太高B.肉絲沒腌制均勻C.炒的時間太長D.肉絲切得太大答案：B。解析：肉絲沒腌制均勻會導(dǎo)致顏色不均勻，油溫高、時間長和肉絲大不是顏色不均的主要原因，選B。85.制作蛋糕時，蛋糕底部粘模的原因可能是：A.烤箱溫度太高B.模具沒涂油C.蛋清打發(fā)不夠D.糖放太少答案：B。解析：模具沒涂油蛋糕底部容易粘模，溫度高、蛋清打發(fā)不夠和糖少不是粘模的原因，選B。86.燉排骨時，排骨脫骨的原因可能是：A.燉的時間太長B.火太小C.排骨太新鮮D.鹽放太少答案：A。解析：燉的時間太長排骨肉會和骨頭分離脫骨，火小、排骨新鮮和鹽少不是脫骨的主要原因，選A。87.烤雞翅時，雞翅沒熟的原因可能是：A.烤箱溫度太高B.烤的時間太短C.雞翅腌制時間太長D.刷油太多答案：B。解析：烤的時間太短雞翅內(nèi)部不能熟透，溫度高會烤焦，腌制時間長和刷油多與熟不熟無關(guān)，選B。88.炒西蘭花時，西蘭花營養(yǎng)流失嚴(yán)重的原因可能是：A.炒的時間太長B.火太小C.沒焯水D.鹽放太少答案：A。解析：炒的時間太長西蘭花營養(yǎng)會大量流失，火小、沒焯水和鹽少不是營養(yǎng)流失嚴(yán)重的主要原因，選A。89.制作蛋糕時，蛋糕甜度不夠的原因可能是：A.蛋清打發(fā)過度B.烤箱溫度太高C.糖放太少D.面粉太多答案：C。解析：糖放太少蛋糕甜度會不夠，蛋清打發(fā)過度、溫度高和面粉多與甜度無關(guān)，選C。90.燉魚湯時，魚湯有浮沫的原因可能是：A.魚不新鮮B.火太大C.燉的時間太長D.沒撇浮沫答案：D。解析：沒撇浮沫會使魚湯表面一直有浮沫，魚不新鮮主要是有腥味，火大時間長和浮沫關(guān)系不大，選D。91.炸雞腿時，雞腿表面有黑斑的原因可能是：A.油溫太高B.炸的時間太短C.面包糠有雜質(zhì)D.