學校食堂日管控培訓一、培訓目標1.幫助食堂全體工作人員深刻理解學校食堂日管控對于保障師生飲食安全的重要意義，明確自身在食品安全管理中的責任。2.讓工作人員熟練掌握從原料采購驗收、加工制作，到備餐供餐、餐后清潔全流程的日管控操作規(guī)范，確保每個環(huán)節(jié)符合食品安全標準。3.提升工作人員食品安全風險識別能力，掌握應急處理方法，遇到問題能快速響應、科學處置，維護校園飲食安全穩(wěn)定。二、培訓對象學校食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔人員、食堂管理人員三、培訓內(nèi)容（一）基礎認知1.定義與內(nèi)涵學校食堂日管控是指每日對食品采購、加工、儲存、供餐等各個環(huán)節(jié)進行風險排查、記錄和整改的管理措施，通過“日檢查、日整改”，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。2.政策依據(jù)-《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》：明確要求學校食堂建立健全食品安全管理制度，落實校長（園長）負責制，每日開展食品安全檢查工作。-《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》：規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需配備食品安全總監(jiān)和安全員，執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，對高風險環(huán)節(jié)進行重點管控。3.定位與作用日管控是校園食品安全管理體系的基礎環(huán)節(jié)，與周排查、月調(diào)度形成完整閉環(huán)，能夠確保食品安全隱患在最短時間內(nèi)得到處理，筑牢校園食品安全防線。（二）核心流程與檢查要點1.原料采購驗收管控-供應商資質審核采購員必須嚴格核查供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證，以及產(chǎn)品檢驗合格證明（例如肉類的檢疫合格證），留存資質復印件，并每季度復查證件有效期，嚴禁與資質不全的供應商合作。-食材驗收標準-蔬菜：驗收時需確保蔬菜無腐爛、無黃葉，必要時使用快檢設備現(xiàn)場檢測農(nóng)藥殘留，檢測不合格的蔬菜一律不得接收。-肉類：必須有動物檢疫合格證明，肉質應鮮紅且富有彈性，無異味；冷凍肉的中心溫度需低于-18℃，若溫度不達標或包裝破損，不予驗收。-糧油：檢查包裝是否完好，有無霉變、結塊現(xiàn)象，確保生產(chǎn)日期和保質期清晰可辨。-進貨臺賬登記采購人員需詳細記錄食材名稱、數(shù)量、供應商、進貨日期等信息，并由驗收人員簽字確認，保證食材來源可查、去向可追。2.加工制作過程管控-操作規(guī)范-生熟分開：刀具、砧板、容器必須按照“生、熟、葷、素”進行分類使用，并做好明顯標識，避免交叉污染。例如，處理生肉的刀具和砧板不能用于切配即食食品。-燒熟煮透：使用食品溫度計檢測禽肉、蛋類等食材的中心溫度，必須達到70℃以上才能出鍋，確保殺滅有害微生物。-設備清潔維護每日使用完畢后，需及時清潔灶臺、蒸箱、冰箱等設備；定期檢查冷藏柜溫度是否保持在0-4℃，確保消毒柜正常運行。-食品添加劑管理嚴格遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專柜存放、專人保管、專用工具、專用臺賬，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.備餐供餐環(huán)節(jié)管控-食品留樣每餐次的食品都要進行留樣，留樣量不少于125克，并用密封容器裝好，標注日期和餐次信息，放入冰箱冷藏保存48小時。留樣記錄需詳細填寫留樣人、檢查人姓名并簽字確認。-溫度控制熱食備餐時，需使用保溫設備將溫度保持在60℃以上；涼菜則要用冷藏柜存放，溫度控制在10℃以下，防止細菌滋生。-餐具消毒餐具消毒需嚴格按照流程操作：先清洗去除殘渣，再放入含氯消毒劑（按照1:100比例配比）中浸泡15分鐘，然后用清水沖洗干凈，最后放入消毒柜高溫烘干。消毒后的餐具應表面無油漬、無水漬、無異味。4.餐后清潔與衛(wèi)生管控-環(huán)境清潔每餐結束后，及時清理地面的積水和油污，擦拭操作臺和墻面，確保無食物殘渣殘留，并用消毒液進行擦拭消毒。-垃圾處理將廚余垃圾、其他垃圾分類投放，廚余垃圾做到日產(chǎn)日清，垃圾桶需加蓋密封，并定期進行消殺，防止異味和蚊蟲滋生。-“三防”措施每天檢查紗窗、門簾是否完好無損，下水道是否安裝防鼠網(wǎng)；滅蠅燈需懸掛在距離地面1.8-2米的高度，并確保正常工作。（三）工具使用1.日管控記錄表填寫日管控記錄表需包含檢查項目、檢查標準、檢查結果、問題描述、整改措施、復查人等內(nèi)容。例如，檢查項目為“蔬菜農(nóng)藥殘留”，若檢測不合格，需在“檢查結果”欄填寫“×”，在“問題描述”中寫明具體情況（如“白菜農(nóng)藥殘留檢測超標”），“整改措施”填寫“退貨處理”，最后由復查人員簽字確認。2.異常情況上報一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，需立即隔離風險食品，第一時間上報食堂主管；若出現(xiàn)重大問題（如疑似食物中毒），必須在2小時內(nèi)上報市場監(jiān)管部門，并啟動相應的應急預案。3.食品安全追溯系統(tǒng)工作人員需學習如何在系統(tǒng)中錄入采購信息、加工記錄、留樣數(shù)據(jù)等內(nèi)容，確保通過掃碼能夠查詢到食品從采購到供餐的全流程信息。（四）典型案例分析1.事故案例：某學校食堂因未嚴格檢查冷凍雞肉的溫度和包裝，導致部分學生食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該批雞肉在運輸過程中溫度超標，且包裝破損。教訓：冷凍食品驗收時必須檢查中心溫度和包裝完整性，不符合標準的食品嚴禁入庫。2.違規(guī)案例：一名幫廚未按照規(guī)范流程對餐具進行消毒，導致餐具大腸桿菌檢測超標。整改：加強對餐具消毒流程的培訓，增加日常抽查頻次，確保消毒工作落實到位。3.優(yōu)秀案例：某校食堂通過日管控檢查，及時發(fā)現(xiàn)消毒柜出現(xiàn)故障，立即安排維修，避免了因餐具未徹底消毒引發(fā)的食品安全風險。（五）應急處理1.食物中毒處置一旦發(fā)生疑似食物中毒事件，需立即停止供餐，將患者送往醫(yī)院救治；同時封存可疑食品，配合相關部門進行調(diào)查，并及時向上級部門報告事件情況。2.師生投訴處理對于師生的投訴，需在24小時內(nèi)做出響應，詳細記錄投訴內(nèi)容。經(jīng)調(diào)查核實后，及時整改并向投訴人反饋處理結果。3.輿情應對統(tǒng)一對外回應的口徑，未經(jīng)允許，工作人員不得擅自發(fā)布相關信息。及時、準確地向公眾通報事件處理進展，避免造成不必要的恐慌。（六）考核與優(yōu)化1.考核標準每月對食堂日管控工作進行考核，檢查合格率需達到95%以上，問題整改及時率必須達到100%，員工培訓參與率也要達到100%。2.改進機制每周匯總日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，分析共性隱患；每月根據(jù)實際情況優(yōu)化檢查清單和操作流程，持續(xù)提升日管控工作的有效性。3.獎懲制度對于連續(xù)30天日管控檢查無問題的工作人員，給予一定的獎勵；對于因違規(guī)操作導致食品安全事故的，將追究相關責任并扣罰績效。四、可視化輔助1.流